炸酱面用什么酱比较好吃？

海纳百川孤独行者

炸酱面用什么酱比较好吃？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：一道好吃的炸酱面，核心在于“炸酱”。那么，如果只是针对性的说炸酱哪一种比较好吃？按照大众口味来看，目前最好吃且使用最多的炸酱原料还是——六必居干黄酱，不过，要想把一道炸酱面做的比较好吃，光是用六必居干黄酱其实也是不够的。

“炸酱面”——这是一道中华传统特色面食，起源于北京，是以五花肉搭配黄豆酱炸制而成的炸酱、菜码和熟面条一同拌匀制作而成，因为口感筋道美味、咸香适口，所以大人小孩都喜欢吃，也因此迅速火遍大江南北，还被誉为“中国十大面条”之一，下面就直接进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。

【炸酱面的美味做法】——特点：鲜香爽口、筋道美味、营养全面、做法分析透彻、一看就会。

【主料】：五花肉500克、面条适量（首选手工面条）、六必居干黄酱1包、六必居甜面酱1包

【配料】：黄瓜1根、胡萝卜半根、芹菜1把、豆芽菜50克、炸花生米适量、大蒜1颗、生姜1块、香葱1小把、八角2个、白芝麻适量

【调料】：水、生抽、料酒、冰糖、食用油适量

——【开始烹饪】——

第一步“处理食材”：先把五花肉洗净去皮改刀切成小肉丁（不要太碎，这样口感才好），然后处理配菜，将黄瓜、胡萝卜洗净均切成丝，和豆芽菜一并焯水烫熟，炸花生米用擀面杖擀碎（同样不要太碎），大蒜去皮切末，生姜去皮切片，香葱去根切末备用，同时烧一壶热水备用。

第二步“处理酱料”：取一干净碟，加入干黄酱80克、甜面酱20克、温水100克，用筷子搅拌均匀至酱完全化开备用，水不能加多，因为后面还要炸酱。（干黄酱：甜面酱：温水=8:2:10，就是酱和水等量即可）

第三步“肉丁煸油”：起锅烧热，下入多一些的冷油（平时炒菜2倍的油），油温5成热下入姜片先炒出香味，然后转小火，下入切好的五花肉丁进行煸炒出油，炒出油后先装盘备用，锅留所有底油。

第四步“制作炸酱”（全程小火）：保持小火，先下入切好的一半蒜末增香（留一半），然后马上下入之前化开的酱料快速翻拌开来进行炸酱，要用锅铲不停翻拌至出酱香味，出酱香味以后加入适量热水，下入之前炒好的所有肉丁，淋入料酒1勺去腥增香（锅边淋入），然后放入冰糖几颗增鲜，八角2个增香，拌匀保持小火不停用锅铲翻拌熬制30分钟以上，熬至炸酱出现“油和酱上下分离”的状态时就代表炸酱已炸好，此时撒入剩余的蒜末翻拌几下，再下入切好的葱花和少许白芝麻，快速炒匀拌匀即可出锅装碗（二次增香）。

第五步“煮熟面条”：起锅烧水，水开后下入面条适量进行煮面（首选手工面条，更筋道），点2-3次冷水至面煮熟（就是下入面条后水开加入一锅勺冷水，重复3次），捞出过一遍凉水装碗，然后沿着碗边把烫熟的胡萝卜丝、黄瓜丝、豆芽菜一同码入碗内，加入适量擀碎的花生米，最后往中间加入一大勺做好的炸酱，一道炸酱面即成。

出品图：这样一道鲜香美味、爽口筋道的炸酱面就做好了，看着是不是很有食欲呢？

——【内容总结之“你问我答”】——

》》要想做出一道好吃美味的炸酱面，请同学们先牢记住下面几个点：

1、为什么做炸酱时，既要加入干黄酱又要加入甜面酱？（重要的一点）

答：..........这个问题问的很好，也是炸酱面好吃的核心点，大部分北京人比较喜欢干黄酱和甜面酱8:1的比例做法来做炸酱，因为这样的炸酱吃着是咸中带甜，比较咸香适口。

原理：这里给大家普及一下干黄酱和甜面酱的特点，干黄酱本身是偏咸的酱料，而甜面酱正如其名，是比较甜一些的酱料，所以如果做炸酱面单单只加入其中任何一种，味道方面都不会太顺口，要么太咸要么太甜，口感会毫无层次感，所以之前才会说，做炸酱面光用六必居干黄酱是不够的。

小提示：比较更适合大众口味的比例是：干黄酱：甜面酱=2:1，这样的做法咸甜更加适口，当然大家也可以先试试8：2的做法。

2、为什么干黄酱和甜面酱要先用温水化开？不能直接加入锅内炸制吗？

答：..........这个也是很多人比较好奇的一个问题，因为也会很多人会直接把酱料加入锅内，不过相对新手而言，更推荐我的这种做法，理由如下。

理由：因为不管是干黄酱还是甜面酱，本身水分都是较少的，如果直接将这样的酱料下入锅内是很容易出现“酱料还未化开就提前粘锅糊锅”的状况的，所以一定要先用温水化开，其次，这两种酱料也是要按照比例进行下锅炸制的，直接下锅明显也不太好把握酱料的分量，所以综上两点，都不建议大家选择酱料直接下锅，应该先用温水化开再下锅为佳。

3、为什么说化开酱料的水不能加多？后面你不是也又加入了热水吗？（关键的一点）

答：..........这个问题问的很好，其实这样做的主要目的就是“炸酱”，这也是做好酱料的第二个关键点，理由如下。

理由：因为干黄酱和甜面酱同样属于调味品，大部分的调味都是需要高温处理一下才能更大程度上释放出原本的香味（蚝油、生抽、白醋、料酒均是），所以这两种酱料也不例外，如果刚开始大家化酱的时候加入过多的水，那么在进行酱料下锅油炸时，油会被大量的冷水直接冲散并浮到水面，油温也会同时大幅降低，那么，所谓的“油炸酱料”也就荡然无存了，直接成了煮酱，酱料的香味也会少了很多，相比炸过的酱料，香味是完全没有可比性的，所以建议大家在化酱的时候一定要加入较少的水（和酱料一样多即可，或者再少一点都行），等后面下锅炸出酱香以后再加入适量热水进行熬酱，这样的做法才是两全其美且最为合适的做法。

4、为什么你做炸酱的时候，大蒜末要分开两次放？

答：..........为了让炸酱保持更长久的鲜香，这也是炸酱的灵魂所在。

理由：因为大蒜本身是不耐高温的，而且制作炸酱时一般大蒜又需要切末，如果是把这样极不耐高温的蒜末过早加入油内，那么不用炸多久蒜末就会直接发黑，不但香味全无还会产生苦味，严重影响炸酱的味道，所以大家一定是要选择在五花肉煸出油分并装出以后才下入蒜末，此时因为要下入酱料和一定比例的水，蒜末不容易被炸黑，而此时并不能把蒜末全部加入，不然等熬制结束时，蒜末的香味又会非常清淡，所以一定要留一半到后面酱料熬制好的时候加入二次增香，这样熬好的炸酱才能更有灵魂，持久飘香。

5、为什么你加入的配菜和我的有一些不同？你这是正宗的做法吗？

答：..........一道好吃的炸酱面，“炸酱”才是关键，至于配菜正不正宗我不知道，但是，我觉得这样挺好吃的。

理由：并不是每一个吃货的喜好都是一样的，总不可能说正宗的是加什么就一定要为难自己去加什么吃什么，配菜加自己喜欢吃的就好，“中国吃货的世界，没有拘束！”

结语

其实不管是做炸酱面还是普通的拌面炒面，只要自己吃着觉得好吃，吃着觉得舒服，那么这就是一道最“正宗”的美食做法！毕竟，“吃货，还是要以吃的开心为主嘛！”

我是“麟大官人”，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，如果您看完这篇文章觉得还比较有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”，我会每天都会为您分享更多的美食知识和技巧，如果您有更好烹饪技巧也欢迎您在下方进行留言和我互动，麟大官人感谢您的观看，我们明天再见！

麟大官人

炸酱面做法（自创）：

一、原料：

1.干酱：1袋 六必居（250克）或天源（350克）

2.甜面酱：1袋（六必居、天源、珍极都可以，不能用槐茂，太咸）（150克）

3.去皮肥瘦肉：半斤以上，多多益善（注意，要肥多瘦少）

4.大葱：1根（多比少好）

蒜苔（2两左右，最好有）

香菇或者杏鲍菇（2两左右，可以没有）

5.炒菜油、料酒、姜末、十三香、清水

二、步骤：

1.准备（调酱汁、备肉丁、切葱花）：

（1）调酱汁：将干酱、甜面酱兑一起，加清水调成稀汤状（注意：不是糊状，也不能用酱油代替清水）

（2）备肉丁：肉去皮（有人不去皮，随意），肥肉和瘦肉分开切丁备用（是肉丁，可切可剁，但是不要太碎，更不能用绞肉机绞的肉末。肥瘦一定要分开）。

（3）切葱花：没别的，就是要多、再多，一棵大葱都可以。

2.炸酱（炒肉丁、炸葱油兼炸酱）：

（1）炒肉丁：

锅放油，炒肉丁。肥肉丁和瘦肉丁要分开炒。先放入肥肉丁，倒入料酒，水分收干后放十三香，炸到出油肉丁变成焦黄色后放入瘦肉丁，炒熟出香后盛出，放一边备用（瘦肉丁千万不要老，断生即可，否则太柴）。

（2）熬葱油，同时炸酱：

锅内多放一些炒菜油（不要用炒肉出的油），冷锅冷油放入葱花，中小火慢熬。边熬边不停翻炒，以防葱花火候不匀。

等葱花断水变干后继续熬，熬到色泽微黄出香味后，趁热锅热油赶快倒入酱汁，不停翻炒到开锅，酱汁全部冒泡。期间要不停搅拌，因为酱爱粘锅。多搅拌几遍，等酱汁熟透倒入肉丁，和酱汁搅拌均匀出锅。

三、要点诀窍：

1.干酱甜面酱，比例5:3。酱汁要水调不能酱油调，不要加盐或其他调料。稀稠适度，太稠容易糊锅，太稀炸出来澥汤。

2.肉丁宁多勿少，还要肥多瘦少。肉少炸酱没有肉味，瘦肉多炸后太柴。

3.肉丁可以剁，但是不能绞；可粗不可细，一厘米正好；肥瘦分开剁，然后分开炒。一定要去皮，带皮不好咬（有人爱吃带皮的，那您随意）。

4.先要炒肉丁，接下熬葱油。两步分开做，中间不停搅。葱油火要微，肥肉要炒老。葱油炒酱汁，多冒几遍泡。最后倒肉丁，搅匀出锅了。

忄亘氵可氵少

我家女儿11岁多，最喜欢吃老胡我做的炸酱面，一是肉多，二是黄瓜丝多，三是炸酱味道太棒了！

我做炸酱面不是用一种酱，二是最少二种酱：把海天黄豆酱、甜面酱以3：1混合，根据口味再加入老干妈豆豉辣酱，这就是老胡的绝招所在！

首先是将五花肉切细丁或剁成肉沫，热锅凉油，油量要大一些，等到肉沫炒至吐油，边缘金黄，沥出肉沫留底油备用，热油翻炒姜葱末，然后倒入三种酱翻炒，接着把肉沫倒入锅内翻炒，出锅前要适当调入少许白糖，因为各种酱料已足够咸，不需要再加任何调味品啦。

炸酱做好后，用大锅烧水，然后下面条，煮好捞出，码上菜码(黄瓜、胡萝卜、芹菜、黄豆、青豆、豆芽等)，浇上炸酱，拌好就可以开吃啦！

哈哈，因为太好吃，我家大妞一次能吃2碗半呢！

老胡写实

炸酱面，最出名和最正宗的应该是老北京炸酱面了吧。正宗的老北京炸酱面，或者说，最好吃的老北京炸酱面，在北京的餐馆里面是吃不到的，一定要到北京人的家里面。那是什么味道？各家有各家的做法，味道各不相同，大部分人家用猪肉，一定是带肥油的猪油丁，回民朋友们会做牛肉炸酱、鸡蛋炸酱，但是唯一的相同点都是家的味道。

贴一组我之前在头条号里面发过的，正宗的老北京炸酱面，手把手教你做，如果按照我的方法，一定能做出你喜欢吃的炸酱面。后面我会告诉你，怎样选择酱，怎样调酱，熬酱的技巧，以及面条和菜码的选择。

有这么几点注意：

1、关于酱的选择。最正宗的当然是老北京六必居的黄酱和甜面酱，就是下面这两款：

按照2:1的比例拌匀后下锅。如果不加甜面酱，会很咸，失去鲜味，如果按照1:1的比例又会甜了，吃几口就会腻。

如果买不到六必居的，本人亲测另外两款酱也可以代替：欣和6月香的葱伴侣豆瓣酱可以代替六必居黄酱，6月香的葱伴侣甜面酱可以代替六必居甜面酱。北京很多人家都在用，味道也很好。

比例也是2：1，不要弄错。

2、关于熬制的时间。一定要小火熬制40分钟以上，很多朋友觉得熬个15分钟，看上去感觉差不多了，也很均匀，色泽也可以了，就出锅了。其实这会的黄酱还没有熟，吃到嘴里有一种生酱味儿，不好吃，一定要熬足40分钟，才能熬出最美味的炸酱。

3、关于冰糖。一定要添加几块，保持色泽红亮，而且可以提现，但是千万不要多加，否则会很甜，酱就会腻了。

4、关于面条。老北京炸酱面，对面条其实并没有严格的要求，去外面的面点买切面、手擀面，按个人喜好，宽条细条都可以。有条件的当然是自己手擀的最香，那真是家的味道。我奶奶80多了，做了一辈子饭，贴一组她手擀的面，好吃到哭。

5、关于菜码。菜码就是拌在面里面的菜，外面馆子里的老北京炸酱面讲究8种菜码：豆芽、心里美萝卜丝、芹菜、黄瓜丝、青豆儿、白菜丝、青蒜、黄豆，大概就是这些，不过会按照时令调整。但是在北京人家里吃面，菜码很简单，有什么就切点什么，有一两样就可以，没有也行。一般就切点白菜丝焯水拌进去，更多的是黄瓜切丝，或者直接吃，有时候切点心里美萝卜，或焯点豆芽菜味道也很棒。总之很随性，酱好，面香，吃的美，好吃的不得了。

好啦，我回答完了，你可以选择酱料去炸酱了，试一试。

老张说事儿

炸酱面用六必居黄酱和天源酱园甜面酱搭配合做最好吃，不是比较好吃。道理如下：

⒈炸酱面是我国北方家常美食，老北京炸酱面是代表，做的最讲究，简单到了极致，最得炸酱面的精髓。当下老北京人，在家招待最知己的亲朋好友，还是以亲手做的炸酱面为最高规格。

⒊最基本的做法要领：①猪油炸酱。先五花肉末炒香铲起，再添猪油烧热爆香葱姜炸酱。六必居黄酱与天源面酱2:1，炸出酱香炸变色后给肉末，翻炒几下加开水，小火熬煮至浓郁酱香混合猪肉香味扑鼻就做好了酱料；②菜码随意，主角黄瓜切细条。其他绿豆芽、金针菇，有什么配什么。除了黄瓜条，其他都要焯水；⒊最好手擀面，干面条也能凑合。下好捞碗里，来一勺酱料，放上菜码，拌拌就开吃。

普济

南北方人对炸酱面的酱做法有很大的差异，因为南方人喜欢清淡点的，北方人口重喜欢咸的。那么我就来说一下作为北方人我的做法。

用料：

1.去菜市场找那种能惯瘦肉肠的买一根肥瘦的肉肠

2.蒜两半，葱花一段，姜3片，花生米少许碾碎，盐少许

3.尖椒一根，淀粉少许

4.东北的豆瓣酱

做法：

1.肠煮熟去掉外皮切碎，蒜切沫，葱花切沫分两份，姜切沫，花生米碾碎备用

2.热锅下油葱姜蒜沫下锅，炒香，肉肠沫下锅翻炒，炒至变色，豆瓣酱入锅继续炒

3.放入尖椒，尖椒切沫。放入花生碎，放入少许盐，最后淀粉和水沟堑入锅，炒3 分钟出锅即可

这是我独家的做法，一定很多人没有试过，注意肠有的自带咸淡盐要适量，灌肠煮熟后再炒肥肠香，带点肥肉最好。

社会套路深，我要回农村，我是草根创业者于泓铄！

欢迎互关，点赞和评论我都第一时间回复。

深漂亮亮

正宗老北京炸酱面

这款炸酱面口味是传统老北京风味的，虽然没有什么创新的感觉，但经典之所以成为经典，就是因为它是经过时间考验的，是被大众所公认的最好的。 没有过多的配料和花哨的造型，只是简单的肉酱、面和黄瓜，但是却是老北京人非常喜欢的经典口味。

配料：去皮五花肉 150克

手擀面 200克

大葱 半根

干黄酱 40克

甜面酱 20克

料酒 一小勺

黄瓜适量

1、将肥瘦适中的五花肉去皮切小丁;大葱切葱花;干黄酱加水慢慢稀释，黄瓜切丝

2、锅里多倒入一些油，油温后下葱花炒香后，下肉丁炒去水分，同时也把肥肉的油炒出，炒炸酱，油一定要多放，不然酱会很干，而且会糊锅

3、倒入混合好的黄酒和甜面酱翻炒，并加一些料酒以免糊锅

4、事先准备好的黄瓜丝等等，根据个人口味自由选择添加，炸酱大约炒10分钟出香味后即可，然后盛出拌面。

咖啡私房菜

1.甜面酱

锅烧热放入少许油，五成热的时候放入面粉，用不锈钢的勺子满满一勺。炒匀，加酱油，再加少量水，到你满意的浓稠度，放适量糖，糖融化即可。最后加上一点蔬菜做菜码。

2.韩式炸酱面肉丁炸酱

就是先把上好的肉切成丁（鸡肉），然后用盐、料酒、少量淀粉搅拌均匀。等油八成热后，先放些姜末，再把刚才的肉丁放进去，用炒勺推一下然后倒少量的酱油，再倒入韩国产真味炸酱，再往里放些糖和牛肉粉大喜大味精，一边小火一边顺时针方向搅拌成枣红色即可。　　

3.干黄酱

4.鸡蛋酱

鸡蛋一个搅拌好、葱末、姜末、辣椒丁、油、大酱；炒锅油烧开放入配料翻炒几下，到入大酱，再炒2－3分钟，盛出即可。

5.黄豆酱

五花肉切细丁或剁成肉沫，热锅凉油炒至吐油边缘金黄，海天黄豆酱、甜面酱以3：1混合，翻炒，此谓炸酱，略炒后加少许水继续翻炒将炒好的肉沫加入酱中小火翻炒入味，出锅前可适当调入少许白糖即可。

注意事项