大宝宝Tina
【蜜汁叉烧】
蜜汁叉烧是广式烧腊中最为出名的一道“烧味”,蜜汁叉烧的味道以甜香为主,在腌制的时候要搭配多种酱料腌制达到甜中带有酱香的口感,蜜汁叉烧之所以如此受欢迎其中的制作方法是非常讲究的,详细请往下看。
制作蜜汁叉烧重要的不仅仅是腌料配方,而制作工序同样重要,在商用制作蜜汁叉烧里面制作方法特别讲究,按照步骤可以分为:【肉料的挑选】 → 【肉料的处理】 → 【肉料的腌制】 → 【烤制】 → 【叉烧上糖】,一道美味的蜜汁叉烧都要经过以上的步骤,今天给大家分享完整蜜汁叉烧的制作方法,干货满满。记得转发+点赞支持,谢谢。
>>>>>>>【蜜汁叉烧完整制作方法】<<<<<<<
蜜汁叉烧之【肉料的选择】
在制作叉烧前肉料的选择很重要,关乎到制作出来的叉烧口感是否够好,制作叉烧肉料是需要去掉肉皮的,而叉烧又分为【瘦叉】和【肥叉】从选料上来说,挑选的部位都是不一样的。
【瘦叉】: 选用的是猪柳肉或猪颈肉,这些肉做出来的叉烧肉质较嫩。不能选用后腿肉或前肩肉,这些肉做出来的叉烧比较柴肉质较硬。
蜜汁叉烧之【肉料的处理】
新鲜挑选回来的肉料是不能直接腌制的,要经过去血水处理。新鲜买回来的猪肉都会含有较多的血水,如果这些血水不处理掉就直接烤,这样烤出来的叉烧是黑色的,只要把血水去掉就可以避免这样的情况发生。新鲜买回来的叉烧先改刀成大小均匀的肉条,这样目的是为了方便腌制和避免在烤的时候时间不一样。切好后肉料放入流动的清水中浸泡90分钟去血水处理,浸泡到肉色变白,然后捞起沥干水分,接下来腌制 ☟ ☟ ☟
蜜汁叉烧之【肉料的腌制】
肉料经过上面的处理到了最为重要的一步肉料的腌制,做出来的蜜汁叉烧味道是否好,下面配方起到了关键的作用,记得转发收藏哦!
【腌料配方】: 盐50g、白糖250g、味精20g、家乐鸡粉30g、柱候酱75g、磨豉酱75g、沙姜粉10g、芝麻酱70g、海鲜酱50g、玫瑰露酒20g、蒜蓉50g、姜蓉50g、红葱头(剁碎)40g、甘草粉8g、南乳50g、蚝油50g
【肉料腌制使用说明】:以上配方调料配好后,然后搅拌均匀,白糖、味精等调料要完全融化没有颗粒感,这样腌料的配方就完成。然后在腌制肉料的时候每10斤肉料,添加450g腌料配方。加入腌料配方后肉料要反复搅拌均匀,然后放入冰箱冷藏腌制,在腌制的过程中每隔三小时要搅拌一次,肉料最少腌制6小时才可以用,腌制12小时味道最佳。
蜜汁叉烧之【烤制】
经过腌制的肉料,到了烤制的步骤
1. 将腌制好的肉料用叉烧针串好,然后用锡纸包住肉料的肉头部位。
2. 烤炉的温度升到180°~200°之间,然后把串好的肉料放入烤炉中烤,然后盖起炉盖,保持这样的温度烤制15~18分钟。
3. 烤制18分钟后,然后把肉料从烤炉中取出,然后将叉烧进行上糖处理(糖浆的制作方法在下一步),把糖浆均匀淋在叉烧的表面,然后挂起沥掉多余的糖浆,然后再把叉烧放入烤炉中打开炉盖烤制10分钟,然后取出叉烧再上一层糖浆,这样制作出来的蜜汁叉烧色泽红亮。
蜜汁叉烧之【糖浆的制作】
蜜汁叉烧的蜜汁指的就是糖浆,糖浆的制作以麦芽糖主料,详细往下看。
【所需材料】:麦芽糖10斤、清水5斤、香叶约10g、姜片50g
先在锅中加入5斤清水,然后大火煮开,加入香叶、姜片。
水煮开后加入麦芽糖10斤,然后火力转为中小火,用锅铲顺时针慢慢搅拌,防止麦芽糖糊底,边搅边煮直至麦芽糖完成融化,这样蜜汁叉烧的糖浆就制作完成。
【蜜汁叉烧之内容总结】
1. 正宗的蜜汁叉烧烤出来的颜色是有光泽而且色泽红艳的,在腌料中是不能加入生抽或者老抽的,这些酱料做出来的叉烧颜色会变黑,还有就是在制作前一定要把肉料的血水处理干净,避免烤出来的叉烧颜色变黑。
2. 在串肉料的时候,叉烧针一定要串到含有瘦肉的地方,如果一条叉烧只串肥肉的地方,在烤制的过程中叉烧就会容易脱落。 烤制出来的叉烧边角的部位因为温度较高都会有烧焦,这是正常的现象,只要用剪刀剪去即可。
3. 调配好的腌料用不完可以放在冰箱冷藏保存,防止变味。而制作出来的糖浆如果在冬天可以常温保存,如果在夏天要放入冰箱冷藏。而且糖浆每隔两到三天要烧开一次,防止在多次使用过程中变质。
4. 以上的腌料配方如果觉得份量少,可以根据自家的实际使用情况来翻倍添加或减少。
【蜜汁叉烧制作之“你问我答”】
1. 问:为什么我制作出来的蜜汁叉烧总是挂不起糖浆,而且色泽也不够红亮?
答:出现这样的问题主要就是【糖浆制作方法不对】, 在制作糖浆的时候所加入的麦芽糖少了,或者所加的清水多了,造成制作出来的糖浆变稀,真正制作出来的糖浆是有拉丝的效果的,麦芽糖和清水的比例为:1 : 0.5 ,这样制作出来的糖浆是刚好的。如果糖浆制作不好,糖浆是不能挂住叉烧的,所以就会导致色泽不够红亮。
2. 问:为什么叉烧上好糖浆好后还要放入烤炉中烤10分钟?
答:制作蜜汁叉烧这一步是非常关键的,因为在给叉烧上的是糖浆,是含有水分的,上好糖浆后再放入烤炉烤10分钟,目的是使叉烧表面的糖浆经过烤制蒸发掉糖浆中的水分,这样剩下的糖浆可以更好的粘在叉烧的表面,而且经过烤制的麦芽糖味道是变的更浓香的,这一步是必不可少的步骤,有些商家为了达到更好的味道,这一步会循环做三次,本文介绍的是一次。还有就是上好糖浆放入烤炉烤制的时候,炉盖是不能盖起的,盖起的温度过高,容易把叉烧烤过头了,影响口感。
3. 问:为什么烤叉烧的时候要用锡纸包住顶部的肉头部位?
答:用锡纸包住肉头部位主要是为了防止叉烧在高温烤制过程中变焦。在烤炉里面顶部的温度是最高的,高温很容易就会把肉料烤焦,用锡纸包住可以有效防止叉烧在烤制过程中变焦。
结语
广式的烧腊能够做到如此美味而且受欢迎,其中的制作方法是相当讲究,以上介绍的这些都是制作蜜汁叉烧的重要工序,希望对你有用,还有就是这篇文章中所用到的烤炉是商用的烧鸭炉,并不是家庭用的电烤箱,这篇文章介绍的方法只适合商用不适合家庭制作,如果对你有用希望点赞支持一下,谢谢。
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餐饮美食小鱼
蜜汁叉烧,是一道男女老少都喜爱的广东传统名菜,色泽红润鲜香,甜而不腻。作为广式烧腊中的经典菜,叉烧肉可用于做叉烧饭,叉烧包,叉烧酥等,吃法甚多。今天我们就来研究研究这道经典蜜汁叉烧的做法。
1,广东蜜汁叉烧做法简单,但是选材不能马虎。
当然,也可以用里脊肉这个部位做叉烧,里脊肉,肉中无筋,那是猪肉中最嫩的一个部分,这个部位做的叉烧口感更好,吃起来脆脆的。
蜜汁做法:将麦芽糖300g、清水180g、砂糖160g、生姜2片,放入锅中,用小火慢煮至砂糖溶化,就成了蜜汁。
原料选梅头肉,蜜汁调好,腌料备好,下面就可以准备一步步完成蜜汁叉烧的做法啦~
1,将梅头肉切成长条状,放入刚刚拌匀的腌料中,加入蜜汁200g、蒜茸、干葱头、葱段等一起拌匀,腌约1个小时左右,间隔15分钟左右翻搅一次,也可以用牙签扎肉,让生肉更好的入味。
3,烤炉预热,放入穿好的叉烧肉。高温烧大约20分钟后取出,这时梅肉已经变红,但色泽还不够,所以需要再淋上蜜汁。
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蜜汁叉烧肉,听起来就流口水,这是广东餐桌上最常见的一道菜,也是粤菜的一道代表作,入口松软香甜,这么好吃的菜当然要学会自己做了,下面就介绍一下广东蜜汁叉烧的家常做法:
先准备一下食材:
猪肉、料酒、生抽、老抽、姜末、叉烧酱、叉烧调味酱,蜂蜜、玫瑰露酒
详细制作过程:
1、将洗干净的猪肉顺着条纹切后片,然后加入料酒、生抽、老抽、白糖、叉烧酱、白糖、玫瑰露酒反复抓匀腌制两个晚上,特别注意腌制过程中一定要翻几次。
2、猪肉腌制好以后,将烤箱预热至200度,两边再次抹上叉烧酱。
3、将腌制好的猪肉放置在烤箱的上层,下层放置烤盘放一层锡纸和油纸,盛接烤肉时滴落的肉汁。
4、扣肉在200度的烤箱内烤35分钟左右即可,没隔10分钟取出刷一层叉烧调味酱,最后5分钟一层蜂蜜。
5、35分钟后就可以摆盘上菜啦。
最后说一下猪肉的旋转,最好选梅条肉或者猪颈肉,梅条肉很嫩,猪颈肉瘦中夹肥。喜欢的朋友可以在家里尝试一下,吃上自己亲手做的蜜汁叉烧,那种成就感真的没法说。
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湘南娜妹子
食材
主料:花腩肉1斤
详细步骤
1、将花腩肉(就是肥瘦各半的肉)洗干净,切成稍薄1-2cm的肉片。
2、放到一个干净的盒里,再放进一些叉烧酱、白酒、姜丝,拌均匀,腌放1-2个小时,时间长一点更好,配料味道进入了肉里了。
3、将叉烧肉摆放在烤架上,烤架放在烤箱中层,烤盘放在下层,在烤盘上铺上锡纸,用来接滴下来的肉汁。烤箱预热至220度,烤 20分钟。将叉烧肉块翻面,刷一次蜂蜜,再烤20分钟。将叉烧肉取出,再刷一次蜂蜜,再烤10分钟就可以了,烤好的叉烧肉放凉,可以上菜了。
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