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牛排店储存牛排，多半是靠冷冻和冰鲜。依照部位不同，也有其他方式。
实际上，最新鲜的牛排口味还不到最佳的时候，本就需要放置一段时间，这个过程称为“熟成”。也就是说，高档酒店里的牛排其实已经打出了一点提前量，至于一般酒店，如果是质量一般的牛排，顶多用冷冻的。
高档酒店的牛排，只有西冷牛排才会用低温冷冻储存。西冷牛排是牛外脊，相对含有比较丰富的油脂，就算冷冻，也不怕牛排的口感变差。
T骨、眼肉、肋条、小排之类，通常也都是冷冻保存，但温度不会太低。这类肉肥瘦兼有，由于有人喜欢吃嫩一些的，为了保留好的口味，不会冻得太狠。
板腱、翼板之流，直接扔冷库里无所谓的。这类肉，多半都出现在廉价店里，而且煎的时候火候也比较大，基本上难以品尝出口感好坏。况且，在廉价店里吃牛排的人，也没谁会计较口感不口感的。
像普通我们看到影视里，以及多数牛排图片，几乎都是RIB、板腱和翼板肉。这种肉在牛排里基本属于下品，店里也好厨师也罢，不会对这种牛排过多用心。
菲力，也叫嫩牛柳，几乎完全是瘦肉，这个只能冰鲜保存，冷冻不得。菲力肉质很嫩，一般也不会煎太熟，因此，冷冻过的一口就可以吃出来，很容易砸牌子。不过，一般酒店不会有正经的菲力牛排的，只有高档酒店会备货。
我看过一个蔡澜先生的美食节目，其中介绍，高档的菲力牛排，有的是用真空袋装起来，然后用油脂或蜡完全密封起来，再进行冰鲜冷藏。不过，那种东西，普通人看一眼就已足够了，有吃那东西的钱不如买房子买车比较实惠。
通常，除非生意特别好的店，否则品尝高档牛排都要预约一下，以便厨师提前给牛排解冻和入味。
另外，牛排不止用煎的烤的，也有用汤汁煮的或炒的。通常，肋脊、小排、腹胁等部位，在西餐烹调上反而用煮的多过煎的。由于煮的时候加很多料，比如红烧，能去掉不少异味，因此，除了特别高档的肉以及留出足够煎烤用的肉外，多数牛排还是会被扔到冷库里冻个结结实实。
