军哥出品
关于如何做红烧肉的问题，美食坐家已经在【悟空问答】栏目里回答过几次了，每次回答都被推荐至头条首页，每次回答都被友友们关注和重视，在此深表谢意！
不瞒题主说，以前美食坐家做的红烧肉一般都泛着浓浓油光，入口不仅不酥滑，还太发腻，而且又硬又干，吃了一口就不想动筷子了。这些年，我通过不断摸索，做出来的红烧肉终于入口即化、不硬不干了，而且吃起来还特别的香软酥嫩，肥而不腻。那我以前做的红烧肉为什么总是炖不烂呢？究其原因一是焯肉时我用的开水下锅，这样肉质会因为突然遇热而变得紧实；二是炖肉的过程中我经常加水，结果使肉的蛋白质受冷骤凝，很久炖不烂；三是炖肉时盐和酱油我都放得比较早，使肉沾到盐分便烧不酥，炖不烂。
现在我吃得多了，做得多了，就渐渐领悟到了做红烧肉的真谛，那就是冷水焯肉，中途不加水，慢着火，适时放盐和酱油，火候足时它自美！我做的红烧肉，每一块都包裹着浓郁的酱汁，肉皮和肥肉软软的、烂烂的、滑滑的，放到嘴里只轻轻一抿就化开啦，肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸。现将我的具体做法介绍如下，仅供头条友们参考。
1.把准备好的五花肉切成大小均匀的块，然后放入冷水锅中，加入适量葱、姜和料酒去腥味。大火烧开，继续煮5~7分钟煮出血沫。再然后把煮好的肉块捞出，用清水冲洗一下，控干水分。又在锅内放少许菜籽油，下入五花肉煸炒5分钟左右，煸出肥油。然后把煸炒出的肥油倒出不用，这样做出来的红烧肉就不会油腻。
2.把上一步用的油烧到微热后放入适量冰糖炒2~3分钟，要用小火不停的慢慢炒，炒到冰糖全都溶化能看到暗红色的汤时即可放入八角、干辣椒、姜、桂皮等调料，用中火把汤汁炒香后加入五花肉，再用大火炒4~5分钟至五花肉变成暗红色时加入老抽、盐、醋、料酒和大约到五花肉三分之一处高的水量。
3.盖上锅盖大火烧开之后转小火煮一个半小时左右，把五花肉煮至软烂入味，再加入一点鸡精调一下味，最后改大火收汁，迅速翻炒使得每一块红烧肉身上都裹满浓汁。
4.出锅撒上葱花即成。
美食坐家
红烧肉香甜可口，肥而不腻、入口即化，是一道老少皆宜的大众美味菜肴。喜欢吃红烧肉的人简直是比比皆是大有人在，我和家人就是红烧肉控，每周至少要做一次红烧肉打打牙祭、解解馋。
为什么有的人做红烧肉总是炖不烂？
不知题主说的顿不烂是指肉没有炖熟咬不动，还是做的红烧肉嚼着瘦肉柴不软烂？
但是不管咋样，原因不外乎以下几点：
1，做红烧肉需要先上色后小火慢炖，时间大概在一小时以上！（高压锅做红烧肉用时短。但肉的味道口感稍有欠缺。）普通锅短时间的炖制肉肯定是炖不烂。
2，做红烧肉不能过早放盐，过早放盐会使肉质发柴发硬。最好是炖制到肉快熟时再放盐调味！
3，炖煮红烧肉要一次加足热水，最好不要中途加水！特别是不能半途加凉水，否则肉中的蛋白质受冷聚凝，肉中的营养成份不易渗出。还会造成肉质发硬口感差。
4，也是最关键的一点，做红烧肉要挑选新鲜好肉买，在买肉时要多看看闻一下！最好不要买猪龄比较大的，猪生长年数多肉质粗糙不易煮烂。并且还可能有异味！
其实红烧肉家家都会做，只是风味口感各异。
做红烧肉最好选择五花肉，或者是猪臀尖部位的肉。肥瘦相见就可，和大家分享我的做法：
1，带皮猪肉切成三厘米左右的块，放凉水锅中焯水，放料酒、葱段、姜片就可，水开后关火捞出。
2，炒锅烧热放油放白糖，小火炒到糖变成棕红色起泡沫时，把肉块倒入锅中快炒，喷黄酒，放少量的红烧酱油一起炒上色。
3，再放姜丝、八角、花椒、香叶，胡椒、小茴香、干红辣椒入锅炒到肥肉出油，把开水倒入锅中，水面要高出肉一指以上！
4，大火煮开关小火慢炖，期间要用锅铲翻几次。炖到半小时以上就可以放盐调味了！直到汤汁收干红烧肉就可以出锅啦！
我做的红烧肉因为没有放老抽增色，品相不是太好，但不影响口感，同样的香甜软糯，入口即化，满口的胶原蛋白，也很诱人哟！
月光143555811
红烧肉是大众喜爱，味道鲜美的菜肴。它以用料单一，做法简单易学而普及到每一个中国（汉族）人的家庭。红烧肉以猪五花肉为主，酱油为辅，经炒、炖而成。其实作为一道家常菜（不是营利的饭店）不要过分追求所谓正宗，只要可口味美就已足够。现简述制作方法如下：1、选猪五花肉一块（1000克）刮净，切麻将大小方块，可焯水或不焯水备用。2，调料准备，八角3个，桂皮指头大1块，香叶3、4片，花椒15粒，黄豆醤油50~80毫升（生抽老抽也可）冰糖或者白糖15克，葱姜蒜各适量（20~30克）食用油2小勺，食醋10克、料酒各20克，鸡粉味精各2克，食盐适量。
步骤：1.锅中放油下入八角、桂皮、香叶小火煸出香味后下入切好的猪肉开中火翻炒烹入食醋5克去腥；2.再下入冰糖炒至肉上色出油时烹入料酒，加入醤油（如用老抽应适量否则肉色太黑）；3.下入葱姜蒜並加入没过肉的开水，打去浮沫后煮2、3分钟改小火（似开不开）加盖炖煮40~50分钟；4.待锅内水蒸发到较少时加盐调好咸度（不可太咸否则收汁后味太咸），4.改中火将汁收浓加鸡粉、味精出锅即可。
要点：1.猪肉煸炒时不要过火，出油即可；2.烹醋不会影响口感且加速肉软化和去腥；3.一定要加入开水，冷水会使猪肉遇冷变硬不易煮软；4.大火烧开后打去浮沫即改小火慢炖；5.收汁时再加盐有助猪肉炖软。以上答复希望对你有所帮助。
退伍老兵58301443
红烧肉的做法我们总是会说起，而红烧肉吃的就是肥而不腻、肉烂浓郁，如果咬起来有明确的咬肥肉的那种咯吱咯吱的感觉，或者瘦肉的部分又老又干，那口感就实在太差了。所以我们这次就不絮叨整个做法了，从一些细节分析，然后回答一下题主的问题，为什么有人做红烧肉总的炖不烂？
【炖的时间太短了】
这个虽然说有点说废话的嫌疑，但是这个确实是最简单、直接的原因了。虽然红烧肉所用的肉块经过了焯水和煸炒之后，才会加水进行炖煮的，所以有些时候人们可能就觉得肉肯定早就熟了，于是就早早盛出来开始吃了。确实肉早就熟了没错，但是红烧肉一般的炖煮时间在40分钟到1个小时左右，我们要的目的不仅是肉块熟透，而且是肉被炖的软烂入味，所以这个时间的功夫是少不了的。
【中途加冷水】
红烧肉完成前面的工序之后，最后就是加开水至少没过肉块，然后大火再次烧开，转小火慢慢炖煮。这个时候就有可能出现一些问题，比如水加的不够、火开的太大或者锅子没盖严等等，就会导致汤汁过早的蒸发殆尽。所以有些人就情急之下直接倒了冷水进去，确实缓解了汤汁烧干的局面，但是这一冷一热的刺激，也导致肉块变得好像怎么都炖不烂了一样。
【猪肉不新鲜】
现在猪肉相对是很便宜的肉类，有些时候会了方便我们会一次买很多回家，然后冰在冰箱里。之后可能某一天才想起来，然后拿出来解冻做个红烧肉，而肉块如果被冰冻的太久了，也会变得十分干燥失去水分，这样的肉炖煮出来也是偏韧、老、粗糙的口感。
对于这个红烧肉炖不烂的问题，以上就是我个人的解答了，希望能够对你有所帮助，也欢迎各位评论分享你们做红烧肉的秘诀给大家！
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哑巴美食家
红烧肉炖不烂时间不够，做红烧肉五花肉切2.5厘米左右见方的肉块，凉水下锅，水开后煮沸五分钟捞出，锅中放油煸香八角，加入冰糖炒糖色，炒到大泡变均匀小泡糖色变黄，下肉块煸炒到耗干水份颜色透亮发黄出油，加黄酒酱油翻炒加热水漠过肉块，放葱姜蒜香叶桂皮豆蔻，盖上盖子小火炖四十分钟，红烧肉已经熟了，挑出如葱姜蒜等调料放适量盐。大火收汁出锅即可。
做红烧肉注意事项：
1肉块不能切太小，要切成见方块。做熟后好看也便于用筷子揭。
2焯水时用凉水下锅，血水会在慢慢加热过程中释放出来，有利于去除异味。炖时要加热水。掌握这一要领烧出的肉特香。
3炒糖色要小火，不断搅动，大火糖色会糊。
静太太1
红烧肉炖不烂主要是因为炖煮的时间不够，还有就是加水的时候加的是冷水，而不是热水。
所以要让红烧肉炖烂，首先要保证炖的时间足够，至少40分钟以上，其次加水的时候加开水，如果加冷水，那红烧肉的表皮也会变硬，这样也炖不烂，还有就是煎的时候用小火，大火很容易焦，也会影响软糯度。
介绍一种红烧肉的制作方法：
材料：小番茄、红糖、仔姜、花椒、五花肉、啤酒、盐、葱、老姜
做法：
1.小番茄仔姜洗净，仔姜切成滚刀块。
2.五花肉洗净，加葱、老姜、花椒，水煮。煮到八九分熟就行，不必全熟，外面熟了，中间一点切开还带血就行。
3.五花肉下锅，煸炒，把五花肉里面的油煸出来。
4.待到五花肉出油的时候加入花椒，煸炒。
5.煸炒好了之后倒入啤酒，加入仔姜、小番茄、盐，红糖，焖40分钟左右。
6.收汁起锅。
注意事项：
1.五花肉生的和熟的炒都行，熟的的话可以保持形状，更好看。
2.煸炒的时候把油煸出来，肉就没有那么油腻，但是千万不要煸过了，以免影响口感。
3.本次菜肴不用加八角这些香料，只用花椒就行，葱姜也只是煮肉的时候用，后面都不加。
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1：红烧肉一般选用三层五花肉制作，沿海地区做法基本上是不用高压锅压，直接小火慢炖40分钟到1个小时即可，放点香料，加老抽调色，或者加红曲粉调色，也可加南乳汁调色，北方地区可能更多的是炒点白糖或冰糖制成糖色来调色！也可用老抽配合以上某种色料一起用来达到调色的目的！
2：红烧肉一般切小方块，其炒制方法无非这几种：第一种：生肉切小块后直接高温略炸再微炒后加水烧制（也有整块大肉先炸再切小块的），第二种：生肉切小块后先掉水（冷水下锅）再入油锅略炸后再微炒加水烧制熟，第三种：直接掉水（冷水下锅）后入锅炒干水份后加水炖熟，但无论是哪种方法烧制，烧制中途是不能加冷水的（一般加开水），当然我们也可以在炖肉时加点山楂进去（肉更容易炖烂），按照以上无论哪种方法，只要肉没有问题，时间到了基本都可心炖烂！
熊大的美食与生活
红烧肉想要吃起来口感软腻，那肯定离不开炖！
对于红烧肉炖不烂的原因，大致有几点可能！
1.炖煮时间短
2.肉做太老
3.肉纹路不对
暂时我就想到这几种原因！欢迎大家补充！
那么红烧肉想要做出肥而不腻的感觉！究竟要怎样做才行呢？在这里我就教你一种沿海地区的做法！供大家参考！
1.红烧肉放入蒸箱里蒸（上汽四十分钟左右最好，没有蒸箱的也可以直接切生肉！但是肉的纹理不要搞错哦！）
2.有蒸箱的朋友蒸好后将肉切成大小均匀的块，切好后入七成油锅炸，炸至微黄后捞出
3.熬糖色，锅里放入少许油，少许水，再放入白砂糖，小火慢熬，熬成深褐色后倒入容器里（也可直接把肉倒进去，但是要注意糖色的量）
4.洗干净锅后再放入些食用油，放入，生姜，小葱，接着煸炒出香味后放入五花肉
5.锅里放入三分之一花雕酒，糖色，少于盐，草菇老抽，接着加入没过肉的清水，加盖煮个半小时左右就行（因为是蒸出来的肉，所以不用炖煮太长时间！想多炖煮一下也是可以的，注意不要把肉炖碎了就行！）
6.肉的口感符合自己口味时，开大火，收汁开吃
备注！
1.蒸比直接炖省时。
2.油炸是为了成品更加好看！最主要是为了去除多余的油分，而且炸过的肉更容易上色
3.肉的纹理一定要选对，不然选错了再怎么炖也炖不好的！一定不要顺切五花肉，因为出来的成品会塞牙
4.小葱一定要放，要多放！
最后，最最重要的一点！
娱乐新导线
我是鼎味君，我只专注饮食文化的传承和传播！
红烧肉是比较大众的一道家常菜，因地域和口味的不同大概有二十多种做法。但他们都有成菜肥而不腻，软糯且入口即化的特点。至于红烧肉怎么做我之前已经分享过了，今天就说说怎么做出来比较糯吧。
要想做出来的红烧肉软糯有三点比较重要，选材、初加工和烹制与火候。
选材
主要选用肥瘦相间的五花肉，这里要注意了，要选用猪皮与肉紧密相连的那种。至于猪皮厚度而言就看自己的喜爱了，就我个人而言还是喜欢猪皮稍微厚点，因为红烧肉小火慢煨，厚点的猪皮口感更加。
初加工
对于猪肉的初加工而言南北差异很明显，比如我老家不管是鲜肉还是腊肉。只要是带皮的烹制时都要先用火把猪皮燎透起气孔，再用温水侵泡清洗。这时猪皮表面会呈现金黄色，这种方法有两个好处，很好的去除毛腥味和便于烹调入味。那么制作红烧肉经过这样的处理吃起来口感更好，也更容成菜软糯。
烹调与火候
1:传统的红烧肉都讲究小火慢煨，这样肉的香味能最大程度的释放出来。那么这个小火慢煨是怎样的状态和该如何掌控火候呢，这个所说的小火慢煨是指定味以后的煨制。
这个小火不仅仅指阀门开的大小，而是要注意锅里的变化。因为我们做菜锅具都有聚热的效果，所以把握火候是注意观察锅里的变化。在煨制红烧肉时，观察锅里的汤汁呈现一种似开非开的的状态。就是能看见汤汁隔几秒能均匀鼓起气泡，但又不会持续的沸煮。这样大概要两小时左右红肉就能达到软糯的效果，且香味浓郁。
2：另一种方式就是使用高压锅了，简单直接快速。调好味以后入高压锅，大火上大气改小火压五分钟。自然放气以后再放入自己喜欢的辅料，再大火上气压小火三分钟。自然放气就可以食用了，也能达到软糯的口感。高压锅的小火是看气阀，让他保持在五秒左右能旋转几圈就可以了。
对于我的分享你满意吗？下次做的时候可以尝试下。
尚鼎味
l、选好猪肉洗净切块，最好是五花肉。把切好的肉块先放盆里放两小勺醋，拌均放半小时。
2、锅里放油烧热，放生姜炸味，再把肉块倒入翻炒至肉里油微出，放适量酱油翻炒几下，倒开水焖煮约半小时，水未干前放盐、祘、糖、料酒、辣椒、八角等你喜欢用的作料。
3、小火煨至水干，即可起锅盛盘。
