說到水煮魚、沸騰魚等經典的用魚做的大菜，估計大家都不陌生，但是苦於做不成飯店大廚做的口感，不是做爛了就是魚肉不嫩滑。這是因為魚片做到方法不對，要想做好魚片，需要牢記下邊幾個烹飪技巧。
技巧一：需要先將魚肉低溫定型。
魚肉必須經過低溫處理（一般在負的3度到負的5度之間），這樣魚肉不但好切，而且能夠保證切魚肉的時候，魚片的厚度均勻，容易下刀。
技巧二：用鹹溫水侵泡魚片。
切好魚片後要在溫水（溫度不能太高了，不然都燙熟了，大約30度左右就可以）中浸泡大約二三十分鐘，侵泡的時候加入一勺鹽，這樣做不僅容易進味，而且保證了魚肉沒有土腥味。
技巧三：魚片嫩滑的關鍵在掛漿。
在魚片上邊掛漿的時候，一定要用雞蛋清，因為雞蛋清的粘度較大，包漿效果好。在包漿的時候加入一下澱粉增加蛋清的稠度。這樣容易保護魚片的完整，就是在製作的過程中不容易散架。為了更好的進味，在漿裡邊加入鹽和雞精。
技巧四：焯水定型魚片。
將包好漿的生魚片在開水中焯一下，這樣能定型，就是在以後的翻炒中也不會炒散了。焯水的時候注意火候的把握，不能用大火，水開後將裹上漿的魚片焯水，這時要改溫火。很多人喜歡用大火定型，其實大火燒開，溫火定型效果是最好的。
只要牢記這四點，做出來的魚肉保證鮮嫩爽口，
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