仿佛日本人喜欢极致的性格，日本瓷器也有两个极端，几乎没有中间地带。第一个极端以有田烧为代表，还有京烧、九谷烧等等，这些瓷器源自中国明清彩绘瓷，表现出华丽、外向、世俗的审美取向。下面介绍另一个极端，源自中国宋代黑釉茶盏，服务于茶道和禅宗的，以乐烧为代表的侘寂瓷器。
茶在唐代传入日本，宋代开始栽种茶树。起初以茶为药，日本最早的茶书《吃茶养生记》中把茶定义为“末代养生之仙药”。后来在日本禅院中流行饮茶，又传入武士阶层，用点茶法。那时宴会前要玩一种叫“四种十服茶”的赌茶游戏，很像宋人的斗茶。日本室町时期有《吃茶来往》一书，用漂亮的文字描绘了赌茶时的狂欢：“退茶具，调美肴，劝酒飞杯。先三尺而论户，引十分而励饮。醉颜如霜叶之红，狂妆似风树之动。式歌式舞，增一座之兴，又弦又管，惊四方之听。”
室町幕府第八代将军足利义政觉得赌茶太过奢靡，便命能阿弥创立书院茶，一种朴素严肃的饮茶方式。而后村田珠光成为幕府茶会的主持，叫茶头，在书院茶的基础上发展出更朴素的草庵茶。他定了许多饮茶仪式，首次提出了“茶道”的概念，从此禅、茶、道就纠缠在一起了。《珠光问答》中有一段议论，颇能说明日本茶道的宏旨：“一味清净，法喜禅悦。赵州知此，陆羽未曾至此。人入茶室，外却人我之相，内蓄柔和之德。至交相接之间，谨兮清兮寂兮，卒以及天下泰平。”
珠光说的赵州指赵州禅师，法号从谂，他对茶的论述记载于《五灯会元》和《指月录》：赵州从谂禅师问新来僧人：“曾到此间否？”答曰：“曾到”，师曰：“吃茶去”。又问一新来僧人，僧曰：“不曾到”，师曰：“吃茶去”。后院主问禅师：“为何曾到也云吃茶去，不曾到也云吃茶去？”师召院主，主应诺，师曰：“吃茶去”。
“吃茶去”之公案被广为引摘，大和尚的机锋并不在茶，而在人。通过给曾到者、不曾到者和院主相同的待遇，阐释了佛家的重要思想，众生平等。佛家认为一切有情众生都在三世六道中轮回，本质上是一样的，故而平等，《涅槃经》云“以佛性等故，视众生无有差别”。汉传佛教发扬了平等思想，又揉和庄子的齐物观，认为有情和无情众生也平等，石头瓦片皆有佛性，所谓“青青翠竹，尽是法身；郁郁黄花，无非般若”。其实赵州还可以让僧人去吃斋、去砍柴，只要待遇相同，就是平等境界。珠光说的“外却人我之相”，也正是平等心的体现，而“以及天下泰平”则是迎合统治者的需求，这时的茶道又很像儒家的礼了。
茶在中国也经历过药用的阶段，南北朝开始作为饮料，起初只流行在南方。北方不产茶，也不喝茶，《洛阳伽蓝记》记载了北人对南方饮茶者的各种嘲讽，称他们为“漏扈”“酪奴”“水厄”。北方人饮茶源于禅宗的流行，唐代封演在《封氏见闻录》中说：“开元中，泰山灵岩寺有降魔禅师大兴禅教。学禅务于不寐，又不夕食，皆许其饮茶。人自怀挟，到处煮饮。从此转相仿效，遂成风俗。”
“务于不寐”意为僧人要在夜间参禅打坐，睡的很晚。“不夕食”是释迦摩尼传下来的规矩，过午不食。小乘佛教不事生产，许多佛经开篇都要写佛陀“著衣持钵，入舍卫大城乞食”。那时僧人全靠乞讨度日，自然要省点吃，再加上南亚气候温暖，体力消耗少，才能做到过午不食。
古代中国只有云游和尚才会讨饭。寺庙多建在人迹罕至的深山，无处化缘，僧人只有耕种自给，城市里的寺庙往往也有农田，比如鲁智深曾在相国寺看守菜园。和尚白天耕作，晚上打坐，气候又冷，还不许吃晚饭，怎么顶得住？于是喝茶，唐时煮茶还要放菜叶和调料，晚上喝几碗可以补充体力，而且茶提神，有助不寐。
唐德宗时怀海禅师，六祖慧能的第三代传人（赵州从谂是第四代），在百丈山创立农禅，主张“一日不作，一日不食”。他写了本影响极大的《百丈清规》，被后世视为禅宗丛林（僧团）的行为守则，其中就规定僧人要在晚上坐禅前开茶会。这就是茶与禅的最初因缘，充饥提神，并无深奥之处。禅宗宋代开始更强调顿悟，主张“直指人心，见性成佛”，许多僧人连坐禅都免了，但禅院茶会依然保留下来。
萨埵太子舍身饲虎
再说众生平等，小乘佛教是如何解释平等的？敦煌画了尸毗国王割肉救鸽、萨埵太子舍身饲虎，这种血淋淋的平等是不可持续的，而赵州禅师只用三句“吃茶去”，就把平等境界彰显的淋漓尽致，清新脱俗。所以佛教诸多分支里，六祖一脉的南派禅宗流传最广最快，尤其吸引文人士大夫阶层：你不用拜佛，因为你就是佛，你也不用修行，总有一天会顿悟——这就像“不背单词也能学好英语”的培训班广告一样，充满了人性的光辉。于是茶就跟随禅宗一起广泛流传，还有茶碗。
文化和习俗的流传多在表象，只传果，不传因。比如过午不食传到中国时，人们忽视了小乘僧人不干农活；茶随禅宗流传时，人们忽视了充饥提神之功用；建窑黑釉盏流传时，人们忘了斗茶。宋代时许多日本僧人到天目山学禅，他们回国时带着黑釉茶盏，还有茶会的习俗。那时煎茶法已经被点茶取代，茶汤不能充饥了，于是日本人认为，茶与禅应该有某种深层次的联系，这时茶被赋予了新的意义，禅的阐释者。
如果禅和道真实存在，一定处在人类语言的边界之外，不能说，一说必错。所老子说“名可名，非常名”，维特根斯坦也说“对于不可言说之物，必须保持沉默”，同时他又强调“能说的都说清楚”。说什么呢？说些与不可言说之物相关的事情，描述其边界及现象，或者说清楚它不是什么。诗人最先掌握了这种技巧，比如《诗经》中的“兴”，欲云彼，先说此，喜欢美女不问约不约，而是先唱“关关雎鸠”。在日本茶道里，茶就是禅的“雎鸠”。
然而茶又不是禅，现在有个被四处张贴的口号“禅茶一味”，有人说出自宋代圆悟禅师的《碧岩录》，然而并没有。其实在中国和日本的古书中，都找不到这四个字，很可能是当代茶人的创作。古代禅师曾用多种意象诠释禅，如空潭月影、青山白云，若把禅局限于茶，如皓月何？如青山何？茶在禅的边界之外，只是解释者，如果以为喝茶等同参禅，就是起了差别心，不平等。
建窑黑釉兔毫盏，宋
中国黑釉盏在宋元传入日本，日本人称之为唐物，是只有高僧和贵族才能使用奢侈品。日本政府在1951年定出252件国宝，其中有三件宋代建窑茶碗，一件吉州窑茶碗，还有三件龙泉窑青瓷花瓶。日本对宋元黑釉研究颇丰，天目釉之名就是日本起的。他们把天目总结为七种：油滴、玳瑁、鹧鸪斑、兔毫盏、黑定盏、星盏、柿天目。前五种我们已经介绍过了，星盏是一种结晶黑釉，上有银色斑点，比油滴细小；柿天目又称黄天目，是一种酱色釉，产自建阳和吉州。
荞麦碗
明代永乐皇帝曾送给足利义满（就是《聪明的一休》中的将军）一只宋代建盏，而后就少有天目盏对日输出。因为中国改泡茶了，流行白瓷茶碗，黑釉盏停产了。日本茶道又开始使用一种朝鲜产的浅黄色斗笠形陶碗，这种碗泥质粗糙，表面夹杂黑斑砂粒，日本人却相当看重，称其为荞麦碗。
大概在十六世纪中叶，日本开始生产茶盏，最著名的就是由日本茶圣千利休主持，长次郎制作的乐烧盏。长次郎是朝鲜移民的后代，在京都烧陶，因制作宫殿脊瓦而获得丰官秀吉赏赐的“乐”字印章，故改姓乐，其产品也取名为乐烧。大概在1570年前后，长次郎开始制作由千利休设计的陶茶碗，其子孙现还在经营乐烧，已经传承到第十五代。
千利休
日本的制陶技术很早就成熟了，有完善的练泥工艺，以及手动和脚动轮车，这些都被千利休否定了。他选择了京都郊外出产的粗粘土，抛弃了轮车，恢复了新石器时代就淘汰的技术，手捏成形。所以乐烧盏胎质粗糙，造型不甚规整，有些甚至里倒歪斜。器形以直桶形为主，后来发展出马槽形、舌形等变种。乐烧用低温铅釉，也有不施釉的，早期釉色有红黑两种，千利休留下来七只茶盏，四黑三红，后世又发展出白黄蓝等釉色。
烧法更是叛经离道，窑温烧800度后，用铁钳夹出烧的通红的陶坯，放到露天冷却降温。我们说过，降温阶段窑内气氛浓度超过1%时，就是氧化焰。那么乐烧降温时氧气浓度是21%，史上最强的氧化气氛，所有的铁元素都被氧气成红色。而且这种烧法还会引来许多不确定因素，比如龟裂、变形以及被外界污染等等。是的，乐烧就追求这种随机的瑕疵。
乐烧茶碗，17世纪
乐烧茶碗，17世纪
乐烧茶盏被视为日本侘寂美学的代表，通过刻意的瑕疵，去强调世界的不完美，同时又在瑕疵中觅几分可观之处，以供把玩。侘寂源于佛教的基本宇宙观：诸行无常、诸法无我、涅槃寂静，是谓三法印，还有四法印说，加上一切皆苦。要解释侘寂的概念，恐怕得再写本书，这里就用普通话概括一下：世界是残缺的，而且会一直崩坏下云，我们又无力抗争，干脆欣赏这种残缺，在其中寻找一丝美感，聊慰平生。许多文明都有残缺审美观，日本的侘寂思想发展到了极致。如果全日本都侘寂了，扶桑何足道哉？别忘了还有有田烧工匠，正因为世界是残缺的，所以才拼命造出完美的瓷器来，真正的英雄主义。
乐烧茶器是日本茶道的一部分，有其独特的审美取向。现在国内开始也流行中式茶道，最早是台湾人模仿日本茶道搞出来的，茶艺师要穿唐装，配佛珠，泡茶时做“凤凰点头”“关公巡城”等动作，漂亮。过去中国人喝茶就没这么多讲究，或者说讲究在别处，中国有红黄绿黑白青茶，每种茶还有许多分支，种类多到连专家都说不清，所以中国人的注意力都放在茶本身的变化上了，没工夫求道。
日本就不同了，九成是绿茶，还有一成乌龙茶做瓶装饮料。茶叶种类的匮乏导致他们只好在茶之外做文章，搞出了许多仪式性的东西，并称之为道。日本茶道由村田珠光开创，武野绍鸥发展并传给千利休。千利休将茶道平民化，使之更普及，在日本家喻户晓，被视为茶圣。千利休规定了茶道的装置和陈设，否定世俗的豪华，崇尚平淡古朴，以衬托“和敬清寂”的茶道精神。
茶道的流程也相当严谨，进茶室先迈左脚还是右脚、某种茶器放在草席上第几条纹路、移动茶杯时在空中划过曲线还是直线等等，都有详细明确的规定。一次茶会耗时四小时，主客四人共需行礼213次，是一种繁缛而成功的仪式。仪式可是好东西，可以提升人的归属感。月饼那么难吃，中秋节我们一定要咬几口，吃月饼就是一种仪式，强调我们归属并认同中国文化。仪式也是最古老的反智行为，试图通过程序化的动作去影响人的心灵，比如千利休的茶室门故意做得很矮，只有70厘米，客人要弯腰钻进去喝茶。茶圣认为，弯腰的动作，能让人谦逊——如果一道矮门就让人变谦逊了，得是多脆弱心灵？很不幸，千利休先后受雇于织田信长和丰臣秀吉两位彪悍将军，最后被秀吉逼的切腹自尽。
中国也出现过精致繁琐的茶会，茶寮（音辽，小屋）文化。文人在书房旁另辟一间茶室，内置美茶美器，以供清谈独饮。明屠隆《考槃余事》：“茶寮，构一斗室，相傍书斋，内置茶具，教一童子专主茶设，以供长日清谈，寒宵兀坐”。茶竂主要流行在明代江南六府，陈继儒、文征明、祝允明、沈周等大才子都精于此道。中国茶竂不同于日本茶道，精致而已，并没有试图表达哲学观念，那时的文人说到“茶道”时，指的是烹茶的技巧。
茶寮在中国影响很小，主流还是宋代开始出现的茶馆文化。《儒林外史》说，南京城内有六七百个酒楼，而茶楼却有一千多处，可见茶馆的流行。现在的俗语“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，早在宋代就出现了，《夷坚志》记载为：“早辰起来七般事，油盐酱豉姜椒茶”，王安石也曾说过“夫茶之为民用，等于米盐”，可见古人一直以世俗的、家常的目光看待茶。
许多中国的平常消遣传到日本后，都变成了道，喝茶成了茶道、下棋成了棋道、插花成了花道。万幸，陶瓷在日本从来没被划入道的行列，所以有田烧和乐烧两个极端，都焕发着勃勃生机。乐烧在近代以硼釉替代了有毒性的铅釉，还出现了许多新器形和釉色。大概在1930年前后，乐烧传到欧美，非常流行，产品不只限于茶碗，还出现了花瓶和餐具，还有铜釉、封蜡法、素胎、炻器乐烧等许多名目。白人最能搞新花样，并非因为聪明，陶瓷不是他们的国粹，胡搞起来没有负罪感。现在中国也有乐烧，有时又被称为柴烧，其实气窑和电窑炉都可以做乐烧。
现代乐烧作品
当代乐烧的最大改进是，多了一个铁桶。千利休时代是把热坯放到露天冷却，现在是扔到铁桶里。桶里事先塞满可燃物，想放什么都行，报纸、棉花、金属盐、桔子皮，干海藻是秘籍。炽热的坯遇到可燃物后，火苗嘭一声就蹿起来了，然后盖盖子，盖子还能制造还原气氛。焐几个小时后就成了，因为可燃物的成分不同，会随机给坯染上不同的釉色，千变万化。开桶时很热闹，许多人会挤过来围观，若有惊艳之作，便齐声喝彩。这时的乐烧不再侘寂，而是成了快乐之烧。
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抄我文章者，虽远必猪