致癌物大致可以分為4類：化學致癌物、物理致癌物、生物致癌物和食物致癌物。今天我們主要來說一下食物致癌物中致癌性最強的一種物質——
黃麴黴毒素。這種物質的毒素比砒霜還毒68倍，如果經常攝入很容易引起肝癌。
有研究表明，黃麴黴毒素和慢性病毒性肝炎是導致我國肝癌發病的主要病因，且這種致癌物的穩定性很高，還不易溶解在水中，在100℃沸水中20個小時都殺不死。它會隨著溫度的變高，而生長越快，若在2525℃～32℃、相對溼度80%～90%的環境中，它則會很快分泌出毒素，對人體健康有很大的危害，微量持續攝入後，也可能造成慢性中毒、生長障礙或引起纖維性病變等。
下面這些食物最容易滋生黃麴黴毒素：
堅果
如花生、核桃、瓜子、開心果等，這些堅果若果仁有輕微變黃或者發黑、味苦、長芽等則不能再吃，這些都含有一定的黃麴黴毒素。
穀物
像玉米、大米、大麥、小麥、豆類等這些食物出現黃綠色黴菌或破損後，則需要注意，能不吃就別吃。
糧油
有很多人認為自己拿原材料榨出來的油更健康，殊不知那些不正規的小作坊的安全衛生情況，甚至一些非正規渠道的糧油，都可能會因為工藝不足或使用黴變糧食而產生致癌物。
另外，還有常見的一些發酵食物，奶製品或乳製品等，都容易被汙染。
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