梧桐133829006
請記住一下要領
熬高湯的方法有很多種。想讓我跟大家介紹一種最常見的高湯熬製方法。
原料一般是雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮，豬蹄，雞爪，豬肚冷水。有很多人會問熬製高湯為什麼要加這麼多東西？我就大致給大家介紹一下，俗話說，雞香，鴨鮮，肚白，皮稠。大概意思是雞肉香，鴨肉鮮，豬肚熬湯，湯白，豬皮熬湯，湯很黏稠。
2、將原料放於大桶中，加純淨水。一次性加足水，不能在熬製的過程中加水。這樣會影響高湯的香味和鮮味。
3、先將原湯用大火燒開，轉入中火熬製六個小時。用小火慢慢熬製兩個小時。八個小時以後，基本上湯已經很白很香了。知識在高湯就已經制作完成。
熬製要領
要想高湯濃稠，香味足。就一定要多加豬皮豬蹄和雞肉。我前面說了，雞肉香，豬皮稠，要想把高湯熬到的濃稠香味足，就一定要記住這個要領。
希望能幫助到你，感謝各位條友，多給予建議。謝謝！
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高湯
高湯是烹飪中常用的一種輔助原料，以往通常是指雞湯，經過長時間熬煮，其湯水留下，用於烹製其他菜餚時，在烹調過程中代替水，加入到菜餚或湯羹中，目的是為了提鮮，使味道更濃郁。
魯菜以鮮脆嫩著稱，鮮是第一位的，高湯是魯菜鮮味的來源。“善用高湯、‘無湯不成菜’”是魯菜鮮明的特點。魯菜的高湯分奶湯和清湯兩種。奶湯是用老母雞、老母鴨、鴿子、豬骨等為主要材料製作而成，味道醇厚；清湯是在奶湯的基礎上經過多次“清哨”工序加工而成，特點是湯清澈見底，味道鮮美。
湯都有一定得香味，這與加熱過程中制湯原料分為成分的揮發以及浸出物中氨基酸與糖發生的羰氨反應有關。前者是植物性原料香味產生的主要原因，後者是動物類原料香味形成的主要途徑。不同的制湯原料所含的揮發性成分及氨基酸組成不一樣，所有產生的香味千差萬別。總之，用不同的原料制湯，產生的風味是不同的。
奶湯的形成原理
奶湯乳白湯色的形成主要是由於從原料中溶出的水溶性蛋白質及水解所釋出的明膠與水油乳化等的相互作用，也有膽固、磷脂等的作用。
從本質上來講，乳白湯色的形成是脂肪乳化的結果。
清湯的形成原理
不用大塊禽畜肉而是用肉蓉，可增大肉與湯的接觸面積，是原料中的水溶性蛋白質儘可能的多融入到湯中，這些蛋白質一經受熱便發生變化，變形凝固成絮狀。在凝固的同時，他們與湯中懸浮的蛋白質與脂肪組成的顆粒及其他小型沉澱物以靜電引力相互作用，聚集在一起。在一定條件下形成的這種複合絮狀物，密度較小，會慢慢浮於湯麵，在上浮的過程中起到了過濾作用。
注意
1、不適用易使湯汁變色的原料。如八角、桂皮。
2、不適用純淨水與蒸餾水，還有老化水、幹滾水、千滾水。
3、冷水下鍋、水量一次加足，逐步升溫。
4、制湯是原料與水的比例以1:2最佳。
5、火候控制（奶湯用中火保持沸騰；清湯旺火燒開，小火保持微沸加熱）
6、熬製時間不宜過長。
7、不要撇淨湯麵的浮末。
8、加蓋熬製。
聚物養我
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熬湯，熬出奶白香濃湯，可不是加加水煮就ok噠。煮得有技巧，放啥香料也很重要。
第一高湯：豬骨頭湯（蔥、姜）
將豬骨棒骨、脊骨洗乾淨斬大塊，入滾水鍋中氽湯去血味，撈出後，放入加有開水的湯鍋中，加蔥段、姜塊小火煲煮3~4個小時。豬骨高湯可以用來煲制各式湯品，還可以作為基礎味來調味。
第二高湯：雞骨頭湯（姜）
將雞架沖洗乾淨，入滾水鍋中焯透，放入湯鍋中，加入適量清水煮沸，轉小火熬煮2小時，再加幾塊姜提味去腥，繼續續煮到湯濃味香時撇去浮油就可以了。雞骨頭湯用來做葷素湯品都可以，根據個人口味，可在其他湯裡提鮮湯頭。
第三高湯：牛骨頭湯（蔥、姜、陳皮）
將牛骨洗乾淨斬大塊，入滾水鍋中氽湯去血味，撈出後，放入加有開水的湯鍋中，加蔥段、姜塊旺火燒沸，轉小火煲煮4~5個小時。湯汁乳白濃稠時就可以了。牛骨高湯可以用來煲制各種葷素湯品，也可以根據湯品的需要，用牛腱肉或牛雜加陳皮、薑片熬煮牛肉清湯替代牛骨高湯。
根據我的實戰經驗，我建議熬高湯就只用骨頭，骨頭越多，熬的時間越久，湯就越弄，這樣的高湯，你拿來做什麼菜品，都是不會差的。
