凌耶百事通
冰糖比白糖纯度更高 所以我觉得应该用冰糖炒糖色 这样的红烧肉口感更好 色泽也非常漂亮
这面介绍介绍红烧肉的做法
配料：五花肉 冰糖 葱 姜 桂皮 八角 老抽 生抽 盐 料酒
（1）五花肉切成大小均匀的 块状
（2）五花肉凉水下锅 水开后 煮1分钟 捞出洗干净
（3）锅烧热 倒入五花肉 小火煸炒 把油份逼出来
（4）留少许底油 放入冰糖 小火炒糖色 炒至冰糖完全融化 呈现棕色就行
（5）倒入五花肉 翻炒均匀 上好糖色
（6）倒入适量清水 放一勺老抽 一勺生抽 放入适量的盐 在放入葱姜 八角 桂皮小火炖40分钟
（7）最后大火收汁儿 一道色泽红亮 肥而不腻的红烧肉就做好了
注意：1 焯肉的时候一定要凉水下锅 这样能更好去肉的腥味
2 要想肉炖的更烂一点 可以在炖肉的过程中加入一颗山楂
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做红烧肉时以前我我喜放“白糖”，这几年我喜欢放冰糖。
现在，做红烧肉，从色泽与口感上我偏重于喜欢“冰糖”。
红烧肉这道美食，在我们河南省洛阳市传统“洛阳水席”中都有，洛阳水席中的“红烧肉”是用“蜂蜜”做的，五花肉经水煮---切块后泡蜂蜜水---下油锅炸---捞出控干油后再泡蜂蜜水---第二天把水温一下，把红烧肉捞出。这种“红烧肉”做法与“白糖、冰糖”无关，咱暂且不提。
我们家做家常红烧肉是从1996年左右开始的，做法如下：
1、买上好五花肉改刀切成大姆指粗细的方块肉；
2、取一炒锅，锅里加适量食用油，凉油放入白糖，慢慢搅拌均匀；
3、待白糖溶化后的“黄沫”散开后，倒入五花肉翻炒；
4、锅内的五花肉均匀炒热后，加入适量“开水”，水要淹没肉，并加入料酒、姜片、大蒜、香叶、八角等调料；
5、大火煮沸，改小火慢炖，如果中途发现水少，可以二次加入“开水”，炖到45分钟时加入适量食盐，再炖5---10分钟，待“汁”收完即可。
炖好的红烧肉色泽鲜亮（没有一点酱油，“红色”是糖色上的），香甜松软，入口即化。
下图是我2011年时炒的红烧肉，没有一滴酱油，用白是“白糖”上的色
以上方法是用白糖做的“红烧肉”，不含酱油。
如果要用酱油做“红烧肉”，那后期就用“白糖”，做法如下：
买上好五花肉改刀切成大姆指粗细的方块肉；
取一炒锅，锅里加适量食用油；
待锅内油温升高后，放入切好的五花肉，翻炒；
五花肉均匀受热后，加入“开水”，水要淹没肉，并加入酱油、料酒、姜片、大蒜、香叶、八角等调料；
大火将水煮沸，改小火慢炖，炖到45分钟时加入食盐，加并入适量“白糖”，再炖5分钟，待汤汁收完即可。
这样做出来的红烧肉色泽鲜亮、肉块与肉块微微相粘连（白糖的作用），吃在口中，香甜松软，入口即化，老少皆宜。
以上是近10年前我做“红烧肉”的方法。
这10年间，随着健康意识的增强，很少吃白糖了，因为吃白糖，容易发胖，而且还会诱发糖尿病，牙病患者吃糖还会加重病情。
所以，这10年间我都改用冰糖做“红烧肉”，并且做的次数也没有以前那么多了。
用“冰糖”做“红烧肉”的方法与上面的一样，就是把“白糖”换成“冰糖”！
冰糖，养阴生津，润肺止咳，对肺燥咳嗽、干咳无痰、咯痰带血都有很好的辅助治疗作用！
下图是我最近一次用“冰糖”做的“红烧肉”，看着不错吧！
人在风上走
说起红烧肉，美食坐家是从小吃到大，味道也是各种各样的。红烧肉看起来做法比较简单，但实际上很多人做的红烧肉都不好吃，不是有肉腥味，就是肉烧的又老又柴。我个人觉得，几十年来，我老妈亲手做的红烧肉才最好吃。她做出来的红烧肉不柴不干，不仅口感绵柔，肥而不腻，并且吃到嘴里还软糯香甜，入口即化，细嫩味美。每次对于像我这种无肉不欢的人来说，吃老妈做的红烧肉都非常满足，更是解瘾。好了，下面就根据我老妈几十年做红烧肉的经验诀窍回答题主提出的两个问题：
先回答第一个问题：做红烧肉到底是放白糖还是冰糖？
老妈告诉我，无论放白糖还是冰糖，都可以烧出口感绵柔，美味的红烧肉，关键点在于油炸的时候火候的掌控，如果掌握了合理的火候，那对于放什么糖来说都是一样一样滴！不过，我老妈是比较喜欢用冰糖做红烧肉的，因为白糖容易炒胡，会带有苦味，而冰糖就不会有这样的问题存在，因为冰糖晶体在高温下不会很快融化导致起胡。另外，炒糖色时千万不要直接把冰糖下到油锅里，否则做出来的红烧肉会又腥又柴，不好吃。那是因为红烧肉应该要炒一会儿之后，再加入冰糖，这样才能够把肉的香味炒出来，还能够使红烧肉不腥。
再回答第二个问题：红烧肉怎么做才口感绵柔？
一、原料：
五花肉600克，冰糖1小把，啤酒1瓶（330毫升），生抽3勺，老抽2勺，桂皮、香叶、八角、花椒、葱、姜、蒜、盐和料酒各适量。
二、做法：
1.做红烧肉最好用五花肉，在挑选五花肉的时候，一定要选择肥瘦相间的三层的肉类，这样做出来的红烧肉才不会油腻，肉质也不会柴。先把整块五花肉清洗干净，控干水分，然后把肉皮朝下，放在锅中煎制1分钟左右，至肉皮微微变黄、起泡时即可。这样做的目的是去除肉皮的腥味和多余的毛，同时肉皮的纤维组织被破坏，更有利于节约制作时间，炖好后的红烧肉才能软糯清香、入口即化。
2.五花肉煎皮之后，切成2厘米左右见方的块，再把肉块下锅进行焯水。记住，一定要冷水就把肉放入锅内，千万不要等到水开了之后再放进去，否则肉块会变得又老又硬。焯水的时候还要加几片姜片和适量的料酒去腥，等到锅中慢慢漂浮杂质时，用锅铲将其捞出，大概煮5分钟后就把肉块捞出放到冷水里面过一下，这样做出来的红烧肉口感才会更佳。 
3.肉块焯水后开始炒糖色，锅烧热，倒入适量菜籽油煎熟，先把肉块下锅，炒一会儿。然后再加入冰糖，把火调小慢慢的炒。等到冰糖完全融化的时候，再加入啤酒和适量的清水，把水加到没过肉块的四分之三。再调成大火，等到里面的汤汁翻滚了，转中火，再加入其它调味料。
4.盖上锅盖，用中火炖烧，待锅里的汤汁已经烧的差不多了，再用筷子试一下五花肉有没有烂，如果全都熟烂了，即可出锅。
5.装盘，撒上葱花。
美食坐家
放片糖更佳，
主料：五花肉切成5*5厘米大小方块，
配料：洋葱，拍蒜，拍姜，八角，香叶，片糖
做法：首先将切好的五花肉沸水倒出冲冷水洗干净
热锅下油把五花肉铲香到表面金黄色，再
倒出，洗锅烧油放入洋葱粒，拍姜蒜，八角
香叶一起铲至香味溢出放入片糖《以三斤猪肉来算，放半片片粮方可》，放入点生抽一起铲均匀，再加入水，水要盖至猪肉表面多点，然后放入鸡粉更加入点生抽和老抽调色，开中火慢慢煲，大概煲至半个钟再开盖看看汤汁多少，如果肉还不够烂加点水进去开小火再慢慢煲，因个人口感爱吃入口即化那感觉就煲久点。煲红烧肉不要放味精，此做法煲出来的红烧肉色泽红亮口感佳肉质鲜香。
情怀久念
冰糖呢！冰糖熬糖色效果更好，肉色透亮浓郁！我做红烧肉会选择冰糖，没有冰糖才会选择白糖的！选肉很重要哦，要精品五花肉，改成块焯水！熬糖色，放入五花肉，洒黄酒，不停炒，使其中的肥肉出油！放老抽，使其上色，加水，没过肉！加盐，姜片，八角，开大火烧开转小火慢炖，最后放入大蒜子开大火收汁就可以了！
乔立爸爸
用猪肉做菜，什么菜最好吃？四川人会说是回锅肉。若要问全国人民，绝大多数人一定会异口同声:红烧肉！它在中国人堆里出大名，倒也因为一个四川人，那就是苏东坡。大名鼎鼎的东坡肉，其实就是红烧肉。今天依着题主的问题，就来谈谈如何做好一锅红烧肉。
五花肉是做红烧肉的正宗，用五花肉，是它肥瘦相间，做出来，恰到了红烧肉肥不腻口，瘦不塞牙的好处。挑五花肉一定要三肥二瘦或二肥三瘦，而且要墩厚紧实的，虛薄的可万万不可。
做什么菜，最重要的就是摘洗，做肉,自然没有摘的问题,但是一定要洗,而且要很讲究地洗。洗五花肉,先要用刀口将肉皮反复刮洗。然后将肉皮在火上炙,到肉皮焦黄,再用刀口下劲,把焦黄的一层刮洗干净。当然把铁锅烧热，放些油进去，肉皮朝下贴锅炙烤也是一样的。之所以炙烤,一是为了把肉皮内的毛根彻底刮掉,去尽毛腥;二是炙烤会使肉皮初步胶化,烧出来更加糯口;三是通过炙烤,能让肥肉里的部分油脂溢出,算是做红烧肉的第一次解腻。
这样洗净的五花肉,案板上切成两厘米见方。切好的肉,先要汆水。水中放厚姜片、大葱节子、花椒,烧开后,再放些料酒。做菜放料酒,最讲先后、时间、火候。但有一个天注定,就是不能冷水放。冷水放酒,不香,有酒臭。水烧出姜葱的香味,肉方下去略煮两分钟,除去血沫,断其腥燥,千万不要久煮。捞起后,一定要晾干水汽。不然,下入油,就会油水爆溅,还达不到过油的效果。起锅，中火,热后,倒人三分之二锅深的色拉油,油烟散开时,下入切好的肉方，炸的时候,要慢慢旋转炒,让每一块肉方都能均匀地浸炸。很多人做红烧肉没有这个过程,做出来就总是不够香糯,总是还有些油腻。浸炸过的肉方皮更胶化,炸的过程中,肉的油脂也会再次溢出。这算是做红烧肉的第二次解腻。
肉皮炸得金黄，就可将肉出油。将油倒出留做他用，剩下的底油烧到温热,放人些碎冰糖。喜欢吃甜的,多放些;腻甜的,少放些。半斤肉方,25克冰糖算是中庸。小火,慢慢将糖炒化,糖浆炒出棕红，大泡转小泡时加入一碗开水。专业的术语叫炒糖色。有些人做红烧肉,全靠酱油起色,为了甜味,也是加水后放糖。这样做,看起来,吃起来,也像红烧肉。可惜一个像字,便让红烧肉的风情了许多。以糖色相施,做出来的肉方,红中透亮,色才诱人。炒过的冰糖,オ不只是甜,还有了糖香。炒糖色最讲火候,炒不到时候,糖色不红;炒过了,糖便焦糊。拿不稳火候的,糖色宁嫩不能老。色嫩,只是成菜颜色淡些，老了,就坏了肉味。糖色炒好,已经皮黄肉熟的肉方下锅,再放入两三片老姜,几个大料,倒入老抽，接着再加入一两勺料酒,再加进开水，水没过肉即可，这个开水很重要，我们在家里做的肉不烂，大致是在这时加了冷水，冷水会使肉的表面收紧，怎么炖却也不烂了。大火烧滚,改为小火，盖上锅盖,我们就可以到旁边吃烟喝茶了。
小火烧大概一个半小时，还剩三成水时,要把锅里的姜片、大料抹拾干净，调入适量的咸盐味精，接着烧，水只剩下一成时,开盖,改为小火,轻轻翻炒,慢慢收汁。锅中汁水越来越浓稠,直到汁水浓成薄酱,完全黏糊肉方,火开大几秒钟,让大热冲香,迅速关火,肉方起锅装碗或者装盆。一锅红烧肉就出锅了。
冬天时节,红烧肉定要热吃,千辛万苦烧出来的大好香肉,不要最后被冷意一惊,散了妖媚和温柔。这样的红烧肉摆在面前,肉身微顫,嫩而不烂;肉色酱红晶莹;肉香、甜香、酱香似乎浓得化不开,又似乎四溢而出。是为人间美味也……
厨留香记
品质生活的家庭在做菜过程中，第一想到应该是健康营养无伤害！做红烧肉，北方的寻常百姓、全国各地酒店里很大一部分厨师都爱炒糖色，雪白的糖和晶莹剔透的冰糖都很美丽、纯洁，为了给肉上色，把她们上火熬啊熬啊，熬到青烟冒气、糊味刺鼻、雪白变为酱红，肉的颜色好看了，我们的健康呢?😊所以说，红烧肉无需熬汤色，加生抽、老抽调色，使用冰糖调味提鲜，肉香更醇厚，用冰糖烧肉还能使红烧肉汤汁更粘稠、颜色更亮！
兜游江南
做红烧肉肯定是要放糖的，但是究竟是放红糖好还是放冰糖好呢？我们的选择是冰糖，根据厨师的经验，做菜放糖是为了提鲜，而红糖没有经过提纯，所以做大部分菜都不适合放红糖，放红糖做出来的会微微发苦，但是放冰糖就不会，再正常的炒糖色步骤，放冰糖，不仅菜上色好看，味道提鲜的也是非常好的，菜很容易入味，做出来的红烧肉香甜软糯，不肥不腻，特别好吃！
泗薯印象
没有废话 。鄙视花里胡哨。
冰糖。
小火慢炖肉糯。
长安白菜心心
烧红烧肉用冰糖会更好吃一些，甜味会更入味，同时还会有一种焦香感！我的方法：首先，要先将肉焯一下，去除血沫；然后再放姜葱大料，香叶煸香；再炒肉，将肉的肥油逼出来一些，同时放冰糖，大概炒三分钟左右；再放调料，热水；放入砂锅小火慢炖！要注意火候，肉软硬要适度，太硬不入味，口感也不好；太软肉香味就没了！
