前有西貝，王品也跨足快餐，能否打破正餐企業的快餐魔咒？

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幾個月前，王品集團進軍快餐粉面的新品牌，《三哇造面》在深圳最為繁華的地下商城之一，聯城地下商場開業了，門店計租面積大概不到200平米，租金8萬多塊，轉手費估計也少不了~

店裡的主要產品是牛蛙湯麵，配有四川麻辣，貴州酸湯，新疆番茄和粵式雞湯等四種不同味型的湯底，人均客單52塊，搭配小食、飲品若干~

開業幾個月來，生意較為慘淡，目測處於上不上、下不下的尷尬境地~

正如我前期針對西貝做快餐的那篇帖子標題一樣，我理解，無論你過去在餐飲其他業態多麼的輝煌，今天切入快餐領域，假如路數不對的話，縱有渾身功夫也枉然！

王品集團與西貝同樣牛，那可都是久經沙場的餐飲大品牌了，沒想到，初入快餐就出了這麼張臭牌，真的讓我著實的想不通~

我就不明白了，依本人十多年的快餐經歷，我認為中國快餐的紅利期早已結束，尤其對於合法經營、依法納稅、步履沉重的正規軍而言。

在營商成本大幅提升，利潤空間極其微薄的大背景下，一大批過去的老快餐品牌被小餐飲、游擊隊們殺得昏頭轉向、鼻青臉腫的，就是麥肯兩家的日子也每況愈下，每天都在琢磨著怎麼能升級轉型呢，你一個正規軍的往這片血海里湊什麼熱鬧呢？

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餐飲競爭紅海

做好快餐的7大基因

退一步講，你一定要做快餐，而且要做粉面快餐，那好！是要做標準模板可複製的吧？是要形成規模和產業化的吧？那麼，我們就對號入座的來看看，在現在的市場環境下，想做好粉面快餐恐怕要具備以下特徵：

一是，要有地方特色，要有廣泛的客群基礎；

二是，要有極致出品，要能抓人、有回頭客；

三是，要單品類聚焦，要簡化餐單產品數量；

四是，要輕操作環節，提升供應鏈保障能力；

五是，要主材成本低，保障足夠的利潤空間；

六是，要門店小而美，低費用保障生存能力；

七是，要簡單可複製，加盟連鎖創規模效益；

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六大敗筆

三哇造面需從4點改進

我前後去門店裡體驗過兩次，想把我的真實感受說出來，供大家分享。

第一，總的感覺是業態不夠清晰

以現在的快餐模式，在那樣的商圈裡必須要求足夠的人頭量，足夠的消費力支撐，和足夠的運作效率與翻檯率；同時，要保障全時段的運營收益，方有可能把承受的租金、門店投入揹回來，否則的話，那可就辛苦了~

第二、以單人50多塊錢的客單，七兩牛蛙的直接成本，可是有點上不上、下不下，最終會落到顧客喊貴、商家叫屈的尷尬境地。

須知，50多塊，這可是快餐上限的上限了，沒有極致的口味，超值的性價比和足夠的顏值包裝，你是很難把它賣出去的，而且是針對大客流和中高端消費群體，這實際上是在做高難度動作呀~

第三、以牛蛙做為粉面的主材料實在是弊大於利，生鮮儲運、現場製作、成本高企、環節複雜、效率低下；就快餐而言，我理解這不是品類佔位，不是產品差異化，不是價值豐滿；是自尋煩惱，是裡外不是人~

不可否認，牛蛙現在正紅。牛蛙本身的普適口味和價值豐滿，可以做單品類簡餐；可以做火鍋、乾鍋之類；可以是正餐的產品之一；

但是，牛蛙與快餐粉面的結合，是價值朝下，我覺得並沒有起到加法和產品增值的預期。

第四、“三哇造面”的品牌名稱，表面的來看，似乎與它所經營的產品並沒有什麼直接關係。

據員工解釋，哇！好看。哇！好香。哇！好吃，這就是對三哇的詮釋。

這個哇和那個蛙希望能引起聯想吧~

名稱也沒有體現地域特徵，沒看到有什麼工藝的、食材的、匠人的或者可以炫耀的東西傳達給消費者。

這樣傳導給顧客的，必然是品牌理念和認知模糊，自吹自擂、自娛自樂的成分尤其明顯。

因此，我理解，品牌名稱也是敗筆之一。

第五、對品質和賣相的理解是低標準的。

先不論四種不同味型、不同風格的湯底能否共用這一專業問題，以“貴州泡菜酸湯牛蛙面”為例，貴州泡菜和貴州酸湯應該是有鮮明特徵和市場口碑的。

可惜，我們嚐到的不知是哪裡的號稱是泡菜的酸菜和充滿花椒味的酸湯，這真的有點南轅北轍了，有點開玩笑了，以這樣的認知和專業能力來研發地域特徵很強的粉面產品，市場是絕不會認賬的~

另外，我認為山東硬麥做為粉面主材至少在南方地區是不被認可的~

一鍋湯伺候四種完全不同地域、不同產品風格的粉面產品恐怕是不合適的（四川麻辣紅湯、粵式老母雞湯、新疆番茄紅湯、貴州泡菜酸湯）~

第六、對環境、主題營銷及自我包裝方面是粗糙的~

走進店裡，沒有看到明顯的環境、器皿及營銷服務對產品的促進和增值作用。感覺一切都是很傳統的，很靜態的，很常規的，很快餐化的，甚至於是很低廉的~

這樣的行業認知和定位高度、管控能力，想做到鹹魚翻身恐怕是很難了~

我的幾點建議:

1、以這樣的思想認知和專業能力來切入快餐業態是註定要失敗的；

2、以“牛蛙”為主材來嫁接粉面快餐是不恰當的，也是不划算的；

3、口感要極致，品種要聚焦，特色要鮮明，東南西北一鍋燉的做法早已過時；

4、起步沒開好，與其零敲碎打、修修補補的，不如干脆推倒重來吧~

03

結語

現在做餐飲真是個高風險的差事，就算是做了一輩子餐飲，或者已經是很成功的餐飲企業家，你讓他再從頭來一次，恐怕沒有幾個敢跟你拍胸脯的，何況是跨業態呢，當中可橫跨著一條深不可測的溝呢~

自五月份起，為更加深度的服務於廣大餐飲企業，餐飲020整合併成立了各業態、業種的領軍企業組成的專家團隊，為有需求的餐飲企業提供諮詢、診斷和顧問服務。不論您的企業規模大小，處在什麼樣的發展階段，歡迎諮詢並樂於為您提供服務。

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作者 | 餐飲O2O諮詢部門合夥人、資深餐飲經理人、中烹協休閒簡餐委副主席

來源 | 餐飲O2O

整編 | 小貝

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關鍵字: 醃菜 乾鍋 地下商場