红烧肉怎么做？怎么做好吃？

旭阳园林雕塑

红烧肉做法大全

在全国各地，除了个别少数民族地区聚居地外，猪肉有各种各样的烧法，但是最家常，也是最受青睐的做法当属红烧肉了。据有一种版本考证，开国大典宴席上的菜单中就有红烧肉，从此之后，在中国，无论是豪宴还是普通的家宴，这道菜几乎就成为了中国人默认的“国菜”。大抵放酱油烧出来的五花肉都能叫做“红烧肉”，但中国这么大，各地红烧肉的做法大异其趣。

毛氏红烧肉

由于当年毛爷爷对这道菜钟爱有加，因此一时之间风靡全国，遍布全国各大城市的毛家餐馆都用红烧肉来作招牌菜，故美其名曰“毛氏红烧肉”。毛氏红烧肉与普通的红烧肉有所不同，配料除了选取常规的八角、桂皮、生姜外，还要加入湖南特有的豆豉和朝天椒，味道奇香。

此外，毛氏红烧肉还有一个与众不同之处，那就是在制作中不加酱油，而是用糖色代替酱油进行着色，当糖色变为褐色，即可下入五花肉和配料，烧出来的糖色鲜红润泽、明艳动人。成品毛氏红烧肉肉皮橙红，肥肉微黄，瘦肉棕褐，层次极其分明，夹一块咬下去，能吃出三层口感：瘦肉的精悍、肥肉的软糯和表皮的包容，肥而不腻，香醇浓郁，回味隽久，滋味妙不可言。

毛爷爷一生对红烧肉情有独钟，从第一师范到井冈山，从长征途中到延安，从西柏坡到中南海，他都将之视为极高享受，甚至到了晚年，还说过这样的话：“这是一道好菜，百吃不厌。”

本帮红烧肉

很多人给上海菜贴上了“浓油赤酱”的标签，认为它的特色就是“汁浓、味厚、油多、糖重、色艳”，其实这句话用来形容上海本帮菜中的红烧类菜式更加确切一些。本帮红烧肉加入大量酱油、大把冰糖，经过几十分钟的焖烧，不用勾芡，汤汁自然浓稠如芡，成品红润光亮，堪称浓油赤酱类的代表。苏帮红烧肉走焖的路子，香甜软糯、入口即化，本帮红烧肉在此基础上又增加了一道“小火炒肉”的工序，因此本帮红烧肉的原名叫做“炒肉”.连皮在内肥瘦夹花一共七层的五花肉一经炒过，瘦肉层紧而不僵，丝缕清楚，有火腿香，肥肉层将融未融，润而不腻，肉皮粘糯、微韧，口感层次比焖出来的苏帮红烧肉更加丰富。

东坡肉

在杭州，东坡肉可是一道传承了900多年的名菜。相传宋元年间，苏东坡出任杭州做地方官，当时西湖已被葑草湮没了大半，他便发动数万民工疏浚西湖，筑堤灌田，造福人民。大家纷纷给他送了许多肉和酒，他便将其一起烹制，分送给参加疏浚西湖的民工，没想到大家都盛赞此肉酥香味美，肥而不腻。于是人们便将此肉命名为“东坡肉”，并流传至今。

东坡肉采用肥瘦相间的五花肉，配以绍酒和酱油等调料烧制而成。一小方色泽红艳、晶亮丰腴的肉块静静的躺在紫砂小盅盖碗里，味醇汁浓，酥烂香糯，入口即化。唇齿间有酒香慢慢的流淌，又丝毫没有抢了五花肉的风头，相得益彰。连苏东坡本人也作诗《炖肉歌》中赞美这东坡肉：“慢着火、少着水，柴火罨焰烟不起，待它自熟莫催它，火候足时它自美。。。。"

伯娘红烧肉

伯娘红烧肉是徽菜中古老的烹饪技法之一，其特点是烹制过程中滴水不加，全仗木炭余火将原料制熟入围，成菜原汁原味，入口即化，尤显徽帮本色。此菜源于古时山民日出而作的饮食习俗。早晨出工前，先将黑皮猪肉入砂煲生烧后塞入炉膛中，利用炭火灰烬长时间炖焐，使菜肴本身的天然味道完全释放，散发出原始的肉香，收工回家即可食用。真乃“开锅十里香，全村觅此味。徽馔始民间，干锅亦流芳”。

苏州酱方

一款传统的经典酱方足有一千克，选用太湖地区家猪的五花肉，腌24小时后，放卤汁里烧3个小时，皮Q肉紧，味道浓郁，除了猪肉的选择，入味的酱油也颇有讲究，一定要用黄豆酱油入味的"酱方"，才能呈现深褐色的光亮色泽。酱方之肉，有肥有瘦，瘦而不干，肥却不腻，这也算是酱方之一绝了。所谓“方”，方肉，大肉也！一只大盆端上来，蹲着整块方肉，厚笃笃，福得得，滋润丰满，特别吸引食客眼球。用“浓油赤酱”四个字来形容酱方是最合适不过了。酱方焖得酥烂，不用刀切，用筷子夹即可，送入口，肥瘦相和，味道奇佳。肥肉爽滑不腻，瘦肉香而滋润。

樱桃肉

樱桃肉始创于江苏，清乾隆年间传入宫中，特点色泽樱红，光亮悦目，酥烂肥美。其颜色红亮，皮软味甜咸，富油脂，是上佳的下酒菜和下饭菜。樱桃肉是最起码的条件是色诱，如肉面要切得如樱桃般大小，排列整齐，色泽也应像樱桃般鲜艳透红、亮丽诱人。樱桃肉上盆，要用菜油煸炒小白菜，将翠绿的小白菜围置在盘边，才衬托得樱桃肉愈加的红艳，宛如一盘刚从树上摘下来令人垂涎欲滴的樱桃。难怪人们夸它：“绿葱葱，几颗樱桃叶上红”。

松子肉

“松子肉”又名为“一品松子酥肉”，过去好多上海本地人喜欢在过节时上一大碗“走油肉”，有些文化人则喜欢来一小坛文绉绉的“东坡肉”，而在所谓的上层人士家中，体现身份的却是“一品松子酥肉”。老一辈的高厨都知道，只有称为“一品”的菜肴，才能算是宫廷或者宫府菜。“松子肉”风味迥异，自成一方特色，堪称“红烧肉”中上品，不仅给食者以口腹之惠，而且使其得到赏心悦目的享受。

选用猪五花肉（肋条肉），要三精三肥带皮的肋条肉一块，约600-700克见方块。先把肉皮在旺火上烤熟，放进清水泡半小时，洗净，刮去毛根，去掉细绒毛鬃腥气，再在开水锅里煮一下，洗净，批下5份，三层精肉切成均匀米粒大小，放黄酒、葱、姜末拌和，留下一块皮上面还有一层肥肉，把肉米、核桃肉、松子仁拌和，铺成一块方肉。烧热油锅，下锅两面煎黄，加葱、姜、酒、酱油，再加清水烧开，小火焖，待肉酥，放糖收汁，装盆。此肉酥烂，咸、鲜、微甜，瘦肉入嘴化渣，肉皮酥烂糯。

苏式酱汁肉

酱汁肉又名“酒焖汁肉”,以色泽酱红,肥而不腻,入口即化,咸中品甜,香气扑鼻,酥润可口而著称。在苏州，酱汁肉有“开春第一块肉”之称，它的色，如春花般鲜艳，衬在春蔬上，便有了桃红柳绿的神韵；它的香，很扑鼻很开胃，一如沉寂一冬后春天里怒放的百花香；它的味，酥烂中不带肥腻，咸鲜中带着回甜，犹如春天般的甜美。酱汁肉在每年的清明前上市，到立夏前结束，约一个半月左右。

酱汁肉在挑选原材和烹制的时候，可是很有讲究的。首先，挑肉，一定是挑肥瘦相宜的肋条肉，然后切成四厘米见方的“升箩块”（即上大下小形状）。切好的肉浸入纯盐水中腌制2个小时，再通过中草药烧制2个半小时，保证肉酥糯香甜。本文由厨影美食编辑整理，更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。煮肉的汤，用的是烧鸭和猪头肉的汤底，等稠度够了，第二天再把肉下入。而为了增香和调色，还要加入白糖，料酒，盐，桔皮，茴香，桂皮等调料，并以红麯米粉转红。最后，懂行的老苏州晓得要挑一块叫“轿杠五花”的肉，就是肉下得有两根骨头架着，好似抬着一个轿子，肉质肥厚均匀，骨头上还能吮出鲜味呢。

百花酒焖肉

百花酒为镇江名酒，味甜而香，醇浓质厚，富有营养。用以焖烧猪肉，风味极佳。此菜选用猪肉五花中肋，先经烘烤，后放入砂锅加百花酒焖炖。让酒渗入，色泽金黄，酥烂醇香，营养丰富。

腐乳汁肉

腐乳汁肉是无锡地方名菜，传说在清光绪三十二年（1906 年）由无锡聚丰园菜馆厨师王荣初刨制。原用红腐乳作调料，现今用红曲米，把肉烧成红腐乳大小，借用红腐乳的形与色，故名。挑选五花三层薄皮肋条方肉，把生方肉每块切成一两半重的四方块，在开水锅内焯洗后取出，在清水内洗净，锅内加锅垫，将小块四方肉下锅，清水加至与肉面相齐，投入红米、料酒、葱、姜、寽油、食糖、盐、煮一小时半。肉油不溢出，不碎不腻、糖收膏、喷香糜烂味甜咸适中，色如红腐乳、故名腐乳汁肉。

坨子肉

一说起坨子肉，首先会让人们想起川东北地区的“十大碗”。“十大碗”是巴中地区民间有名的宴客酒席，当地农村，凡哪家有红白喜事，都要用“十大碗”宴请宾客，决定酒宴档次优劣最重要的一道菜，则是这“十大碗”中的坨子肉。普遍的标准，坨子肉大，这家酒席就办得好，主人大方；坨子肉小，这家酒席就办得孬，说明主人小气。

席上坨子肉做得好不好，是考验厨师技术高不高的主要标准，所以厨师在制作这道菜时也特别精心。取带皮的肥瘦适中的“五花三层”猪肉，大块洗净放锅里煮三分钟，捞出在肉皮上抹上蜂蜜，放入锅内炸黄。大块洗净放锅里煮三分钟，捞出在肉皮上抹上蜂蜜，放入锅内炸黄。洗尽晾干，抹上豆瓣或者醪糟，皮朝下在油锅里炸过，炸时还要不停地翻动，注意火候的大小，火不能太大，火大易焦；亦不能太小，去油太慢，俗称走油。

直到炸成酱红色，油水去掉大半，过滤起来，稍冷后再切成四四方方如婴儿拳头大小，再佐以生姜、大蒜、料酒、花椒粉、盐巴搅拌放置，放置一段时间，有时甚至还要在脆黄的皮上再涂三次醪糟水，整整齐齐码在土巴碗里，每碗八块，不能多也不能少。上面覆盖切得细细的腌菜，上蒸笼，蒸过半个小时，放锅上焖着。要吃时，才拿出一碗来，“啪”的一下倒扣出来，淋上醋汤和葱花，一阵浓郁的肉香就四下散逸开去。金灿灿的黄金甲，用筷子头敲，脆脆的，挑在筷子上会轻轻的微颤，放在嘴里，都不需用牙，用舌头就能舔化。虽是肥肉，夹着两层浅浅的瘦肉，却肥而不腻。

济南坛子肉

济南传统风味小吃。它始于清代，据传创制该品的是济南凤集楼饭店。该店厨师用猪肋条肉加调味品和香米，放入黑瓷釉的小口坛子中，用木炭微火煨炖而成。其特点是色泽红润，汤浓肉烂，肥而不腻，口味清香，该菜由此著名。因肉用磁坛炖成，故名“坛子肉”。

稻香肉

稻香肉是一道可解“乡野”之思的佳肴，它是由新鲜的上等五花肉焖制而成，加上肉用稻草来捆扎，美味中略带清新的稻香。稻香肉的肉身用稻草紧实地缠绕两圈，再放入锅中烹煮的，这样既得了稻草的香气，又能装饰肉身，多一份儒雅气质。用筷子挑住稻草，肉块就轻松落入碗中。肉在口中渐渐化开出去，肉香、酱香、稻香、交揉在一起，却又各自独立，肉软糯香醇却又韧脆爽口。

茶香肉

三指的精五花肉经过先蒸后卤已经肉香四溢、酥烂非常，冰糖炒出迷人的酱红色挂在肉上，清甜软糯，香而不腻。菜中加入的茶叶是点睛之笔，吃肉的时候带一两片茶叶，淡淡茶香与肉香在口中来回荡漾，每一块都是无与伦比的味觉体验。

毛家红烧肉

这里的红烧肉选的是五花腩，把五层三花的肚腩肉用冰糖八角桂皮先蒸再炸后入锅放豆豉作料，做法非常讲究和复杂。做好的毛家红烧肉色泽金黄油亮，肥而不腻，十分的香润可口。

毛家红烧肉的做法

主料：带皮猪五花肉850克

配料：四季青500克

调料：料酒60克，盐、味精、酱油适量，干椒、蒜子少许，白糖50克，红烧肉腐乳适量。

制法：

1、五花肉烙皮洗刮干净，入沸水内煮至断生，切成2.5厘米见方，共12块。

2、锅内放少许油，加糖炒上色放入肉、料酒、盐、味精、酱油、、腐乳干烧后加鸡汤煨至肉烂浓香。

3、四季青用鸡油炒熟放底，将红烧肉整齐摆放正中，将少许汁浇在肉上即成。

特点：肥而不腻，咸鲜辣香，色泽红亮。

毛家红烧肉，是“主席宴”上的八大名菜之一，也是湘菜系列独树一帜的主打菜肴。毛家红烧肉虽是一道家常菜品，但真正达到纯正的口味标准确有一定的难度。

原料：带皮五花肉750克。

调料：葱头、生姜各10克，整辣椒、蒜子各10克，肉汤1干克，八角15克，A料（精盐5克，味精3克，老抽、糖色、腐乳汁各2克），冰糖4克，绍酒15克，葱花2克，色拉油800克（约耗50克）。

制作方法：

1）五花肉加清水煮沸，捞出，洗净，滤干，改成15厘米见方的大块，与八角8克、姜5克、冰糖一起放入盘中，上笼蒸至八成熟，斩成5厘米见方的小块。

2）将色拉油烧至六成热时，将肉块放入锅内，小火炸成浅黄色时捞出，控干油。

3）锅内烧油50克，分别下入葱头、生姜5克、八角7克、整辣椒炒香，然后下入肉块，加肉汤，下A料，用小火慢慢烧制1小时，至肉酥烂时，下蒜子稍煨，收汁，用筷子挑出整辣椒和八角不用，撒葱花即可出锅。

毛氏红烧肉9大制作关键详解：

1、选料标准：选用生长周期8-12个月，重70-90千克间的猪宰杀取肉，比较适合做红烧肉。买肉时一定要买带皮的中五花肉（夹在硬五花肉与软五花肉之间的肉），肥肉：瘦肉=5:5或4：6。因为五花肉有硬五花、中五花、软五花之分。硬五花肉偏近猪腹部上端，皮厚肉质紧密且肥肉多瘦肉少；软五花肉存在于肚皮上，虽然皮薄，但肉质带有一定韧性，且带有奶头和筋膜；只有中五花肉夹在猪腹部和肚皮肉之间，厚薄均匀，肥瘦相间，最适宜做红烧肉。这道菜一定要带猪皮的肉，肉皮中含有的胶原蛋白质有增强皮肤弹性的功效。生肉皮虽韧性大，但烧透以后就变得软糯粘滑，有嚼头，肥而不腻，是红烧肉形成良好口感的重要条件。

2、烙毛尺度：买回来的五花肉要先分割成大块，先将皮朝下放在烧红的铁锅或者铁钎上烙净皮面的残毛，焦黄色以后，泡入凉水中，用清洁球将肉皮擦洗干净，再入清水中漂30分钟，以去除肉中粘附的杂质和血污；对于肉皮厚、毛孔粗的老猪肉，则可以将其皮面朝下，放在明火上，烧至皮面焦黑，破坏肉皮坚硬的组织结构以后，再用菜刀刮洗干净，这样做可使肉皮的口感有所改善，不至于韧性太强，咀嚼困难。切记，烧至皮面焦黑的肉不要用清洁球擦洗，否则皮面容易破损，影响美观。

3、三种方法上色：做红烧肉时上色的方法有三种。第一种是用糖色上色，以冰糖糖色质量最好，炒出来的糖色色酱红，质粘稠、味微甜．第二种是用酱油上色，老抽比生抽适宜做红烧肉，常用的品种有李锦记草菇老抽、海天酱油等，使用时必须分次放入，初次调色应比成菜要求的色泽略浅，成熟后红烧肉的色泽会随着肉汁浓度的加大而加深；第三种是用红曲米、红豆腐乳、南乳汁上色，这三种原料的红色都来源于红曲霉菌发酵后产生的微生物色素，对人体无毒无害，可放心使用，而且红豆腐乳和南乳汁中含有的大豆蛋白、氨基酸等成分还可以起到增鲜的作用。另外，第三种上色方法可交叉配合使用，效果也不错。

4、加热器皿选用：加热器皿选用大沙锅，酒店在做红烧肉时都是用铁锅来批量生产，这样烧出来的肉香，但色泽就暗一些，主要是在长时间加热的过程中，铁与空气中的氧气接触，生成了氧化铁，导致锅边发黑，肉色发暗。用大沙锅就可以将此问题迎刃而解，用杨贯一大师烹调鲍鱼的器皿、方法和精神去做红烧肉，就能把红烧肉做到极致！

5、香料的巧妙处理：八角，桂皮等香料在给肉增香祛异的同时也会影响肉的颜色。理想的处理方法是：将干香料中所含的杂质、泥沙、黑色素在使用前用清水泡洗干净，然后用料酒涨发后使用。这样做，也可以巧妙的减少肉色发暗的现象出现。

6、掺汤要诀：掺汤就掺烧开的汤，烧菜的掺汤量通常以淹没原料为准，汤量少了肉烧不烂，汤量多了肉汁不稠，肉不鲜。如果等到肉烧得快要熟透了，再掺一部分汤进到肉里去，则肉的鲜香味会大打折扣。我的做法是：烧肉时掺汤量一次掺足，中途要掺汤的话，就掺烧开了的汤，这样可以使肉中的含氮浸出物、氨基酸等鲜味物质有效地溶解出来。

7、火候拿捏：都说烧肉的秘诀是“少添水，慢着火，火候足时他自美”，要用大火烧开，再转人小火慢烧，将肉汁收得略稠，才能找到鲜香、软糯的感觉。此外，时间是关键。千万不要用高压锅来加热红烧肉，高温短时间焖制的肉的口感，比起低温长时间烧出来的肉而言，还是要差一些。

8、调料酒的选择：烧肉时料酒、花雕、甜酒酿是必不可少的。因为五花肉中的脂肪在加热条件下会分解出脂肪酸，与酒中的乙醇发生反应，可以生成醋类物质，而起到增香味、除异味、刺激食欲的作用。

9、来自浮沫中的秘密：很多厨师担心烧肉时，汤面上漂浮的血沫会影响成菜后的清爽程度，因而，采取一边烧肉，一边撇掉浮沫的方式，将这些飘浮在表面的“脏物”都舀走了。其实这些飘浮的血沫中，同时含有脂肪酸、血红蛋白等营养物质，血沫舀完了，鲜香味的物质也都流失了。我的绝招是：烧肉时，将五花肉入锅生煸至断生，控出油分，掺入烧开的鲜汤，等到肉汤翻滚以后，用手勺一次性除净血沫或者干脆不用去掉血沫。这样做的肉具有原汁原味、肥而不腻的特点。

鹌鹑蛋红烧肉

材料：五花肉，鹌鹑蛋，糖，葱，姜，八角，香叶

做法：

1.锅烧热，加少许油，油热后放入五花肉。

2.煸炒至五花肉变色，加入红烧酱油。

3.翻炒均匀，加入糖，炒至糖融化，且均匀包裹肉块。

4.将炒好的五花肉倒入炖锅，加水没过肉。

5.大火烧开，放入葱、姜、八角和香叶，转小火炖半小时。

6.放入鹌鹑蛋，继续炖10分钟左右，大火收汁即可。

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新疆厨师阿喜

今天一大早，咱们内江居然地震了。下的老夫抱起小孩就往外面跑。早上6点40多，大家都在床上，没起床。原本安静的小区，瞬间沸腾了。这是老天爷统一呼叫大家起床的节奏。今天早上被地震吓坏了，中午要买点好的回来吃，压压惊。在老爸的怂恿下，买了一大块五花肉回来，做红烧肉。老爸说的红烧肉吃起香，用来压精最合适了。其实，说白了几个月没吃肉了，这个老家伙想吃荤了。说起红烧肉，在发生猪瘟之前，咱家经常吃，虽然很肥，但却不会腻；虽然很大块，但却入口软烂，味道极好。那么红烧肉怎么做好吃呢？

《红烧肉》

①：咱们先把五花肉切成大块，放入冷水锅里，加上几片老姜、一勺料酒煮开，把五花肉煮变硬，然后把五花肉捞出来。

②：起锅，放入少量的植物油，晃动锅底充分预热润油，放入五花肉块翻炒，把五花肉炒缩小，炒到表面有金黄色。

③：放入一勺老抽、一勺生抽、几块冰糖炒，将五花肉炒上色，再放入一大勺豆瓣酱继续翻炒上色。

④：放入适量的开水，把胡萝卜清洗好切成滚刀块，先放入一些香料（八角香叶桂皮等）把五花肉烧一会儿，再放入胡萝卜、大蒜。

⑤：当锅里汤汁比较烧的时候，放入一些二荆条条、大葱段炒匀，加入一些酱油、一小勺食盐、味精炒匀，放上葱花出锅装盘即可。

技术分析

1、先把五花肉切成大块，再放入锅里焯水，去腥入味，这样的效果更好。

2、预热锅底要充分润锅，这样在炒五花肉的时候就不会容易肉粘锅了。

3、把五花肉里多余的猪油都爆炒出来，再吸入堂子，这样五花肉吃起来就不会油腻了。

4、酱油、捞出、冰糖上色，还能让五花肉吸入咸味，五花肉吃起来就会更加美味。

5、四川人在做红烧肉的时候，喜欢放入一些解油腻的配菜，如胡萝卜、白萝卜、莴笋、土豆等。这样不仅有肉吃，还有解油腻的蔬菜吃。

结尾

一道咸香红亮、软烂可口的红烧肉就简单几步完成了。掌握好关键的几个步骤，红烧肉就会做得更加鲜香，味道就为更加香浓，一大盘上桌就抢光。你喜欢吃红烧肉么？

美食来临

在生活中经常可以看到红烧肉这道菜，要说制作一道家常的“红烧肉”，说普通制作起来也不简单，而且制作红烧肉的工序每家每户都会有不同，看在一起可以说是五花八门的。不同的人在制作时，都会往里面放不同的配料。在平时上网，常常会有人问正宗的红烧肉怎么做？这个问题好像也没有标准的答案，下面也给你们说说我是怎么制作红烧肉的。

叫我的那位师傅的说那是正宗的红烧肉的做法，所以之后我每一次做红烧肉都是按我那位师傅的方法制作的。我觉得吃起来还不错！

由于是较传统的做法，我也有可能学的不到位，也有可能不合一些人的胃口。

首先准备好材料：

五花肉要适量

辅料也要准备好，而且也很重要

八角

姜片

葱段

香叶

以上的配料都是适量

其次是准备好配料：

白砂糖、盐、酱油、黄酒、冰糖、花生油（这些东西都是根据自己的喜好适量准备的）

备好五花肉800克、八角15克、香叶1片、盐适量、酱油25克、黄酒30克、冰糖25克、花生油15克、葱段50克、姜片30克、白砂糖20克，然后就可以开始制作了！

首先第一步，先从五花肉开始入手，把五花肉洗干净后，把它平均切成62.5px的方形。

第二步，将五花肉用凉水下锅。

首先把水开后，再把肉放进去把肉块儿煮够5分钟后就可以捞出来天，放在一边用来备用。

紧接着，肉弄好了之后就在炒锅上火倒入少量的油，然后还有要煸香八角。

开始往锅里面加入白砂糖！

加入糖之后，在锅里煸炒糖色。

把倒入的糖进行煸炒，等到糖的颜色煸炒到了微黄色就可以啦。

然后等到了砂糖彻底融开后，就把糖炒到颜色变了之后，这个时候就可以把猪肉放进去了，进行反复的煸炒，直到炒到那些肉到耗干水份之后，看见那些猪肉的颜色变成透亮、表面微黄，说明这个猪肉炒够了。炒够了之后开始调味了，出油了之后就把黄酒放入，进行烹饪。紧接着还要放酱油进去，再次反复翻炒。

炒到黄酒会挥发了的时候，还有酱油被猪肉均匀的吸附的时候就可以进行下一步了。

等到那些肉炒匀后，开始往锅里面倒开水（注意要开水），水的量就大概到和肉块成水平线持平就可以了。

放入准备好的辅料:葱段、香叶还有姜片

放好上面的辅料之后，最后一步就加入放入冰糖。

盖好盖子开小火，等它焖够煮30-40分钟。

等到看得出肉焖熟了以后，就把刚刚放进去调味的葱、姜、八角、香叶都给弄出来，这些调味都不要。

弄好了之后就放一点盐，把火开大，最后用旺火，让猪肉收汁。

等到那些汤汁收净，就可以倒出来出锅了。

在收汁的时候，会有多出来的油，可以留着炒别的菜的时候用，炒出来的菜还很香。

温馨提示一下:

红烧肉特炒熟后的特点是色泽很红很亮的、味道闻起来是很香浓的、而且肉的口感咬起来软烂滑润的、看起来肥，但是吃起来却是肥而不腻。

在准备肉块的时候，肉不宜切的太大块，影响口感和不好煮。

还要注意:可用水去异味时，要用要凉水再去下锅，不要煮开水了再放下去，而且炖的时候也要时使用开水，把这些条件和要求都做好了，烧出的肉都不会多难吃的！

嫣然Tang

红烧肉，是最”解馋”的美味食物！

今天回家探望耄耋之年的父母，就给他们做了一道酥软不腻，入口即化的红烧肉，他们每人都吃了3大块，不停的说：太好吃了！我做的红烧肉有二个环节，保证入口即化。

入口即化红烧肉的烹饪

食材~

猪五花肉600克，葱半根，姜1块，蒜5瓣，花椒12粒，大料2个，冰糖1块，精盐、料酒、老抽、生抽各适量。

做法~

1、把猪五花肉洗净泡水半小时，切成5公分左右的中等块，如果不是老人吃，就切大一点的块，吃起来更有嚼劲。

2、泡水后的五花肉凉水入锅中，焯水5分钟，把血水和血沫处理干净后捞出，控净水。

如果不是老人吃，焯水后的五花肉要冲凉水，让肉更紧实。

3、准备锅放少许油，倒入焯水后的

五花肉，爆炒炒出油，然后下葱段、姜片，炒香，再加入大料、花椒炒出香味。

4、另锅加油少许放入冰糖炒糖色，颜色、粘度适合放炒好的五花肉，加入料汁（老抽、生抽、精盐、料酒），适量水，大火煮沸，改小火，盖上锅盖，炖1小时20分收汁即成。装盘撒香菜末。

【入口即化特别做法】

第一点：肉不要切大块，中等块容易炖烂。

第二点：肉焯水后不用凉水冲。

红烧肉，油而不腻，酥软入味。尤其是入口即化特别适合老人、孩子、牙口不好的人吃。

【美食碎碎念】

红烧肉，选上等五花肉挺关键，好的食材，才能做出自己期望的美味质量。

这次给年迈父母做的红烧肉特别成功，其中用心很重要。我相信“美食美味发至于心”。

我是爱做家常菜的蔚姐，喜欢做家常菜就关注我，我用心为您提供美食做法，还有美食“碎碎念”！

蔚姐杂谈

红烧肉怎么做？怎么做好吃？

所谓红烧技法：一般烧制成深红，浅红，酱红、枣红，金黄等暖色。调味品多选上色调料多用冰糖色、才臣老抽、才臣生抽等。代表菜：红烧肉、红烧鱼、红烧排骨。具体是指将前期熟处理的原料经炸煎或水煮加入适量的汤汁和调料，先用大火烧开，调基本色和基本味，再改小微火慢慢加热至将要成熟时定色，定味后旺火收汁或是勾芡汁的烹调方法（但最好是自然收汁）。具体步骤：1、以水为主要的传热会质；2、所选用的主料多数是经过油炸煎炒或蒸煮等熟处理的半成品。少数原料也可以直接采用新鲜的原料；3、所用的火力以中小火为主，加热时间的长短根据原料的老嫩和大小而不同；4、汤汁一般为原料的四分之一左右，烧制菜肴后期转旺火勾芡或不勾芡。因此成菜饱满光亮，入口软糯，味道浓郁。工艺流程如下：选择原料→初步加工→切配→初步熟处理→调味烧制→收汁→装般成菜。

好吃简单解馋做法：

主料：五花肉500克；辅料：大葱件50克、老姜片50克、八角10克、桂皮5克、白芷1克、花椒1克、红枣6个；调料：老才臣老抽10ml、老才臣生抽30克、冰糖色50克、盐3克、鸡粉2克、味粉3克、冰糖10克、白胡椒粉1克。

制作步骤：

1、五花肉清洗干净，整条放入开水中灼烫30秒；

2、捞出放在水龙头下冲洗至凉透，切厚块，放进开水锅中灼烫30秒；再次捞出放在水龙头下冲洗至凉透，放进开水锅中再次灼烫30秒，捞出沥干水分；

3、锅里放油，冷油放入桂皮、香叶和八角，小火炒出香味；

4、加入五花肉一起煸炒；

5、五花肉煸炒至两面稍为微黄；

6、放入冰糖、才臣老抽和才臣生抽、盐；

7、翻炒均匀，让每块肉都上色；

8、加入没过全部材料的热开水，不用盖锅盖，大火煮开，撇走泡沫；

9、加入姜片和红枣，大火煮开后转小火炖煮40分钟~1小时；

10、大火收汁；

11、边收汁边翻炒；

12、直到酱汁浓稠，每块五花肉上都裹着酱汁即可。

家常红烧肉的做法：

1、选用精五花肉（三花五层的猪肉）500克，用喷枪去毛，温水浸泡并刮洗干净；

2、改刀为2厘米左右的正方形块，并用清水冲泡二十分钟左右至去净血污，凉水入锅焯水，加入老才臣料酒50克大火烧开转小火煮约十分钟左右，至透，捞出冲洗干净备用；

3、用冰糖炒出糖色备用；

4、备大葱段3段、老姜片3片、八角2个、桂皮1小段、大红袍花椒8粒备用；

5、炒锅重新洗净上火，入30克色拉油，加热至三成油温（约80～90℃左右），下入葱、姜、大料、桂皮、花椒等煸炒至焦黄色，入五花肉继续煸炒，至五花肉外表焦黄，烹入糖色50克、老才臣生抽30克、老才臣料酒50克、才臣老陈醋5克，并调入味3克、鸡粉3克、白胡椒粉0.5克，水500克左右，大火烧开转小微火炖约1.5小时左右即可。

技术要点：1、糖色不能过老或过嫩，过老即炒焦了会发苦涩味，过嫩即炒轻了，甜味太浓；2、香料需要煸出水分和香味；3、猪肉需要煸至焦黄，这样油分才能逼出来，同时增加红烧肉的锅气复合香味；4、烹入才臣老陈醋改善汤液中的酸碱度（pH值），让猪瘦肉中的蛋白质软化，猪肉中氨基酸及呈鲜物质彻底释放，这样，红烧肉才会“肥而不腻、酥而不柴、入口糯滑”，非常美味。

家常炖红烧肉最为让饕客津津乐道的是苏东坡的红烧肉及猪肉颂。

《猪肉颂》——苏东坡

净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。

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另类红烧肉：才臣顶级腐乳红烧肉

主料：精五花肉（三花五层）1.5斤；

辅料：小青柠1个、食用鲜花3朵、薄荷叶2张；

调料：才臣南乳汁、才臣大块腐乳各25克；才臣煲汤料酒、才臣料酒各50克；才臣一品鲜酱油10克；冰片糖75克、冰糖50克、鸡粉10克、白胡椒粉1克；

做法：1、将精五花肉用葱姜件、花椒、高度白酒+才臣料酒上屉蒸至七成熟，取出晾凉并用重物压平，入冷藏冰箱定型备用；2、将定型的精五花肉取出改刀为正方形块（约3厘米见方），并剞万字花刀备用；3、将才臣南乳汁、才臣大块腐乳汁、才臣煲汤料酒、才臣料酒、鸡粉、冰片糖、冰糖、白胡椒粉入锅，加适量水大火烧开，改为微小火浸煮约1.5小时左右即可；4、取出肉，将汤汁收浓稠浇淋肉块点缀装饰即可。

（技术要点：1、剞花刀时，必须内深外浅，防止肉皮煮掉影响成品；2、必须使用微小火加热，使各种味道慢慢浸渗透至肉里面；3、使用糖化芡浇淋。）

特点：1、由于才臣南乳汁颜色纯正，故做出的肉颜色鲜艳红亮、色正透明，非常诱人；2、增加才臣大块腐乳后更是赋予了精五花肉浓郁腐乳香和复合酒香，享受美味的同时，补充了人体的微量元素及发酵乳酸菌等；3、精工制作、成于火候，让此菜肥而不腻、酥而不柴、味透肌里、乳香醇厚。

食觉大师

红烧肉我们都吃过，甚至有的人都会烹饪，而烹饪的方法也都是各有千秋，大不相同，但是出锅的最终目的，就是让红烧肉颜色红润有食欲，同时入口肥而不腻才是烹饪这道菜最终的目的。那么这时候肯定会有人好奇，既然红烧肉出锅这么好吃，那么到底应该怎么烹饪呢？其实烹饪这道菜非常简单，只要把其中油渍炖出，让这道菜出锅口感不油腻就是最棒得啦。

下面话不多说，今天就给大家大家分享红烧肉的步骤和细节，我会用最简单、易懂的话语表达出来，让大家都能看得懂、看得明白，各位小伙伴随我一同看下去吧。

备料

主料：五花肉两斤

辅料：八角两个、桂皮少许、生姜葱多些、盐三克、白糖三克、鸡精味精各两克、酱油三两滴

——【红烧肉之步骤】——

1、首先准备五花肉清洗清洗干净，去除表面杂毛（红烧肉这道菜除了口味比较注重以外，对于卫生和表面看相要求特别高），然后切成均匀大小的块状备用

2、锅内加入清水，冷水放入料酒、切好的五花肉，入锅焯水三分钟后倒出（注意这一步一定要焯水时间长一些，这样能很好的去除猪肉表面脏物）

3、接着锅内放入底油，下入生姜葱不断的煸炒，待鼻子闻到香味下入香料继续煸炒，煸炒到香料微微变色，放入焯过水的五花肉继续煸炒

4、煸炒到五花肉成金黄，加入清水开始调口，依次放入鸡精、味精、酱油、盐、白糖等（口味一开始不要太重，稍微淡一些，这样后期汤汁慢慢变少，口味就会随之增重）

5、最后一步用小火慢炖一个小时（一定要用小火慢炖，这样才能很好的去除五花肉中油渍），炖到五花肉变烂，再改用大火收到汤汁粘稠即可出锅装盘啦

——【红烧肉之总结】——

红烧肉的做法多种多样，今天我给大家分享的这个步骤，可以说是红烧肉里边最简单的操作方法，同时我个人认为出锅的口感也是最好。红烧肉虽然比较做法比较多，但是具体出锅的口味可以归为三种，依次是甜甜口、咸甜口、甜咸口，同时烹饪时间越短，步骤越少，那么保留在肉中的营养也会多一些

农家美味哥

红烧肉做法

主食材：五花肉2斤

配料：冰糖，桂皮，生抽，八角，香叶，姜，大葱，盐，鸡精。

1.五花肉清洗干净，切成大小均匀的方块，桂皮，八角，香叶，用清水浸泡一会，清洗干净捞出沥干水分。

2.锅内倒入两碗清水，下入切好的五花肉焯下血水，下入姜片，葱段，料酒去腥，有浮沫要捞掉，最后焯好的五花肉用清水冲洗一下。

3.锅内起锅倒入适量食用油，下入冰糖，小火慢炒，把冰糖融化炒成炒糖色。

4.冰糖已融化成枣红色时，倒入焯好的五花肉，生抽翻炒上色，最后下入桂皮，八角，香叶，适量的盐两碗清水，盖上锅盖，大火烧开转小火炖煮40分钟，收干汤汁即可。

烹饪小贴土

五花肉为何要焯水：五花肉焯水的目的是为了去除五花肉当中的血水，加入料酒，葱段是能够有效的去除肉质中的腥味。

红烧肉为何要炒糖色：炒糖色的目的主要是为了给红烧肉能更好的上色作用，糖色有点甜味，也能够缓解红烧肉的油腻，让红烧肉色泽更鲜艳，食用时又不油腻。

以上就是"家常美食"为你解答红烧肉的做法，有不同做法，欢迎评论区留言，共同学习，喜欢美食可以点赞，关注，每天都会分享美食的相关知识，感谢大家的观看。

家常美食记

很高兴回答这个问题，我是【菜小楠】希望我的回答能够帮助你，觉得做的还不错的请关注我谢谢

肥而不腻，软嫩鲜香这样的红烧肉没人不喜欢吧！其实生活中越是简单的食材，越能用心制作出美味的佳肴！往往这种食物的味道就是伴随孩子的成长，记忆里妈妈的味道…

【用料】

五花肉 500克

冰糖 适量

姜片 适量

大蒜 适量

大葱 半根

桂皮 一块

八角 3个

料酒 适量

盐 适量

老抽 适量

【步骤1】

五花肉洗干净切块，放入凉水里加入生姜，料酒去腥，煮开捞出

【步骤2】

煮好的五花肉洗干净备用

【步骤3】

准备好葱姜蒜，八角，桂皮备用

【步骤4】

炒锅里面放入适量油，适量的冰糖，熬出糖色起沫后倒入五花肉翻炒

【步骤5】

加入准备好的葱姜蒜等配料，炒出香味加入适量的料酒，老抽，盐翻炒均匀后加入开水沫过肉就可以了

【步骤6】

大火煮开转小火慢炖30分钟左右

【步骤7】

30分钟后大火收汁，成品汤汁浓郁，肉质软嫩美味的红烧肉就做好啦！装盘撒上葱花和芝麻点缀即可

【小贴士】

除了五花肉，鸡翅，排骨都可以这样做哦…

另外熬冰糖时候一定要小火，不然真的很容易糊掉

菜小楠

红烧肉怎么做好吃？

作为一名从业13年专业厨师的我很高兴能回答这个问题。红烧肉是一道普普通通的家常菜，家家户户都会烧，今天就简单介绍一道家庭版的红烧肉烧法给大家。

〖红烧肉〗

主料：五花肉（三精三肥）

调料：生姜，冰糖，老抽，生抽，料酒，八角，桂皮，香叶，色拉油

制作：1、五花肉改刀成块，焯水洗净备用

2、取锅上火亮油，下入焯好水的五花肉用锅铲慢慢煸香出油后下姜片，冰糖，老抽少许继续煸香一会后加入料酒一瓶，开水适量淹过五花肉即可

3、锅中放入少许生抽，八角1个，桂皮少许，香叶1片，大火烧开改小火焖45分钟左右，期间要翻炒几遍

4、45分钟后用大火收汁，将汤汁收至浓稠包裹在红烧肉上面即可，

5、出锅装盘即可开吃。

一道简单的红烧肉烧法就这样制作完成，喜欢的朋友记得点击评论加个关注哦，下期继续分享更多美食制作与心得给大家。

烹饪达人老胡

1.先来准备好食材，准备六百克五花肉，两根香葱，一块生姜，一个大料，两三片香味，一块桂皮，十粒花椒，还有适量的食用油，食用盐，生抽，老抽，白糖，醋，料酒。先把备好的五花肉，拿出来用水洗好，再用刀分切块状，切好后把葱和姜拿出来，先去掉外表皮，再用水洗好切开，把姜切成片状，把葱切成小段，然后再把大料，桂皮和香味拿出来，放在一起待用。找个锅出来，用干净水洗好，再准备干净水倒锅里，然后把备好的小葱段和花椒，料酒一起放进去，盖上锅盖子把火打开，水烧沸腾后，打开盖把五花肉块放进去煮。

2.把肉块里面的血水煮出来，煮好后把锅盖打开，把肉块盛出来控掉水分，这一步煮肉块，一定是要有的，这样才能够去血腥，吃起来才不会有怪味。然后把锅中煮肉的水倒掉，打开火把锅烧干，再把油适量的倒进去，油热后把白糖适量的倒进去，把白糖在热锅翻炒，炒融化炒颜色，再把五花肉块放进去，在热锅里来回的炒一会，把融化的糖和肉块炒均匀，让肉块都能够粘裹上糖，炒入味均匀就好了，炒好后把白糖再备一些放进去，再把食用盐，老抽，料酒适量倒进去，用勺子翻炒一会。

3.食材在锅中翻炒好后，在把小葱段和姜片一起放进炒锅里，再把大料，桂皮和香味放进去，来回的炒出香味来，炒好后把清水适量的准备一些，备好后倒进炒锅里，用勺子翻滚两下合上盖子，把大火打开煮，炒锅的清水煮开后，再改成小火煮炖，煮一个半小时。煮好后打开盖倒醋进去，再合上盖继续煮炖，炖半个小时就行了，最后开始收汁，汤汁不太多的火，直接收一下汁就好了，如果过多的话，就把火开大收汁，收好后把火关掉，这个菜就做好了。