这个说法虽有些夸张，但菠菜久放冰箱确实可以产生大量亚硝酸盐，这种物质被我们吃到胃里以后会形成一种很强的致癌物，叫亚硝胺，这是消化系统癌变的重要原因之一。

我们平时买回来的蔬菜尤其是绿叶蔬菜，不做任何的加工就这么放在家里，它里面就会产生亚硝酸盐。

原因是：蔬菜里富含硝酸盐，在温度、湿度等外界因素的影响下，会导致一些还原酶的产生，这些还原酶可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。

如果买回来的蔬菜储存的方法不对，像菠菜、油菜、茼蒿、生菜、空心菜等等蔬菜里的亚硝酸盐含量每天都会翻倍上升，甚至可以说蔬菜在家多放一天，我们就会多吃进去一些亚硝酸盐，致癌的风险也就会越高。

吃蔬菜时最好选择新鲜的蔬菜。

新鲜的蔬菜营养充足，早市或者超级市场现采摘的蔬菜甚至还带着生命的迹象，新鲜，口感好，有条件一定要尽量选择这样的蔬菜。

如果上班族每天买菜时间紧张，需要储藏的话，最好放冰箱冷藏，而且最长的储藏时间不要超过五天。叶菜类的储藏时间不要超过三天，而且一旦发现叶菜发生萎蔫掉叶，颜色发黄就表明其中亚硝酸盐含量已经大幅度上升了；如果叶片都出水的，甚至已经有点腐烂变味儿了，这个时候亚硝酸盐含量已经十分危险了，是绝对不能食用的。

除此以外，当晚烹调好的蔬菜要少做吃光，晚饭后的蔬菜不要留到明早，不吃剩菜，尤其是不吃剩的蔬菜。

温馨提示：

要想远离胃癌以及各种癌症，起码要做到以下三点：

一，保持心情舒畅，让身体的内分泌系统处于良性循环。

二，均衡饮食，避免胃癌的外界因素。

多吃新鲜蔬菜和水果，少吃肉，尤其是不要多吃香肠，腊肉等加工肉制品。

饮酒要适度，每天一杯红酒或相当一盅白酒或一罐儿啤酒，再也不能多了。

不要乱吃补品，就算是维生素，也不能多多益善，过量进补有害无益。

第三，坚持体育锻炼，促进新陈代谢。

建议大家每天进行一小时有氧运动，每周至少运动五天。

营养百事通

实验证明，冷藏的确会略微升高亚硝酸的含量，但亚硝酸盐含量并未超过安全范围，应该说离安全值还很远呢，所以不用担心。

对植物很重要的亚硝酸盐对人体的确不太友好。高浓度亚硝酸盐会引发急性毒性，低浓度亚硝酸盐则具有致癌的能力。但具体到菠菜的冷藏问题，或者泛泛的说蔬菜冷藏后亚硝酸盐的浓度变化问题，还是得有实证才行，认识世界的靠谱方式是归纳为主，演绎推理为辅，演绎推理只能作为某种启发性手段使用，因为现实世界过于复杂的缘故。

2013年，《中国食品卫生杂志》第25卷第四期，西安医学院药学院的刘春叶等，发表了《冷藏对蔬菜中亚硝酸盐及硝酸盐含量的影响》，通过实证来了解一下，这一段演绎推理法【菠菜在冰箱里放置的时间越久，微生物活动就越厉害，发生氧化反应后，菠菜里的一部分氮元素就会以亚硝酸根的形式存在，导致亚硝酸盐含量升高】究竟在多大程度上为真。

他们选择了4 种蔬菜：菠菜、生菜、油麦菜、苦苣作为研究对象测定其硝酸盐和亚硝酸盐含量，在冷藏条件（普通冰箱的4摄氏度）下的动态变化。至于硝酸盐和亚硝酸盐浓度的测定方法这里就不多说了，总之按照实验规范进行。

从图中可以发现，不同的蔬菜在冷藏后，其亚硝酸盐含量并非简单的直线上升，而是波浪起伏，因为亚硝酸盐其实并不稳定，可以被氧气氧化为硝酸盐。相对来说，生菜和苦苣倒的确是简单上升，而菠菜和油麦菜则在升高下降中波动，但在4天的冷藏后，这四种蔬菜的亚硝酸含量，都

没有超过亚硝酸盐的限量，每公斤4mg。

根据亚硝酸盐致癌的原理，蔬菜中的亚硝酸盐并不可怕，需要担心的其实是腌菜尤其是咸鱼。】

亚硝酸盐+蛋白质生成的亚硝胺，才是真正让人致癌的致癌剂，而维生素C或类似物（如异抗坏血酸）则可以抑制亚硝胺的生成，这就是为什么你会在火腿肠这样的商品上看到它的配方中含有异抗坏血酸钠的原因，因为亚硝酸盐有很好的杀菌能力并且成本低廉，因此是食品防腐中的常用防腐剂，通过加入异抗坏血酸钠则可以抑制亚硝胺的生成，一举两得。

某些常年食用腌渍、烟熏以及咸鱼的地区，常伴随胃癌食道癌的高发，我国正是胃癌、食道癌大国，而在死于肿瘤的病因中，胃癌仅次于肺癌派第二，食道癌则仅次于肝癌派第四。而亚硝胺很可能正是罪魁祸首。