你好蘇先生
很乐于回答您的这个问题，首先我们一起来看看它的名字的来历。
曲奇饼干其实就是奶油饼干,它是从国外传过来的，英语是cookie。由于中国当时南方比较早开放，而广州话的“曲奇”跟cookie的发音相同，所以被叫做曲奇饼。由于曲奇饼干含有多种营养素，可以暂时给人体提供能量，而且吃起来口感酥香，所以它是一种很多人都喜欢的食品。
作为一种大众青睐的美食，曲奇饼干的制作原料主要是牛奶 、黄油 、面粉 、糖 、酵母 。它的做法也很简单，在软化后的黄油里加入糖，搅拌均匀；加入酵母和底粉，搅拌均匀；加入牛奶，搅拌均匀至面糊顺滑；在一个裱花袋里装入裱花嘴，装入面糊；按照画圆的方式挤在表盘上；搁置片刻后，放入烤箱，15分钟后取出即可。一份香酥可口的曲奇饼干就做好了。
其实，并不是所有人做出的曲奇饼干都是酥的掉渣。要想让做出的曲奇饼吃起来酥到掉渣，制作时一定要严格把好各种原料计量，使用的面粉筋度越小越好，糖则需要使用让面糊延展性更低的糖粉。还可以在面糊里加入杏仁粉或蛋黄，黄油处理一定要到位、需要提前从冰箱拿出来，软化到可以轻松压出痕迹的室温状态，再进行打发，直至成为打发黄油；最后注意控制好烘烤的温度和火候。这些细节处理好，你就能做出酥到掉渣的曲奇饼干。
但愿我的回答能帮助到您，也欢迎您关注@优优美食酱。探索美味奥秘，发现美食魅力，我们一起努力！
优优美食酱
别伤心啦，
今天让我们深入探讨
制作曲奇饼干的失败原因，
助你少走这些弯路——
首先，想做出松脆口感
要避开这些雷区
雷区1：太硬
当你满心欢喜地期待朋友们的好评，却得到一个尴尬的微笑：为什么这饼干硬到磕牙？这可能是因为：面糊搅拌过度/脱水/黄油未打发完全！
正确方式：
1. 筛入粉类后拌匀至看不到粉类颗粒即可。面团做好后不能久放，可以包裹保鲜膜保湿。
2、黄油需打发至颜色变浅，体积膨胀至一倍大左右，顺滑不结块，方可进行下一步。
雷区2：太软
湿哒哒、过于松软的曲奇，吃起来甚至粘口。是哪里出了问题？也许只是因为你太心急，烘烤时间太短或者刚出炉就开吃！此时曲奇内部还有大量水分，尝起来口感十分油腻。
正确方式：
1. 按照配方指导时长及个人烤箱特性，烤至边缘开始上色为好。
2. 刚从烤箱拿出的曲奇，冷却散热后再食用。如需装盒保存，可以在盒子里放一块方糖，吸收空气中的水分，有助于保持口感。切忌冷藏，低温也会回软。
雷区3：太易碎
一不小心，曲奇饼干就碎成渣？！如果你的曲奇太过酥脆，一口掉渣无数，可能是黄油打发过度；如果是曲奇面糊烤的不成型、易塌陷，则可能是黄油软化过度。
正确方式：
1. 同雷区1，黄油需打发至颜色变浅，体积膨胀至一倍大左右，顺滑不结块。
2. 黄油使用前适当软化。室温充分软化至软膏状，能轻松戳出洞即可；也可以隔着60°以下的温水加速软化。切忌温度过高，黄油溶化！
再接再厉！
让口感颜值level up！
来看进阶教程
进阶1：口味调整
喜甜、喜咸、喜脆皮……每个人都有自己的口感偏好，对于同一个作品有自己的理解和演绎。可以是原料上的改变：如果你喜欢入口即化的酥软口感，那么有鸡蛋的方子更适合；有人喜欢更脆、奶香浓郁的曲奇，那么把鸡蛋换成牛奶更好。所以，配方和原料的调整，可以根据自己的口味喜好来定。
Tips：
如果加鸡蛋，建议烘焙新手们使用全蛋，因为全蛋中蛋黄与蛋清的比例较好，避免单独使用蛋清、蛋白比例不匀，影响成品效果。
另外，鸡蛋最好提前从冰箱取出放到室温再使用。否则，与黄油混合后可能出现油水分离的情况。
进阶2：百变花型
别人做的曲奇漂亮的像花一样？羡慕吗？给你一个裱花嘴，你也可以！
各种裱花嘴
而那些可爱的姜饼人或者五角星、心形，就靠切模啦！像小时候捏橡皮泥一样简单：印一下，切出来！
做出百变花型的曲奇饼干，是不是喜滋滋的~不过这儿，很多新手会遇到一个大难题：花纹消失。
会出现这种情况，是在于饼干面团具有延展性。延展性越好的饼干面团，在烘烤时越容易舒展膨胀，延展性越差的饼干面团，则越容易保持其原来的形状。
也就是说：要保持花纹不消失，需要降低曲奇面团的延展性。
影响饼干面团延展性的因素有
1. 黄油的打发程度。黄油打发程度越高，延展性越好。
2. 粉的筋度。面粉筋度越高，延展性越差。
3. 面团的含水量。含水量越高，延展性越好。
结合以上三点，要使面团延展性达到适中平衡，可不是件容易事！这需要不断尝试、改良，才能逐渐掌握面团的状态，唯熟能尔。
然而，一个成熟的配方，原料都标注的清清楚楚，除了黄油打发程度不可控，大家做出来的应该是一样的作品啊？为什么有人能成功，有人的花纹还是消失了？
这里，就有一个隐藏的变量：糖粉。
糖在烘焙中十分重要，却往往容易被忽视：在曲奇制作中，颗粒越粗的糖，越能增加面团的延展性；颗粒越细的糖，越能降低面团的延展性。当其他原料和操作都合格的时候，糖的使用直接决定了面团的延展性。
基本上，在曲奇的配方中，细砂糖和糖粉都需要用到，这是为了平衡曲奇的延展性。如果你忽视了糖粉，或者用砂糖代替，做出来的东西可能会偏差到十万八千里！
觅食记录员
曲奇饼在美国与加拿大解释为细少而扁平的蛋榚式的饼干。它的名字是由德文koekje来的，意为"细少的蛋榚"。这个字在英式英语主要用作分辨美式饼干如"朱古力饼干"。第一次制造曲奇是由数片细少的蛋榚组合而成。据考据，是由伊朗人发明的。
制法
不同的种类的曲奇会有不同的软硬度。有些曲奇甚至没有完全煮透。曲奇有很多不同风格，如糖味, 香料味, 巧克力味, 牛油味, 花生酱味, 核桃味或干水果味.
曲奇的制造方法大致可以总结为以下的理论。尽管不同的曲奇各有特色，它们的煮法却大同小异，皆是以大量的水作凝聚力量。这些水份用来使底饼变得尽可能薄(在这种情况下称为"batter")，并能容许泡泡出现。而且在之后会加入大量的牛油和蛋，因其含有大量的油，这使得曲奇能在微波炉煮完。
烘过的蛋榚没有太多的水份。与其蒸发及增厚混合物，不如让其留下，使泡泡饱和而由蛋中的少量水份处逃离，而二氧化碳会因加热而释放。这个饱和过程制造了曲奇最吸引人的特性，就是爽快的口感。
魅艺生活
你好，很高兴回答你的问题
我这里有做曲奇的比例，很简单的，分享给你
黄油400克、糖200克、面粉470克？吉士粉50克、鸡蛋两个
制作方法：
黄油，鸡蛋和糖放入打蛋器里打发，加入面粉和吉士粉，搅拌均匀就可以了
装入裱花袋，挤成花型，入烤箱
温度190度左右，二十多分钟就好了
面食小子
因为曲奇饼干的配料和别的饼干配料不同，曲奇饼干配料非常讲究，它的配料有：黄油，白沙糖，食盐，咖啡粉，鸡蛋液，低筋面粉，首先把黄油打发后加入白砂糖，食盐，咖啡粉，鸡蛋液继续打发后筛入低筋面粉，在把它搅拌成糊状，搅成糊状后把它装进表花袋子里，用裱花袋一个一个的做成饼干，做成饼干邳后用烤箱烤就可以了，
芸姨私房菜
你好，我是广西桂柳菜小吴。很高兴能回答你的问题，希望对你有帮助。
1、避免过度揉面
在制作饼干中的面粉在揉至地 时候只要揉成团即可，一定注意不要过度揉面，造成面团起筋，我们选择低筋度的面粉的原因也正是因为这个问题，所以避免过度揉面做出的饼干会更加美味。
2、面粉决定口感
在制作饼干的过程中一定不能单纯的选择普通的面粉，美胜烘焙在制作曲奇的时候选择的是低筋面粉，因为低筋面粉意味着更低的蛋白质，这让烘焙出的食物口感上更加松软，所以蛋糕房在制作饼干或者蛋糕时选用的就是低筋面粉。
3、黄油的比例很重要
黄油作为制作饼干过程中的一个重要的配料如果比例不对会直接影响饼干的口感，虽然从健康角度讲，低黄油的食物确实更加利于身体健康，但是很多食物在口感和健康的角度上讲，其实较为难选择的，所以有句话叫做，在烘焙界，越高的热量食物越美味!
4、鸡蛋和鸡蛋是不一样的
无论是在制作任何饼干和蛋糕时都避免不了使用鸡蛋，然后从制作上讲鸡蛋的不同部分在使用的时会造成不同口感，例如加了蛋白的饼干在口感上韧性较强，只加蛋黄的饼干制作的饼干口感上会更加酥脆，如果是全蛋的饼干，口感上就比较中庸，其实选择哪一部分不重要，以自己口感来就可。
5、比例对了就不容易掉渣，也要轻拿轻放，祝你下次成功。
以上是我对这个问题的看法，如果有表达不对的地方，可以评论留言，我们互相学习交流，谢谢。
广西桂柳菜小吴
酥的掉渣的曲奇饼干的用料
黄油 150克低筋面粉 200克牛奶 28克细砂糖 35克糖粉 40克
酥的掉渣的曲奇饼干的做法步骤！
黄油一定要软化到位，不能着急化成液体状
2、打蛋器在打发时不要悬空转动，放置溅出来
我是多拉姐姐
1、黄油切薄片，放到盆里。
2、加入白糖粉和白糖，搅拌
3、把黄油打到发白即可。
4、把鸡蛋放入碗里，搅拌。
5、分4次把蛋液，倒入黄油，用电动打蛋器打匀
6、把低筋面粉，用筛筐，筛入黄油，搅拌均匀。
7、把面粉团，用裱花袋或者曲奇饼干枪，挤出造型。
8、要挨着烤盘挤出了，烤盘的吸力，可以把面粉团，粘到烤盘上，成为一个个待烤的饼干。
9、烤箱190度中层15分钟即可，时间长了，会烤糊。
10、烤好后，用铲板把饼干铲离烤盘，等凉了就又脆又酥。
厦门美味学院
一般来讲曲奇太酥是因为黄油放多了
或者是揉面过渡
可可的酱酱
1、黄油切薄片，放到盆里。
2、加入白糖粉和白糖，搅拌
3、把黄油打到发白即可。
4、把鸡蛋放入碗里，搅拌。
5、分4次把蛋液，倒入黄油，用电动打蛋器打匀
6、把低筋面粉，用筛筐，筛入黄油，搅拌均匀。
7、把面粉团，用裱花袋或者曲奇饼干枪，挤出造型。
8、要挨着烤盘挤出了，烤盘的吸力，可以把面粉团，粘到烤盘上，成为一个个待烤的饼干。
9、烤箱190度中层15分钟即可，时间长了，会烤糊。
10、烤好后，用铲板把饼干铲离烤盘，等凉了就又脆又酥。