“餡兒”，大概是所有人的美食，你不愛吃包子，大概會愛吃餃子，你不愛吃餃子，還可能愛吃餡兒餅，你不愛吃北方的，你也許愛會愛上南方的，你不愛吃國內的，還有國外的各種各樣的餡兒美食在勾引著你。上週在節目裡就用2個小時的時間聊了好多好多好吃的餡兒，但其實2個小時時間實在是不夠，在這，我就說說這兩年我所吃過的好吃的“餡兒”。
各色的“餡兒”美食實在是太多了，我是北京人，我想咱就從北京的餡兒說起吧。過去的老北京人對於“餡兒”是非常在意的，我記得當年看齊如山先生談北平的吃，列舉了無數好吃的餃子餡，什麼蟹肉的、火腿的、乾菜餡兒的，雖說沒吃過，但透過那些文字，已經讓我饞涎欲滴了。不過話說這些餡兒已經是老黃曆了，現如今在市場上可是不好找了。在我的“老北京”記憶裡，最讓我口內生津的並非是餃子，而是包子。
冬菜包子
川冬菜
冬菜包子
中山公園來今雨軒的冬菜包子，大概是很多北京人最心動的美食記憶之一了，雖說是北京的老字號，但做的卻是南派的風味。所謂南派的風味，不僅僅是包子餡兒的味道鹹中帶甜，從選料上更是充滿了南國風情。一般來說，冬菜分三種，天津的津冬菜、京東冬菜和四川的川冬菜，來今雨軒的冬菜包子用的就是四川的冬菜，據說是用青菜、菜薹一類的東西切片反覆醃製一年而成的，味道極為醇厚，純素卻有一種比肉還好吃的香氣。不過，來今雨軒在前兩年已經歇業了，好在老字號的素菜館功德林還有這口兒，而且做的一點不比來今雨軒差，也算是讓這一口福沒斷了檔。
醬肉包子
這兩年風評比較好的北京傳統包子，大概要數杏園和老字號玉華臺的外賣窗口了，這兩家店都是華天集團的，很多餡兒也都相似，我最喜歡的是這兩家的醬肉包子。連肥帶瘦的醬肉，味道偏濃厚，咬下去脂水也足，略帶蔥香，那種好吃，言傳好像還不大夠，大家都有吃春餅夾醬肉的經驗，但不同的是醬肉的脂腴是不大能浸潤到春餅的面裡的，但發麵的包子皮裡，卻很容易就蘸滿了那種濃濃的味道，我想就算是不吃醬肉餡兒，光吃包子皮，也能算是最好吃的包子皮了吧。
龍蝦餃
北京的“餡兒”好吃，外地的當然也不差。去年在深圳，剛下飛機，就被親戚帶到翠園去吃點心，其中一款龍蝦餃讓我記憶很深。龍蝦餃當然就是龍蝦餡兒的，一隻餃子就包了一整隻龍蝦，雖說不是澳龍、波龍那樣的名品，但一直龍蝦仔做餡兒，其實也是夠大的了。龍蝦做餡兒，比之普通的蝦，除了味道鮮美以外，更有咬勁兒，一般來說，美味的享受，都是越嚼越香，隨著咀嚼，滋味才能更好地滲入味蕾，這隻龍蝦餃正是這樣，個兒大，有咬勁兒，又易嚼，還不塞牙，吃著極為足實，而且滿口香。
光餅
多年前看趙珩先生的《老饕漫筆》，從文字中領略了閩北光餅的美味，去福州考察，吃飯的時候自然也放不下這心心念唸的光餅。最早的光餅傳說是戚繼光帶來的，戚繼光是明朝抗倭的名將，本是山東人，到浙江福建的沿海一帶打戰，為了便於作戰，他發現家鄉的餅子便於攜帶，而且不易腐爛，當軍糧最為合適，便把製作餅子的方法傳授給當地，並且在餅子中間捅出個窟窿，可以穿繩，隨身帶著就更為方便，於是這種吃食也就在當地生了根。由閩北到福州這一路，由北到南慢慢發生著變化，在北部山區，一般人吃的光餅還是老樣子，隨著越往南越富庶，光有個帶眼兒的餅子可就不能令人滿足了，漸漸的有人往餅里加了些蔥花和芝麻，漸漸的，又有人把光餅切開，夾入了福建人愛吃的糟肉。不過，這會兒大概有人該問了，這跟餡兒有什麼關係呢？
那年在福州，為了找一家做面線的老鋪，順道逛了當地的一家菜市場，在菜市場偶然發現了一家專賣光餅的店，於是乎還碰到了這款帶餡兒的光餅。這種光餅的餡兒是由當地的醃菜和油脂極為飽滿的肉丁製作的，咬上一口，那種滿滿的油脂香，也可能不是所有人都能接受的，但肉食主義者一定會感到格外的滿足，反正我覺得比吃任何一種餡兒餅都過癮。
薺菜大餛飩
上海的薺菜餡兒大餛飩一定是上海早點裡必吃的一項，鮮香的豬肉餡兒和著剛摘的薺菜，味道既鮮且香。我記得那年在上海的老字號大壺春吃餛飩，嚐到了那種久違的青菜的清鮮味兒，原以為這是薺菜特別新鮮的緣故，殊不知那天跟《上菜》的趙導聊上海的大餛飩，她說起北京淮揚府做這個東西的竅門，他們家是在豬肉和薺菜中放入少許江南的小青菜，薺菜的鮮味兒一下就提起來了，這才明白，其實各家的薺菜其實都是新鮮的，不過少了這個竅門，味道就差了很多了。美食之所以美，必然就要下功夫，即便是這麼小的一個竅門，其實也是人們千百次的試驗才得來的。
薄皮包子
國內的各種“餡兒”裡，還有一款是我特別喜歡的，那就是新疆的薄皮包子，我知道，這東西現在早就不是什麼俏氣貨了，而且也很簡單，無非就是羊肉配洋蔥，但我實在是太愛吃了，尤其是那一年在新疆，鮮美的大肥羊，就是那麼簡單粗暴的好吃，別的都不用說，肉好頂一切，香！好吃！無以言表，也帶著無限的懷念。
未完待續……
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