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椒麻鸡，相信这是惹人流口水的一道菜，喜欢麻辣的朋友们的最爱，就算平常怕麻辣的对这道菜也很多朋友免不了要尝试尝试。
椒麻鸡要做好，两点非常重要：
一、鸡肉要嫩；
二、调味汁很关键。
鸡肉要嫩，首先选材就要注意，要选择童子鸡，为了椒麻鸡的肉嫩，讲究们的大厨会用非常小的火来焖煮，熟透后捞出放到冰水中激一下，这样肉皮是脆的，肉质的口感也更好。
下面来说说做法：
准备好食材：
童子鸡半只、葱姜、鲜花椒、辣椒油、生抽、香醋、盐、料酒适量
现将半只童子鸡入锅煮熟，熟后放入冰水激一下捞出备用。煮的时候加入葱姜和料酒。
鲜花椒稍微切一下，用刀碾一碾，能去除部分花椒籽。
锅里烧热油，烧掉七八成热，表面冒烟关火，最好用菜籽油。
香菜杆、鲜花椒、盐，装入碗里，油稍稍降温后淋入。
然后加入生抽、香醋，辣椒油，舀入一勺鸡汤，拌匀。
鸡肉去骨，切成块，淋上调味汁即可。
家庭版，可能做得不正宗，但味道不错，鲜花椒家里没有的话可以换成干花椒，麻椒更香一些，就是颜色是绿的那种花椒。
叶子的小厨
椒麻鸡是川菜代表菜之一，在新疆，四川流传比较广，椒麻鸡制作主要采用采用煮、泡、吹、撕等步骤精心制作，取鸡脯、鸡背、鸡腿3个部位的肉，加自制椒麻汁拌匀，吃起来无骨无渣，椒麻味十足，口感非常好。今天给大家介绍一下正宗的新疆椒麻鸡的做法。
原材料: 三黄鸡一只 、洋葱半个 、大葱3根 、线椒适量 、香油适量 、盐适量 、花椒粒适量 、麻椒粒适量 、老姜适量 、八角2个 、香叶5片、 草果1个 、桂皮一小块、 辣椒适量 、花椒粉适量 、红枣两颗、 白芷3块 等。
做法步骤
1. 把盐、花椒粉均匀涂抹在鸡身上，淹制30分钟 。
2. 汤锅内倒入大半锅水，放入花椒粒、麻椒粒、辣椒、白芷、草果、红枣、香叶、八角、桂皮、葱、姜熬煮出香味 。
3. 将鸡肉煮熟，用筷子轻轻戳破鸡肉就可以了 。
4. 煮鸡肉期间可以将线椒泡软沥干、大葱稍微捏下掰成小段备好 。
5. 鸡肉煮熟捞出放置一旁冷却，将鸡汤撇油趁热倒入备好的大葱线椒盆里（此步骤能确保大葱入味） 。
6. 放入盐、花椒油进行调味。因鸡肉事先码过一次盐，这一步一定要边尝边放。花椒油一定要多多的放。因为已经放入了鸡汤所有没有再加鸡精。
7. 洋葱切丝、鸡肉撕成小块，放进装着大葱、线椒的盆里搅拌均匀 。如果喜欢吃带辣味的椒麻鸡，可以再倒入些红油进行调味。至此，一道美味的椒麻鸡就做好了。
生活万金油
椒麻鸡是新疆的一道特色菜品，但是四川厨师也是非常拿手，做法差不多，散养鸡清水煮熟，配上煮鸡汤、藤椒油拌食，最大程度保留了鸡肉的原始鲜味，藤椒油起到了去腥增香、开胃的作用，成菜鸡肉鲜美、麻香浓郁、麻味绵长。
分享一款我们店里经常做的椒麻鸡教程，供参考
椒麻鸡
做法
1. 散养鸡一只，约100克，宰杀治净，锅内加水没过鸡，下入加八角、大葱节大、姜片，香叶、花椒，烧开后下入鸡，改小火煮40分钟，
2. 然后将鸡捞出，入凉水浸泡，热胀冷缩原理，使鸡肉更紧实、劲道
3. 将鸡去骨，切成4-5厘条的条或片，用手撕也可以，
4. 黄瓜两根刮皮、去瓤，切成菱形块，垫入盘底，将切好的鸡肉放在黄瓜上，
如果配料喜欢丰富些，还可以放圆葱、青椒、大葱、木耳等，味道也非常好
5.取煮鸡的汤200克装入碗中，加盐10克，鸡精5克，味精3克，蒜末、姜末各5克，红小米粒、青椒粒各5克，藤椒油125克，拌匀，
6. 将兑好的椒麻汁浇在鸡肉上，
7. 最后撒小葱花、熟芝麻少许即可。
喜欢的点个关注吧，每天分享美食教程。
晓食录
椒麻味也是川菜七滋八味中的一个凉菜类味型。主要选取的是青花椒，利用青花椒的香味来调制的一道凉菜。
其实椒麻鸡除了川菜中有收录其做法，新疆地区也有椒麻鸡，而且新疆地区椒麻鸡的火爆程度也不亚于川菜中的椒麻鸡。
从笔者个人认为，椒麻鸡和手撕鸡应该算是一道菜，只是叫法不同，就像口水鸡和白砍鸡一样。
椒麻鸡的选料和白砍鸡一样，选用仔公鸡。
- 冷水下锅，加入葱段、姜片将鸡煮至断生。
- 将煮好的鸡撕成小条。
- 将炝过锅的干红辣椒段（少许）和青花椒装碗里淋上热油。
- 继续在碗里加入鸡汤、盐、味精、藤椒油和香油，搅拌均匀淋在鸡条上即可。
椒麻鸡不但选用仔公鸡，而且是越嫩越好。多数这种凉拌类型的做法，对鸡的要求都是以嫩为标准。
胡扬私厨
今天白天吃甜的多了，这人一吃多甜的就总想吃点辣的，回家一翻，刚好冰箱里还有鸡肉，鸡肉正好，脂肪含量稍微低一点，哈哈哈，自己骗自己~前几天去外面吃饭，吃的那道椒麻鸡不错，要不咱们今儿做一个椒麻鸡？没毛病，开整！
准备：
汉源红花椒青花椒各一把藤椒2串干辣椒十来根绿线椒3根全鸡腿1根（建议用2根，好吃的根本不够吃）蒜泥一大勺葱花一大勺盐一勺生抽少许姜葱少许冰块很多油200ml
做法：
鸡腿加水，姜葱煮沸10分钟。盖上盖子焖5分钟。
2.煮的时候剪刀剪开线椒和干辣椒。加一勺盐拌匀腌制。
3.煮好焖好的鸡腿立刻放入冰水中迅速降温。煮的鸡汤也冷却冷藏。
4.锅里倒油，烧热到微微冒烟，倒入花椒中，刺啦~~~
5.待花椒粒平静下来，倒入刚才的线椒干辣椒，又刺啦一下。拌入蒜泥。
6.鸡腿鸡汤都冰的，鸡腿切块，鸡汤里加少许生抽和盐调咸味，淋上鸡腿。
7.刚才的花椒香油倒入
不行了，不能再说了，太香了，我能吃好几碗饭，鸡肉超级嫩，而且特入味！！！不能说了，我待赶紧吃了！！！
你的菜呀
椒麻鸡是川菜，成品香气四溢，咸麻醇鲜，质地嫩软，令人食指大开。今天分享给大家。
去市场三鸟档口转悠，终在一档口发现目标（三黄鸡），过称，现场宰杀好，带走。
继续转，买回花椒，葱姜，香油。家里有酱油，盐，酒，高汤（预先熬制）待用。
开始制作，把三黄鸡摆上枮板，手起刀落斩去头脚，翅，颈。烧锅注入大量清水，放入鸡身及斩下之物，加酒，姜葱，开始焯水。
完成，再入沸汤中煮二十分钟（小火，加姜葱酒），捞出，投入冷水中浸泡至凉。捞出凉干水，折骨（这个是技术活），和颈翅头等斩成块，装盆。
煮鸡的空挡，别刷手机，准备椒麻料，另备锅，炒香花椒（去掉黑籽），洗干净葱，拍裂，剁茸，酱油烧开盛入碗，加入花椒，葱茸，盐，香油，高汤（放凉），调匀制成椒麻汁，淋在鸡块上即可。
早风79798小厨
谢友邀我作答！
椒麻鸡下酒是美食坐家的醉爱，我也经常自己做椒麻鸡。酒友们说，我做的椒麻鸡有着典型的川菜风味， 口感麻辣鲜香，特别好吃。现将我做椒麻鸡的方法介绍如下：
一、食材
三黄鸡半只，青花椒30克，葱3段，生抽30毫升，大蒜10瓣，白酒15毫升，姜5片，红糖8克，盐10克。
二、做法
将鸡肉清洗干净，撒上盐用手搓揉1~2遍后，又用清水冲洗干净。然后切成小块，将多余的油脂分离出来。炒锅加热，将鸡油放入煸出油脂，利用锅中的鸡油煸香大蒜，再放入切好的鸡肉，继续翻炒至鸡肉变白，又放入白酒炒匀，再放入葱、姜、红糖炒匀。最后放入生抽，转中大火将鸡肉炒至棕红色，放入青花椒、胡椒叶翻炒，直到花椒出现香味后，加入开水没过鸡表面，盖上锅盖用中火炖至水分收干即可。 
