文 胡连河
【作者简介】胡连河，中国民间文艺家协会会员，北京市民间文艺家协会会员，北京市丰台区作家协会理事，曾在《民间文学》，《山西民间文学》，《中外故事》，《中外传奇故事》，《河北民间故事选刊》，《卢沟月》，《海淀文艺》，《天坛》，《海淀民间文学》等多种书刊，杂志及网络平台发表过数百篇民间故事，小说，散文，报告文学，诗歌等文学作品。所写的民间故事被多次，多种刊物所转载，其报告文学，散文多此荣获北京作协及丰台文联颁发的获奖证书。
所爱何时归
提到北京的包子那也算得上是历史悠久，久负盛名了。作为一位老北京人，我对这种食品绝对情有独钟。闲逛于北京街头，漫步于大街小巷，腹感饥饿之时走进饭馆要上几个包子，搭配一碗豆腐脑儿，沾上点儿辣椒油，或抹上点儿韭菜花儿，嘿！连吃带喝。即便是处于数九隆冬，吃饱喝足之后，额头上沁出几点汗珠，于是心里那份舒坦就不用说了。不仅如此，口中还念念有词：“好！好！就这舒坦劲儿，给咱们个知县也不换呀！”其实并不是咱们不换，而是人家是县官儿不换！您想啊！别看那是县官儿算不上什么高级干部，可熬到这个份儿上也不容易，人们能用这个来之不易的官职换您那几个包子吃嘛！咱们所以口出妄语，只不过是用来形容人们对北京这种食品的喜爱程度罢了！
说起老北京包子，在外形上是有讲究的。做得好的包子在外观上必须至少要捏出十八个褶儿来。当然，更讲究的那褶子能达到二十四个。这话说起来轻巧，但真正能把活儿干到这种程度的，绝非是等闲之辈所能为之的。尤其是在隆冬之日，当跑堂儿的把一屉冒着腾腾热气的包子摆到您的面前时，一股诱人的香气马上会通过您的鼻孔沁入您的心肺。一个个精巧玲珑之物洁白如雪，犹如一件件艺术品呈现在您的面前，大有令您不忍动筷儿之感。
俗话说各行有各行的规矩。北京的包子主要还是讲究品馅儿。对于回族人制作包子的方法，咱们不敢妄语，因为咱们毕竟和人家隔着教，其具体人家怎么做咱们也没有研究。但就汉人做包子馅儿光取材那就是十分有讲究的。先说有肉吧，那首先得选上等的纯五花肉。放上各种调料后再用水打馅。打馅儿的水那可不是普通的水，必须要用高汤。说到高汤那就是用猪的大骨头熬制的，更讲究的熬汤时还要在锅里放上几只鸡。这种汤得需要熬上几个小时甚至多半夜才能使用。把这熬好的高汤拌在肉馅里，您说那蒸出来的包子能不好吃吗？
北京的包子讲究现包、现蒸、现吃、这样的包子才能保持原汁原味。如果事先把包子包好，蒸熟放置一边，等顾客来了再回锅给重热，用北京话来说那种包子属于‘回屉儿’。这种做法对顾客来说是属于一种投机取巧，至少是对顾客的不尊重。像这种现象在北京大大小小的饭店如今已经很普遍、但这种做法要是放在旧社会那是会惹来很大麻烦的。如果赶上那些提笼架鸟的纨绔子弟们光顾，你要是把‘回屉儿’的包子端上餐桌，轻则人家会掀翻你的桌子，砸了你的二人凳。重则跑堂儿的也许会被打的鼻青脸肿满地找牙！若再赶上王公大臣说不定他一怒之下能让人一把火烧了你的店铺，一句话能要了掌柜子的一条老命！
要说这包子从老年间就有外卖的。那时候老北京人喜欢‘熬鹰’的也不算少数。像春、夏、秋就甭说了，尤其是到了冬季，白短夜长。人穷的没事干，天寒地冻的早就钻进被窝儿里忍着去了。可那些有钱人就不一样了。听戏的、打牌的能熬干了灯，耗尽了油仍然意犹未尽。可是这么长的夜，保不住肚子早已饿地饥肠辘辘，哪个在这个时辰还会再去生火做饭？
那卖包子之人抓住了这些人的这个心理，于是，一副挑子担在肩上做起了走街串巷的小买卖。担子的下面是个小火炉，上面的锅里放着笼屉。无论走到哪里，所卖的包子都是热乎的。对了，只有这个时候买的包子是不讲究什么‘回屉儿不回屉儿’的。
那时的北京城可没有什么高楼大厦和噪音污染。“包儿热的咧！好包儿热包儿尝尝包儿馅儿来！”一声声叫卖声从胡同的这头儿传到那头儿，于是，一屉屉热气腾腾的包子温暖了北京的胡同，也热乎了喜欢熬夜儿的人的心。
当然，北京人吃包子也能讲究，也能将就。在那困难的年代里，想吃肉，可你上哪儿找去？家里好不容易有点儿白面，想蒸上几个包子吃，怎么办？就地取材！庄稼地里有的是被现在人看来是属于拿来喂猪的东西：麻麻菜！学名应该叫马齿苋吧！背上背筐出去，不用多时就能弄会满满的一筐回来。剁其根，洗其净用开水烫上一会儿后捞出，然后再用凉水拔上一会儿上案板上剁碎就可以了。那时是不讲究什么佐料的，因为想讲究也无处可寻。于是在菜馅里撒上一点儿盐就开包上屉。等到端下锅掀开屉盖儿，早已迫不及待等在一旁的孩子们马上蜂拥而至，他们也顾不上烫手不烫手，反正一把抓起一个就躲在一边大吃起来。
说起来在北京城，有两家饭馆所卖的包子风味儿相当不错，虽然那已是很多年以前的事了，而且这两家饭馆如今早已荡然无存了，但那独特的风味至今令人难以忘怀。
应该说这两家饭馆都不太大，甚至说也没有什么太大的名气，但绝对可以称得上是真材实料。
这两家饭馆一家坐落在北京原宣武的牛街北口。这大概是由回族兄弟们开的吧！牛肉馅儿里夹带着一些西葫芦丝儿，肉馅儿紧紧地抱在一起形成一个大肉丸儿，吃在嘴里不咸不淡正合人意。
另外一家坐落在原宣武区的菜市口以东。吃这里的包子得用小盘儿接着吃，否则从包子里流出的汤汁就会落在你的衣服上。记得那时还没有塑料袋之类作为包装的东西。包装所用的材料都是一种黄色的包装纸。如果你有吃不完需要想带走的包子，就只能用这种纸来包。不过把包子包好之后，那包子上的油马上就会把两层包装纸浸湿了。
时境变迁，如今相当一部分餐馆所卖的包子早已失去了北京人对它的诱惑力。我想原因有二吧！
一、改革开放之后，老百姓的餐桌上鸡鸭鱼肉应有尽有，像包子这样的食品早已不再是北京人的首选之物了。
二、 现在有许多商贩桑失了买卖人的良心。为了节约成本，他们在食材的选用上不但动了脑筋，而且还动了手脚。本人亲眼多次见到过一些开餐馆儿的，他们每天下午到农贸市场专门买一些人家卖剩下的肉头儿，然后连皮带肉一起打成肉馅用来做包子用。包子越蒸越小，可价钱却是越来越高，这不能不说这些黑心的商贩在坑害百姓的同时，还在亵渎着老北京的饮食文化。
思前想后， 但愿正宗的老北京饮食文化能够早一点还原！