晓莹41105107
你好！我是大眼搞嘢，很高兴能回答你的问题。
你说不能开烤箱门是怕蛋糕开裂或者下塌是吗？
其实不用担心主要你做好下面的步骤就能轻松完成了。
1、打发蛋白的盘子必须是无水无油，而且蛋白中不能混入蛋黄，要不就会影响蛋白的打发，尽可能选择放在盆壁比较高的器皿里打发蛋白，是为了防止在高速搅拌的过程zd中液体飞得到处都是；
2、混合面糊的时候，应该用从下往上翻拌的手法混合面糊，不要大力搅拌，避免消泡；
3、 混合的时候不要一次性加入所有蛋白，这样不容易混合均匀，也容易让蛋白消泡；
4、烤戚风蛋糕必须使用粘模，绝对不能使用不粘模或是在模具上涂抹油，因为这样蛋专糕很难爬升，倒扣时也会整个掉出来缩在一起的；
5、戚风的面糊含水量很大，因此需要低温长时间烘烤，放入烤箱烘烤之前属嗑几下，是为了震出面糊里面的大气泡，否则烤出来的蛋糕会有大洞洞；而烘烤完毕后嗑几下是为了震出蛋糕里面的热气，如果没有做这步的话，蛋糕很容易中间会塌陷。
话不多说开始制作吧！
用料
鸡蛋\t5个
细砂糖\t80克（30克加入蛋黄里，50克用于打发蛋白）
纯牛奶\t50ml
低筋面粉\t90克
色拉油(或橄榄油)\t50ml
蛋糕的做法（烤箱做戚风蛋糕）的做法
1.准备好所需的材料
2.将鸡蛋的蛋白、蛋黄进行分离（可用蛋白分离器）。
3.开始做蛋黄糊：先用手动打蛋器（或筷子）把蛋黄搅散。加入30克细砂糖。
4.用电动打蛋器低速搅拌均匀。
5.加入50ml色拉油（或橄榄油），继续搅拌均匀。
6.加入50ml牛奶，继续搅拌均匀。此时搅拌好的液体会有很多气泡。
7.用面粉筛筛入90克低筋面粉。用手动打蛋器（或筷子）将面粉和蛋液搅拌混合。
8.搅拌至面粉不会飞起时，用电动打蛋器低速搅拌。搅拌完的蛋黄糊是稠稠的。
9.开始打发蛋白霜：首先将分离好的蛋清装入一个用无油无水的干净器皿中，用电动打蛋器打至粗泡状态。然后加入1/3细砂糖（50克白砂糖分3次加入），打出细腻的泡沫。
10.加入剩下的1/2细砂糖，打至出现纹路，且纹路不会马上消失。
11.加入剩下的细砂糖，打至干性发泡。此时提起打蛋器，蛋白可拉出短小直立的尖角。
12.蛋黄糊与蛋白霜的混合：先取1/3蛋白霜加入蛋黄糊中（蛋白霜也是分3次加入蛋黄糊），用橡皮刮刀搅拌均匀。注意用从下往上翻拌的方法轻柔拌匀，以免消泡。
13.再取1/2蛋白霜加入蛋黄糊，拌匀。
14.加入剩下的蛋白霜，继续拌匀。
15.将拌好的面糊倒入8寸圆形蛋糕模中，在桌上轻磕几下，震出里面的大气泡。放入烤箱下层。（面糊一般装8分满即可）
16.烤箱开上下火模式，160度，烤45分钟。
17.蛋糕在逐渐膨胀，烘烤过程中不要随意开烤箱门。
18.烘烤完后，立即将蛋糕拿出来，在桌上轻磕几下，振出里面的热气。然后倒扣在烤网上冷却（下面要留空间）。
19.脱模。完全冷却后才可脱模，可借助脱模刀。
20.成品。
21.切蛋糕也是要完全冷却后才好切。
小贴士
戚风蛋糕要想做成功，无非记住几大点：
1、蛋白霜的打发：一定要打到硬性发泡，所谓硬性发泡就是提起打蛋头，蛋白霜在打蛋头上呈现直立的尖角状即可。
2、烤好的蛋糕千万不要脱模，一定要倒扣在凉网上，晾凉后，再来脱模，记得凉网要放在一个下方有流动空间的地方，不能直接放在桌子上，这样蛋糕倒扣的话，不利于蛋糕散走体内的热气。
3、模具：戚风蛋糕模具一定要选择带有粘性的阳极模，成功率比较高。
终于好了快点品尝一下自己的劳动成果吧！
希望我的回答能帮到你啦，谢谢！
大眼搞嘢
导读:烤戚风蛋糕打开烤箱门，戚风蛋糕会发生什么变化？戚风蛋糕，是蛋糕中组织最松软的蛋糕，口感细腻，软润，味道清淡不腻，非常好吃。烤戚风蛋糕时候为什么不可以开烤箱门？怎么做？一、为什么戚风蛋糕是最松软的蛋糕？1、鸡蛋的蛋白和蛋黄分开:把鸡蛋的蛋白和蛋黄分开，分别倒入不同的不锈钢盆中。(1)装蛋白的盆要洗后擦干净，不能沾水或者是油。(2)蛋白中不能混入蛋黄，因此，在分蛋时一定要小心，天气热的时候，可把鸡蛋放入冰箱冷藏1个小时。(3)鸡蛋要新鲜，最好选择洋鸡蛋(洋鸡蛋的蛋白要比土鸡蛋的蛋白多)。(4)蛋白和蛋黄分开，可充分发挥蛋白和蛋黄的作用，有助蛋糕更加膨松、细腻、润软并富有弹性。2、打蛋白:细砂糖加入时间:不能把细砂糖直接加入蛋白中就开始搅打，要分三次加入，
60后食品人
戚风蛋糕是一款烘焙入门的蛋糕，可以说是非常基础而实用，但对于很多新手来说，它却是一只“拦路虎”，如果没有掌握必要的烘焙技能，很有可能就与“塌陷凹陷”、“长不高”、“组织粗糙”、“布丁层”、“开裂”等问题不期而遇。
烤戚风蛋糕时候为什么不可以开烤箱门？怎么做？
友提出的这个问题，其实属于烘焙中的一个小细节，其实制作任何烘焙产品时，我们都要尽量保证它在一个相对稳定的温度下烘烤，对应的我们需要做好以下3点：
（1）提前预热烤箱。
（2）不随意打开烤箱门。
（3）不随意更改烘烤温度。
这些小措施、小细节都是为了保证烘焙产品在一个稳定温度烘烤，对于戚风蛋糕来说，如果随意打开烤箱门，就会让冷空气与烤箱中的空气对流，烤箱中的温度在开烤箱的一瞬间就收到了影响。
而戚风蛋糕本身也是对于温度比较敏感的烘焙产品，本身面粉含量比较低，主要依靠打发的蛋白霜支撑起蛋糕的内部组织；常打开烤箱门，容易导致戚风蛋糕受冷空气影响发生“冷缩”的现象，严重时容易造成戚风蛋糕的塌陷、凹陷等情况。
另外常开烤箱门，热量在不断损失，其实烘烤的温度就已经变了，即便是没有发生严重的后果，也会让烤箱重新加热恢复到设定的温度，增加烤箱的运行消耗；而戚风蛋糕内部烘烤的温度一直在变化，这是不利于它正常受热膨胀的，对于成品的组织和口感肯定有影响。
另外说一点，现在的烤箱一般都带烤箱灯，隔着透明的烤箱门，我们很容易观察到它的烘烤情况，根本无需经常打开烤箱门来查看。
能理解烘焙新手对于制作美食的好奇，想一看究竟，但是为了让戚风蛋糕正常的蓬松长高，还是不建议频繁打开烤箱门查看，我们隔着烤箱门就能一探究竟啦。
另外建议烘焙新手要学会查看戚风蛋糕的状态，一般来说它从入模烘烤到成熟出炉会经历四个阶段，大家要注意把握和观察，合适的时候就及时取出，震模倒扣，完全冷却后再脱模。
戚风蛋糕成熟的四个阶段如下，大家要学会观察！
第一阶段：受热膨胀，蛋糕不断膨胀长高，一般情况下，会膨胀至比模具略高。
第二阶段：蛋糕不再长高，开始慢慢回落至比模具略低的位置，然后保持在这个位置基本不动。
第三阶段：蛋糕开始“褐变”上色，此时是需要密切观察的阶段，只要上色合适即可出炉。
第四阶段：蛋糕进一步褐变上色，水分进一步蒸发减少，如果继续烘烤，蛋糕就会出现回缩、干燥的情况；如果比较严重还会出现凹陷、焦了的情况。这样的戚风蛋糕就渐渐失去了“灵魂”，变的组织粗糙不好吃了！
所以我们必须学会观察戚风成熟的阶段，在第三阶段上色合适时就取出蛋糕。
结语：
戚风蛋糕作为新手的入门款蛋糕，被大家戏谑的称为“气疯蛋糕”，其实造成这样的原因是新手刚接触烘焙这门技艺，无论是对于原材料的特性、工具的使用，包括烘焙技能都掌握甚少，遇到的情况也少，所以当遇到问题时就容易出现手忙脚乱的情况，这些都可以理解。只需要多做多想多总结多改进，相信一定会越做越好。
其实烘焙或做其他任何事情哪有什么“拦路虎”，只不过我们还没有经历过，经历过、解决了，走过去就什么都不是问题！相信自己，多给点耐心揣摩解决问题，就一定能走向成功之路。
以上就是Vivi针对“烤戚风蛋糕时候为什么不可以开烤箱门？怎么做？”这个问题分享的心得体会，希望给大家一些参考！遇到问题不可怕，只要认真研究解决，有一颗坚持和细致的心，后面一定会在烘焙之旅上越走越顺的。如果大家在烘焙中遇到更多问题，也欢迎在评论区随时交流沟通！
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我是吃货小筑，一枚专注于烘焙、也爱下厨的美食博主，这是我在悟空问答的第1216个原创回答，目前为止我的回答已获6080万人阅读，数十次获得官方问答青云计划，美食路上有你有我！欢迎关注我的头条号，转发分享来支持我哟~期待一起聊聊美食，共享美好生活！