稻米是怎么被发现，被栽植，又是如何成为粮食显贵，主宰中国主食界几千年的？
如今，市场上的“米中新贵”不断涌现。中国的五常米、泰国的香米、日本的越光米… 如此多的品类，区别到底在哪里？谁是真的米中之王，我们又该选哪个装到饭碗里？ 面对诸多的问题，再加上以后的日子还得与它们唇齿相依，缠缠绵绵，既然这样，那就让我们多了解TA吧。
01 / 稻的起源 要从湖沼边的那片杂草说起。我们大都知道，平常养的牛、猪、羊之类的家畜并非野生，而是通过不断驯化得来的。 很少有人们会去想，我们绝大多数的农作物，其实也是在历史中的某个时期，从野生的杂草驯化而来。 稻米的祖先就是野草！
不过，湖边的杂草那么多，怎么就唯独稻米进了农田呢？ 这还得多亏了一些出现基因缺失的野生稻。 一种植物要能够成为粮食作物，必须具备三大技能，一是种子要多（产量大），二是命要硬（容易种植），三是要好收获。 前两点很多杂草都能做到，但第三点，在杂草本来的基因里，有一条是这样控制它们的，一旦种子成熟，就要自己从果实里跳出来，要不就随风洒落。
这样的话，种子在成熟后，就会掉的满地都是，有些甚至会被风吹到水塘里。 再加上有的草长得快，有的草长得慢，农户们总不能每天拿个扫帚去田里扫稻谷吧。 好在有一些野生稻，缺少了这条基因，这样的话，它在熟了以后相当长的一段时间里都不会散落。 这样就非常便于人们来收获了。
这些基因缺失的野生稻的发现和后来的种植发明，到底是谁先发现的呢？ 这个问题在学术界争论了100年。
1973年，浙江余姚河姆渡原始遗址的发现，使中外学者不得不重新下结论：最早的种稻人就是长江下游的中国先民。
最早的水稻种植仅限于杭州湾和长江三角洲近海一侧，然后像波浪一样，逐级地扩充到长江中游、江淮平原、长江上游和黄河中下游，最后形成了今天水稻分布的格局。简言之，长江下游及其附近地区是我国也是世界栽培水稻的起源中心。 水稻在我国推广种植后，很快传到了东亚近邻国家。大约在 3000多年前的殷周之交，我国水稻北传朝鲜、日本，南传越南。汉代，中国粳稻传到菲律宾。公元 5世纪，水稻经伊朗传到西亚，然后经非洲传到欧洲。新大陆被发现后，再由非洲传到美洲以至全世界。所以说这些基因缺失的野生稻大约在距今一万三千年前，被长江中下游地区的中国先民发现。这群聪明的古人将这些稻米的祖先不断栽培，选优，驯化成为了稻米。
02 / 稻的分类
稻是人类的主要粮食作物，世界上可能超过有14万种的稻，而且科学家还在不停的研发新稻种，因此稻的品种究竟有多少，是很难估算的。有以非洲米和亚洲米作分类，不过较简明的分类是依稻谷的
淀粉成份来粗分。稻米的淀粉分为直链及支链两种。支链淀粉越多，煮熟后会黏性越高。1）籼米和粳米
什么是“粳米”（Jing，不念gēng）？
各种各样的大米虽然看起来不一样，名字也千奇百怪，越来越有逼格，但总的来说，稻米可以被分为两种。 一种是粳米，粘性适中，口感偏软，米粒圆短透明。 五常大米、响水大米、盘锦大米还有日本的越光大米、秋田大米就是粳米。
而另一种则是籼米（Xian，不念shān），是粳米传到印度时与当地野生稻杂交转变的米。 它看起来比粳米更加修长、透明度低，口感也略便硬，粘性略低。 比较有名的象牙香粘、丝苗系列米和泰国香米就属于籼米。
籼米与粳米蒸饭的粘度不同主要因为其淀粉组成不同，淀粉有直链淀粉和支链淀粉之分，支链淀粉富于粘性，蒸煮后能完全糊化成粘稠的糊状，而直链淀粉只能形成粘度较低的糊状。 籼米含有较多的直链淀粉，所以粘性小于粳米，糯米几乎含有100％的支链淀粉，粘度很大，尤以粳糯(大糯)为甚。
随着作物遗传育种工作的进展，目前人们已通过籼稻与粳稻杂交从而制造出了不少介干籼、粳之间的中间型品种， 所以仅用釉型区分目前的水稻品种是有困难的。
2）早、中和晚稻米早、中、晚稻的根本区别在于对光照反应的不同。早、中稻对光照反应不敏感，在全年各个季节种植都能正常成熟，晚稻对短日照很敏感，严格要求在日照条件下才能通过光照阶段，抽穗结实。晚稻和野生稻很相似，是由野生稻直接演变形成的基本型，早、中稻是由晚稻在不同温光条件下分化形成的变异型。北方稻区的水稻属早稻或中稻。
3）非糯稻和糯稻
糯稻：支链淀粉含量接近100%，黏性最高，又分粳糯及籼糯。粳糯外观圆短，籼糯外观细长，颜色均为白色不透明，煮熟后米饭较软、黏。通常粳糯用于酿酒、米糕，籼糯用于八宝粥、粽子。
中国做主食的为非糯米，做糕点或酿酒用为糯米，两者主要区别在米粒粘性的强弱，糯稻粘性强，非糯稻粘性弱。粘性强弱主要决定于淀粉结构，糯米的淀粉结构以支链淀粉为主，非糯稻则含直链淀粉多。当淀粉溶解在碘酒溶液中，出于非糯稻吸碘性大，淀粉变成蓝色，而糯稻吸碘性小，淀粉呈棕红色。一般糯稻的耐冷和耐旱性都比非糯稻强。
所以一般都会问，到底是粳米好还是籼米好呢？ 其实两者都能做出香喷喷的米饭，具体选哪种，主要还是得看个人的口味。 如果喜欢软一点，粘性大一点的米饭，或者喜欢喝粥的，可以选择买粳米。
而如果喜欢口感偏硬的米饭，或者喜欢吃炒饭、盖浇饭（粳米不会吸收太多汤汁，也就不会太腻）的，那就可以选择籼米了。
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