經常喝酒的人都知道，幾乎所有的葡萄酒配料表中，都會出現這麼一個看似格格不入的詞：
Sulfites（亞硫酸鹽）。
一般來說，酒標上的“Sulfites”（亞硫酸鹽）其實是對葡萄酒中二氧化硫及亞硫酸鹽類的概括性描述。
雖然聽起來有點可怕，不小心添加過量的話還會給葡萄酒帶來類似臭雞蛋的刺鼻氣味，但時至今日，二氧化硫仍然是葡萄酒釀造過程中必不可少的添加劑之一，也被廣泛應用於許多食品的製造過程。
二氧化硫有著怎樣的魔力？
△ 抗氧化性
二氧化硫具有還原性，能抑制葡萄酒中的多種氧化酶活性，從而抑制酶促氧化。
△ 溶解和酸化
二氧化硫能破壞漿果細胞，加快紅葡萄酒在釀造過程中的色素、單寧、芳香物質及其他固體物質的溶解。
△ 改善風味
葡萄酒中酚類物質自氧化過程中產生大量的能將乙醇氧化為乙醛的過氧化氫，從而使葡萄酒產生過氧化味。
但二氧化硫在低pH下可與過氧化氫反應，從而限制了乙醛（爛蘋果味）的產生，消除葡萄酒的暫時氧化性。
葡萄酒中有多少二氧化硫？
關於二氧化硫在葡萄酒中的使用量，不同國家有不同的規定。
在我國，根據GB2760-2014規定，幹型葡萄酒中二氧化硫及亞硫酸鹽的最大使用量不得超過250ml/L，甜葡萄酒不得超過400mg/L。
不過，要想實現二氧化硫的功效，其實並不需要如此大的劑量，絕大多數葡萄酒的二氧化硫含量在100mg/L，在開瓶和搖杯過程中，不少二氧化硫又會揮發，真正殘留在酒中的二氧化硫含量並不高。
二氧化硫對人體有害嗎？
所謂拋開劑量談毒性都是耍流氓。國際食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）所規定的二氧化硫安全攝入限度為每公斤體重0.7毫克/天。
對於60公斤成年人來說，每天不間斷的攝入42mg二氧化硫都是健康的。因此，只要不在一天內飲用過多的葡萄酒，酒中殘存的那些二氧化硫對人體其實是無害的。
不過，對於那些對二氧化硫過敏的人來說，較低劑量也可引發過敏症狀。除了葡萄酒外，他們更應注意炸薯條、果脯、果汁這類二氧化硫含量更多的食物。
圖片選自網絡
閱讀更多 葡萄酒評論 的文章
