mmyg100
做白切雞,看起來簡單,不就是殺好脫好毛的雞放入滾水中去煮嗎?
其實,要做好白切雞,從主材的選取,淥雞的過程,全程都有很多講究的。
主材的話,就是雞啦,首要選真正的走地雞,要是飼養場以先進科技手段飛速催大的飼料雞做好送給我都不想吃。要選農村放養的走地雞,最好是清遠雞,紫金三黃雞等,個體毛重在三斤多點的剛好。如果惠州本地農村的大閹雞,七八斤的也是上乘。
以下是本大廚無償奉獻白切大閹雞的秘製密方:
農村放養大閹雞一隻(毛重8斤左右合適)
劏白洗淨備用,
六十直徑以上大銻鍋放清水八成至八成半滿,大火(最好柴火)將水燒至約八十五至九十度左右,注意!千萬不能煮沸!(其中原理自行推敲體會)
鍋中清水將沸未沸時,放入大閹雞,然後不間斷加入冷清水,反覆加水約一小時後,雞熟(生熟程度見仁見智,有人喜歡雞骨帶血的,時間短點,反之,要全熟的,適當加時),挑起晾乾水份,晾涼,切件,上臺。
閃爍32439115
白切雞真是很美味的一道菜,但是又沒有什麼特別的烹飪,肉質鮮嫩鮮美,粘上醬汁,口感特別棒。
1、選用嫩嫩的三黃雞,清洗乾淨後用料酒塗抹一遍,然後再用鹽塗抹按摩一遍,再用清水清洗乾淨。(因為白切雞對雞的乾淨程度要求高,徹底清洗乾淨)
2、鍋中加多一點水,下薑片,蔥段,花椒,八角,桂皮,香葉,料酒,大火煮至響水(將開未開,鍋底有大水泡,但是沒有沸騰),抓住雞頭在水中浸泡20秒左右,然後提出來,換抓雞腳,在水中浸泡20秒,然後將雞丟到冰水中。
3、等鍋中水沸騰,雞徹底變涼,抓住雞放到沸水中,等水再沸騰時關火,燜30分鐘。燜的時候要保持水溫90度以上,注意溫度與時間。
4、將香蔥末,薑末,生抽,耗油,胡椒粉,鹽,糖攪拌均勻,作為蘸料。將雞撈出,切成塊,蘸著蘸料即可食用,特別棒。
銀狐156
你覺得簡單?其實做白切雞說就容易,做好挺難的!