這是一本週歷,更是一次無圖古籍菜譜的復原嘗試。在各種考證、試做、試吃後,我們復原出 52道好看也好吃的古菜,並在這裡為大家總結出其中的精髓和復原要點。這一回我們要說的是
鱔絲羹
鱔魚煮半熟,劃絲去骨,加酒、秋油煨之,微用纖粉,用真金菜、冬瓜、長蔥為羹。——《隨園食單》
這道菜可能改良自明代《竹嶼山房雜部·養生部》裡的“蒜燒鱔”,因為中國傳統的鱔魚菜餚多用鱔段,有記載的文字裡只有“蒜燒鱔”用的是鱔絲。而江南傳統名菜“糊鱔”則在口味上跟它相像——也有地方叫“鱔糊”,不管有沒有倒裝,總之大抵是差不多形制和口味的菜。
修訂過《隨園食單》的夏曾傳曾說:鱔宜食背,甲魚食裙。如果想把鱔絲羹再做上一個臺階,最好只取鱔魚背上的肉。
復原心得:
鱔魚煮半熟,劃絲去骨:鱔魚煮熟後肉會緊縮,但半熟時候只是外面肉緊、裡面肉還發黏,不好切絲,也不好去骨,容易把肉弄爛。所以根據實踐,我們覺得“半熟”不如“近熟”,也就是8分熟,這樣比較容易切絲去骨,肉質還不算老。
點擊下面小程序查看《祖宗的食譜》詳情