这几道菜分别将凉皮和虾仁、皮蛋和千张组合成卷；山药制成排骨状；玉米面和糯米制成面团后搓成橄榄形。凉菜创新的一个重要思路是原料的组合和形态的变化，而这几道凉菜即是根据这种思路来创制的。
荆芥皮蛋卷
荆芥治净后切成小段，小皮蛋去壳切成丁，一同入盆后加入精盐、香醋、香油、蒜泥、姜末拌匀成馅料。
把千张切成大方片，用千张片包入荆芥皮蛋馅，卷成千张卷放入盘中，点缀上小皮蛋，并撒上葱花即成。
特点：口感丰富，蒜香味浓。
茄汁假排骨
把山药去皮后先切成段，再切成片，逐片卷上面筋、拍上生粉，然后下入油锅里炸至色金黄后摆入盘中，制成“排骨”。
锅内掺入少许水，加入番茄汁、白糖、蜂蜜、橙汁、白醋和精盐，烧开后勾芡，浇在“排骨”上即可。
特点：色泽诱人，酸甜适口。
鱼香玉米条
把玉米面和糯米面纳盆拌一起，并加入开水烫熟。然后将其和成面团后，切成小段，将每个小段搓成橄榄形，再下入开水锅中煮熟，捞出晾凉后入盘。
把酸菜、小米椒、泡红辣椒剁成末后放碗内，并加入精盐、胡椒粉、白糖、白醋、辣椒油和香油对成味汁，浇入盘中即可。
特点：口感软糯，鱼香味浓。
凉皮虾仁卷
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将胡萝卜丁、虾仁、黄瓜丁均入沸水锅汆水再过凉，捞出沥干水分后装盆里，加入姜末、精盐、胡椒粉、山胡椒油、芝麻油、辣椒油、黑芝麻，拌匀成馅料。
把凉皮改刀成大方片，逐片包入馅料，并整齐摆入盘中，浇上辣椒油即可。
特点：鲜香软糯，香辣爽口。
晋卿/文、图
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