芳梦孜萌
看题主的意思，做过红烧肉，但是肉柴塞牙不好吃，想要入口即化的效果。普济就通过整个烹饪流程，帮你找出问题存在哪里。
⒈准备材料。五花肉、葱姜糖盐，估计都没问题。既然做过红烧肉，一定知道买到肥瘦合适、层次分明的新鲜五花肉。鲜姜无腐烂，香葱，白糖冰糖都可以。
⒉前期准备。五花肉切块丁，焯水后漏勺捞出来沥水。千万不要捞出用冷水冲洗，否则会把热肉激死，后期烹调中，里面的油出不来，水份却过多的流失，成菜后油腻还发柴。
⒊上糖色。红烧肉上糖色的最高水平，是烧出糖色，不是炒出糖色。这里就说最常用的，炒糖色，技术难度小些，好掌握。锅里少许油，能让糖在锅里翻动就够。小火不断翻炒，糖化成液体——变深色——起沫——沫消的刹那放进肉块，大火翻炒上色。糖色完全上到肉块后，肉也炒好了，标志是出油、焦香。再给三几个八角，一小片桂皮，葱段姜片，生抽、陈醋、盐，翻炒几次加开水至淹住，转中火再小火一小时。转大火收汁，出锅装盘。
这个环节要注意的，肉炒好后不能加冷水，否则一个道理，把肉激死，后果一样的油腻发柴。
重复要点：①焯水后不要过凉水；②炒糖在泡沫消去时下肉大火炒；③炒好后加开水不能加凉水。这样做出来的红烧肉，就是入口即化，不会发柴了。
普济
今日头条：美食美邦
吃货们经常有这样的烦恼，吃瘦肉or肥肉？
喜欢吃瘦肉——瘦肉有嚼劲，
喜欢吃肥肉——肥肉香，
瘦肉偏硬——难以嚼烂，
肥肉腻——难以下咽，
那么这道佳肴，你肯定不会拒绝，
肥瘦相间，香甜松软，入口即化，
没错，就是红烧肉啦！
今天就教大家如何做出肥而不腻，松软可口的红烧肉 
红烧肉
➤特点
色泽红亮诱人，肥而不腻
瘦肉筋道，入口酥软即化，十分美味
老少皆宜，居家必会的佳肴
➤所需的材料：
主料：带皮五花肉1000克
辅料：盐适量，八角2个，葱1段，姜3大片，生抽2勺，老抽1勺，冰糖适量，料酒2勺，香叶3片，干辣椒1个
➤制作步骤：
1. 五花肉清洗干净，表皮有剩毛的要拔干净，然后切成3厘米见方的小块
2.准备好辅料，摆在一起，方便使用，避免手忙脚乱
3.锅中油烧热加入葱姜蒜花椒大料小茴香干辣椒煸炒出香味
4.将切好的五花肉放入锅内煸炒直至肉变色，煸出香味，盛出来备用
5.锅内做油放入冰糖，改小火
6.炒到糖色变成枣红色，气泡由大变小
7.倒入刚才煸炒的肉，倒入老抽生抽调好的汁，一碗热水，改小火慢炖
8.汤汁变得浓稠时加入盐、少量的冰糖
9.改大火收汁，迅速翻炒使得每一块红烧肉身上都裹满了浓汁
10.出锅装盘，成品欣赏
制作技巧
1.五花肉最好用一层肥一层瘦的，做出来的红烧肉最漂亮好吃。2.五花肉要翻炒出油，表面微黄再烧制，这样五花肉的口感不油腻。3.焯肉的时候，凉水下锅，这样能更好的把血水焯出来4.大火开锅后转小火，最少要炖上一个小时，肉才会酥烂，油也会都出来了5.红烧肉加水焖的时候要加多点，中途最好不要加水，加水也要加开水
红烧肉新鲜出锅喽
尝一口，肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸
做法其实也很简单，掌握上面的几个小窍门
多试几次，你也可以做出好吃的红烧肉
“今天先教大家做红烧肉，切好的肉快下锅煸炒时，除了放姜、葱，还要放一小片八角提香。”
红烧肉至少要在锅里焖一个小时
平常家里也常做红烧肉，但出锅后的形状以及口感就是没有饭店好，究竟是为什么？
“要想让红烧肉的形状好看其实很简单，首先必须是整条肉放入开水中灼烫30秒，其次，捞出放在水龙头下冲洗至凉透，切厚块，放进开水锅中灼烫30秒；
最后，再次捞出放在水龙头下冲洗至凉透，放进开水锅中再次灼烫30秒，捞出沥干水分。
“许多淮扬菜讲究的就是一个焖字，做红烧肉也不例外。”李天鹤表示，“制作红烧肉不单只是要求肉熟了就好。要做到入口即化的效果，一般家中的天然气灶，至少要用中火焖到一个小时左右”。
“红烧肉的做法非常多，全中国大概有数十种做法。扬州的主要做法是，除了加糖，最好再放一片八角、一枚桂皮，这样才会有香甜松软的口味。”
详细步骤：
用料
五花肉600g花椒3汤勺八角1瓣桂皮1小块干辣椒2颗香叶1片蒜2瓣姜4片冰糖2汤勺酱油5汤勺
入口即化红烧肉的做法
准备所有配料，五花肉需要洗干净，洗掉血水或用开水汆烫。
热锅热油，将花椒等香料炒香后放入花肉炒至变色出锅。
再次热锅热油，放入冰糖炒焦糖色，放入花肉，加入酱油，加入开水至覆盖肉面。
大火煮开后改中小火继续焖煮1小时至肉烂入味。
肉皮Q弹，肥肉不再油腻，入口即化，瘦肉香口。
配上一碗米饭，开吃啦！
1、买回的五花肉切成3厘米厚的条，反复冲洗干净。直到洗肉的水不浑浊。(切大块是为了随时变换做法)
2、用冷水，水中加20ML黄酒，不盖锅盖煮开后继续煮2分钟。
3、大火烧开蒸锅中的水。把煮过的肉直接放在篦子上蒸40分钟。
4、可以看到蒸完肉的水里有浮油和沫子。
重要步骤：
蒸好的肉凉凉后，放入保鲜盒内，随吃随取。可以一次多蒸出点来。下班后，不用耽误太多时间就能做回锅肉，小笼粉蒸肉，炒菜，蒸肉丁包子。总之，凡是用肉的菜都可以，无论怎么做，肉质都很嫩。而且，既让你大口吃肉，饱了口福，还能让你尽量少的摄入动物脂肪，预防减少三高。
红烧肉的做法
食材：蒸好的五花肉500克 烤麸2块
调料：老抽 生抽 冰塘50克绍兴黄酒50ML 八角 3个香叶2片 辣椒2个 葱姜适量 大蒜2头 桂皮适量。
做法：
1、备好八角 3个 香叶2片 辣椒2根 葱姜适量 大蒜2头桂皮适量。
2、蒸过的五花肉切块。烤麸泡软反复冲洗祛除豆腥味后切块。
3、炒锅中加入20ML水。放入冰糖，炒糖色，糖从大泡变成小泡即可。
4、放肉翻炒，使其均匀着色，
5、倒入黄酒老抽生抽翻炒。
6、倒入开水。水没过肉，放入八角香叶辣椒葱姜蒜桂皮及烤麸，盖盖炖半小时即可。
对于红烧肉，大家都不陌生，堪称中华美食中的一道口若悬河的硬菜！今天第一次做红烧肉，没想到非常的香！一点也不腻！孩子一人吃光一碗红烧肉！赞口不绝……一碗红烧肉真的是解馋又美味！红烧肉要选五花三层的带皮肉，经过红烧之后，美味不可用言语来形容的！我从小就害怕吃肥肉，一是因为它油腻腻的口感，二是因为猪肉特有的骚味。后来我开始琢磨怎么能把红烧肉做得肥而不腻、入口即化。以致如今，红烧肉竟成了我的一道拿手菜。今天就给大家分享一下吧。
制作红烧肉的食谱
选肉是关键点，要选择瘦肉纹路细小的那种，这种说明是小猪肉，不是老猪肉，肉质嫩不柴
备料：八角15克，葱段50克，香叶两片，姜片30克，食盐适量，黄酒30克，老抽15克，生抽20克，耗油25克，冰糖25克，小辣椒适量等备用。肉切成麻将大小的块，大小可根据个人口味调整。
第一步：先把五花肉切成2.5厘米见方的小块儿，凉水下锅放入黄酒，葱段，姜片煮五分钟。水开后撇去浮沫，捞出控净水分备用。
第二步：热锅，把五花肉码在锅里，小火将其炒至琥铂色，把多余油脂倒出。热锅猪油倒入冰糖熬糖色，直到锅里起小泡泡，和肉块一起煸炒，再把大料放在锅中边缘的油里，煸炒出香味。依次倒入生抽，耗油，老抽等均匀裹在肉块上。
第三步：往锅里加入老汤，一定要再补充一些水，否则会烧干的。水和肉块要持平，然后放入姜片，葱段，香叶，大料，再放入几粒冰糖,爱吃辣的可以放几个小辣椒。
第四步：大火开锅之后，加适量盐调味，转小火焖煮大约60---90分钟。肉焖熟的时候，把姜，八角，香叶取出丢弃，最后一步旺火收汁，装盘。这样一盘好吃的红烧肉就做出来了
红烧肉注意事项
用小火煸炒五花肉出部分油，这样做出的五花肉不会油腻。
炒糖色可以用油炒，用水炒糖色是为了少油而不油腻。最好使用冰糖，用冰糖不但味道好，这样肉的颜色红亮漂亮。
炒糖色变色会非常快的，所以要注意观察，过了会苦的。
炖的时候要有耐心，慢慢小火煨，只有小火慢炖这样出来的肉酥烂不油腻
夹一块红烧肉放入口中，肥肉的软糯感和瘦肉的纹理感巧妙得融为一体。适度提味却又不喧宾夺主的调料，还能让你清晰地触碰到猪肉本真的清香。再细细品味，生姜、料酒、酱油、糖等调料的味道又一层层地被味蕾剥开。品尝完，你会恍然大悟，原来每一种原料都有它存在的意义。如此简单却又美味十足的红烧肉，赶紧自己下厨做一次吧。
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美食美邦
红烧肉起码有上百年的历史，也起码有上百种烧法，硬的，软的，不软不硬的；甜的，咸的，淡的，甚至连辣的都有。最最好吃，最最好看，最最滋补却最最不会发胖的，恐怕是苏式红烧肉了。
郑逸梅老先生就是苏州人，酷爱吃这道苏式红烧肉；乃至耄耋之年，步履维艰，仍爱吃肉。到后来，赴宴归来，只有一句话，要么是“红烧肉烧得满好格”，要么是“连红烧肉也无没”，满桌鸡鸭鱼虾，全不在眼中。
苏式红烧肉，当然源自苏州；苏州人烧菜，“做人家”佐料，著色并不厉害，但“浓油赤酱”四个字，是一定要用来形容苏式红烧肉的。肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸，这就是苏式红烧肉的特色。
- 主料
五花肉
700克- 辅料
冰糖
适量盐
适量老抽
适量蒜
适量
步骤
1.五花肉洗净放入凉水中煮开汆烫至变色即可。
2.将汆烫变色的五花肉捞起冲洗干净。
3.将五花肉切成小四方块放入高压锅，加入没过肉一指的凉水。
4.往锅中倒入老抽适量，为了使肉上色。
5.往锅里加入适量的盐。
6.将高压锅盖上，开大火，高压锅气压上足发出声音后，转中小火炖15分钟。
7.炖熟的肉里面加入大蒜。
8.加入一颗冰糖，小火将收干汤汁即可享用。
这个红烧肉嘛，挑肉最关键。肉要五花肉，苏沪一带叫做“肋条肉”，其实就是去骨的rib。肋条肉要挑夹精夹肥的，好的肋条肉可以夹上近十层，也叫“夹心肉”；品质差一点的，只有夹四五层；再差一点的，一层皮，一层肥肉，一层瘦肉，就没了。就算是差的肉，也有讲究，要看是肥肉多，还是瘦肉多，如果是瘦肉多的话，尚可勉强；反之，则万万不能选用。前面说的那种十几层的极品肋条，价钱要比大排、里脊还贵；而且除非你认识摊主，隔天说好替你留著，否则一定要赶早；这种好东西，可是人见人爱的，而且据说一只猪上，只有两条上好的肋条，加在一起，刚好烧一碗。五花肉，其实是猪身上营养最好的肉，西方人也非常喜欢吃，以至于吃到后来，就在去年的八月十二日，墨西哥对美国的五花肉要征收百分之十的关税，因为出口量实在太大了。有人说用臀尖肉，那只是“酱油烧猪肉”，而不是真正意义上的红烧肉。
肉不要买得太少，两斤至三斤为佳。人少的话，也不能“按比例酌减”，这道菜，如果用半斤肉去烧，我敢保证，你绝对烧不好。要是人少一次吃不了，其实可以盛出来，放到冰箱中速冻，过几天再吃。
肉要洗净，切成麻将牌大小正方形的块，肉不要切得太小，太小易缩易碎，没有卖相了。切完后，用冷水浸没，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛细血管中的血水；水中加酒易于肉纤维吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸则鲜味尽失，一般浸十五分钟左右即可。
红烧肉一菜，水最讲究。水要一次放好，不要烧干了，再加点水，有的书上说一小碗一小碗加，我试过，效果绝对没有我的烧法好。就算万一真的要加水，记得要加开水，切记，切记。我们要找一个大锅，把肉再洗一遍后放入，水要浸没肉，并高起两寸以上。 有的人，做红烧肉，先用油炸一遍，那是穷人家的烧法，肉经油一炸，不会缩但也不会酥，油走不掉，肉又硬，于是每个人就可以少吃几块。有的饭店也这么烧，是因为这种烧法，时间短，样子好，但说吃口，就不敢恭维了。 我要说的那道红烧肉，是至醇至纯的，不多任何一道不该有的手续，也不多放任何会引起“红烧肉岐义”的调料。 锅中加了水，就点火，火要开到最大，水中再放料酒，并且放半调羹醋。放醋可以让肉质膨松，更容易烧酥；也可以放干山楂，效果更好，香味更足，只是不容易弄到。也可以放一些大葱段和大姜片，去腥效果更好。 大约五六分钟后，水就开了，继续煮上五六分钟，随著肉块的翻滚，水面上会浮起一层黑红色的杂质，这层杂质是烧熟的血水，上海人称之为“珐”。这是上海话里特有的一个字，没有人知道怎么写，只知道应该念做“伐”。把这些杂质去掉，上海话里也有个特定的词，叫做“辟珐”，就是用调羹把杂质陷去的意思。“辟珐”并不容易，那些杂质会粘在调羹上。你需要事先准备一小碗冷水，每陷一下，就把调羹浸到冷水里洗一下。“珐”要“辟”好几次，锅边上粘著的，也要去除干净。
用大火滚煮半小时左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸为准，叫做“焐”。焐呢，要焐至少一个小时，焐得时间越长，越好吃。红烧肉，切忌旺火急烧，要的，就是这个慢功夫。你要时不时地去看一下，小心汤水被烧干，当然，汤水烧干也不见得是坏事。以前太仓城内南大街，有个叫倪德的厨师，就是因为没掌握好火候，把红烧肉烧得汤水尽干，肥瘦分离，结果却意外地发明了太仓肉松。
肉要烧得用筷轻戳可通，然后换到铁炒锅里，开著盖子烧。这时，要放酱油了，酱油放得太早，肉沾到盐份便烧不酥，放得太晚，只有外层的肉被染上色，不能入味。火呢，要比刚才“焐”的时候大一点，但也不用开得极大，因为现在肉已烂了，火开得太大，会把肉煮碎。
酱油要选色深但不是太咸的，广东菜里分老抽和生抽，老抽其实是放了焦糖的，我们要的就是这种；生抽呢，则是色淡味咸，不能用。做苏沪菜，其实完全可以用上海酱油，有个叫“海鸥特浓酱油”的，就不错。 这样，再煮上半个小时，锅里的水就差不多了，此时，我们要放糖了。糖，要敢放，要舍得放。糖的数量，大约一斤肉一两糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味纯，透明度也高，乃是烧这道菜的关键。冰糖块大，要事先敲碎。
放糖的时候，火要开大，放入糖后，汤水会慢慢地厚起来，可以轻轻地翻动肉块，如果怕自己水平不行，担心把肉块翻破的坏，可以用勺子将汤水陷起，再浇下去。糖放入后，汤水很快就可以收干，所以千万不要离开，如果香味实在诱人，可以蘸一点汤水先解解馋。等到汤水变得更加稠厚，有油亮泛起来，这道菜就烧好了，汤不用烧得太干，红烧肉汤拌饭，乃是天下极品。 这便是正宗的苏式红烧肉，除酒、醋、酱油和糖之外，全无其它调料佐料，是谓原汁原味。有的饭店，先用油炸，再加姜、加茴香、加酱油炒，然后加糖,再用淀粉著腻，撒上葱花就算好了。这种红烧肉，十五分钟就可搞定，但是吃一块就倒胃口，真是大丢红烧肉的脸；而且，这种红烧肉定会吃得你口干舌燥，肠胃不适；奉劝大家不要尝试。
