1、燉肉時,在鍋里加上幾塊桔皮,可除異味和油膩並增加湯的鮮味。
2、煮豬肚時,千萬不能先放鹽,等煮熟後吃時再放鹽,否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
3、豬肚煮熟後,切成長塊,放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒,豬肚便會加厚一倍。
4、用開水煮新筍容易熟,且鬆脆可口;要使筍煮後不縮小,可加幾片薄荷葉或鹽。
5、熬粥或煮豆時不要放鹼,否則會破壞米、豆中的營養物質。
6、燉雞:洗淨切塊,倒入熱油鍋內翻炒,待水分炒干時,倒入適量香醋,再迅速翻炒,至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時,立即加熱水(沒過雞塊),再用旺火燒十分鐘,即可放入調料,移小火上再燉20分鐘,淋上香油即可出鍋。
應在湯燉好後,溫度降至80~90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高,燉雞先加鹽,雞肉在鹽水中浸泡,組織細胞內水分向外滲透,蛋白質產生凝固作用,使雞肉明顯收縮變緊,影響營養向湯內溶解,且煮熟後的雞肉趨向硬、老,口感粗糙。
7、燉老雞:在鍋內加二三十顆黃豆同燉,熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前,先灌給雞一湯匙食醋,然後再殺,用文火煮燉,就會煮得爛熟;或放3~4枚山楂,雞肉易爛
8、老雞鴨用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時,再用微火燉,肉就會變得香嫩可口。
9、燒鴨子時,把鴨子尾端兩側的臊豆去掉,味道更美。
10、煮火腿之前,將火腿皮上塗些白糖,容易煮爛,味道更鮮美。
12、煮蛋時水裡加點醋可防蛋殼裂開,事先加點鹽也可。
13、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛,但注意不要炒焦。
14、煮肉湯或排骨湯時,放入幾塊新鮮桔皮,不僅味道鮮美,還可減少油膩感。
15、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時,加點醋可使其軟化。
16、煮骨頭湯時加一小匙醋,可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中,並可保存湯中的維生素。
17、煮牛肉
18、羊肉去羶味:將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋,半小時後取出蘿蔔塊;放幾塊桔子皮更佳。每公斤羊肉放綠豆。5克,煮沸10分鐘後,將水和綠豆一起倒出。
19、煮麵條時,在鍋中加少許食鹽,煮出的麵條不易爛糊。
20、煮麵條時加一小湯匙食油,麵條不會沾連,並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。