滿天紅燒臘論壇
我是《粵港燒臘論壇》，今天分享：“傳統燒鵝的做法和配方太老套，加水的燒鵝皮水有人試過嗎？”。
加水的燒鵝皮水你試過沒？今天和大家分享一份燒臘界瘋搶的燒鵝的做法和配方，一種特殊的燒鵝皮水，就是使用水代替醋的燒鵝皮水；有人浮誇說是燒不黑的皮水，其實就是玩下皮水成分的遊戲。
下面和大家深入分析燒鵝的做法和配方，首先說一下皮水主要成分中醋和糖。
醋：容易揮發，不耐火，因此對風乾有好處，也有助於化皮脆皮；醋的度數說的是酸性的度數，度數越高，也越容易傷皮，容易產生暗色，這也是為什麼人們喜歡放紅醋的原因。但是如果將醋換成水，由於水耐火，不傷皮，因此火力大點都沒事，能夠保持糖產生的色澤不影響。
糖：其實燒鵝上色據是由糖分解產生的，炒糖色也是利用這個原理，別看糖表面是白色或者無色的，高溫長時間炒制，色澤就會逐漸的變紅，光鵝上皮水過程中，類似於在鵝身上塗有一層薄薄的糖衣，高溫下變色發紅。燒鵝的做法和配方中如果皮水上的不均勻，或者燒製過程中過度噴油或者流水，容易沖掉皮水妨礙上色，導致上色不均勻。
糖濃度的高低直接影響到上色，濃度越高，越容易上色，如果你使用更低濃度的糖，上色就慢且淡，更別說黑了。有人說我的皮水燒不黑啊，怎麼燒也不黑，當然了是相對的，沒有絕對的燒不黑，三歲的小孩都能明白。
關於燒鵝的做法和配方，其實一般都是利用低糖加水的皮水，例如：9水1糖，不加醋，這樣低濃度的皮水，正常的燒法就不容易發黑。
相反，醋濃度越高，例如你加醋精、醋酸等，而且皮水中醋的比例多，燒鵝色澤就很容易發暗，正是因為醋不耐火，傷皮的原因導致；如果讓醋的濃度低到零，類似於放水的皮水，這樣的皮水就避免了醋的負面作用，讓燒製更耐火。方法和思路都講完了，顯得有點亂，你能聽明白？
今天就分享這麼多吧，關於燒鵝的做法和配方，請繼續關注《粵港燒臘論壇》
