_冰棍兒超
魚片潔白滑嫩，口感極好，是我們大多數的喜歡吃的，吃法也有很多種，比較有名的菜餚有水煮魚，溜魚片等，那麼魚片想要做的滑嫩且不容易碎，有以下幾個方面需要注意
首先是魚的選擇，魚要選擇肉厚的魚，這樣的魚才能片出大且緊緻的魚片，比如黑魚，桂魚等，肉質緊緻，厚度也夠，如果選比較薄的且刺多的魚，那做成魚片是沒法吃的。
其實要想魚片緊緻滑嫩，那麼就一定要用現宰殺的魚，不能用冷凍的魚或者死了很久的魚，冷凍過的魚肉經過解凍，水分大量流失，魚肉變得很糟，切成魚片下鍋一炒立刻會碎掉。
魚肉也有紋理，片魚片要按照魚片的紋理順著片才會讓魚片更結實，這樣就不容易碎掉，這是魚的選擇和切魚片時的注意事項，下邊說一下魚片的醃製和烹製，只有這兩樣做到家，才能讓魚片滑嫩
醃魚片要先用鹽抓一下，讓魚片產生粘性，然後放蛋清和澱粉，在魚片表面形成一層保護膜，這樣在加熱的時候能抑制水分的大量流失，這樣魚片就會很嫩。
在給魚片過油的時候油溫一定要掌握好，大約在四成左右，油溫不能太高，那樣魚片就非常容易老，再下鍋一炒，必老無疑，雖然魚片是很嫩的質地，但是溫度太高一樣會變柴，炒的時候要小心，不要來回的撥動，魚片會碎掉，儘量急火快炒出來，就可以了。
注意以上這幾點，那麼做出滑嫩不易碎的魚片就是很簡單的事情了
希望能幫到您
羅生堂
很多朋友都說為什麼在飯店吃的魚肉都是又嫩又滑還不容易碎？自己在家做的時候就做不到的呢。其實並不是因為我們的廚藝不如飯店那些大廚，而是沒有掌握好方法，只要方法掌握好了，那其他的就都不是問題的了。今天教大家做一道水煮魚，還有一些做魚的小技巧，趕緊收藏吧。
三個小技巧：
1、片魚,片魚的時候這個魚肉不能太薄,也不能太厚,必須是適中的,魚片的厚度在2毫米最為合適,很多朋友都怕魚片碎,所以特意把魚片切得很厚,其實這樣是不對的,太厚的魚片汆出來的口感不光不好,而且還容易碎。
2、
漿魚時放一點蛋清,很多朋友可能也會說我這刀工也還行,薄厚適中,為什麼還是做老了呢,那是因為你漿魚的時候沒有放蛋清,一定要先放蛋清,再加澱粉,然後再抓均勻,這樣做不僅可以使做出來的魚片更加軟嫩,蛋清的韌性也會讓魚片完整不易碎。3、火候,汆魚片的時候火候一定不能太大,俗話說“千滾豆腐,萬滾魚”,很多朋友都覺得汆魚片得大火,魚片才能儘快定型,而不容易碎,其實不然,這汆魚片的竅門其實是等湯開以後,然後直接把火關掉,接著再把魚片汆入鍋中,稍微燜上一會兒再開火,這樣等鍋再開,魚片就可以出鍋了。
食譜營養：
草魚含有豐富的不飽和脂肪酸，對血液循環有利，是心血管病人的良好食物。含有豐富的硒元素，經常食用有抗衰老、養顏的功效，而且對腫瘤也有一定的防治作用。另外，草魚具有暖胃和中、平肝祛風、治痺、截瘧、益腸明眼目之功效，主治虛勞、風虛頭痛、肝陽上亢、高血壓、頭痛、久瘧。
黃豆芽含有豐富的維生素，可以防治維生素B2缺乏症。所含的維生素E能保護皮膚和毛細血管，防止動脈硬化，防治老年高血壓。維生素C是美容食品。常吃黃豆芽能營養毛髮，使頭髮保持烏黑光亮，對面部雀斑有較好的淡化效果；對青少年生長髮育、預防貧血等有好處；還有健腦、抗疲勞、抗癌，防止牙齦出血、心血管硬化及低膽固醇等功效。
原材料：草魚一條(2斤)
配料：青花椒，水煮魚調味料一包，豆芽，芹菜葉，香菜，幹辣椒一小把
做法步驟：
（1）草魚一條，宰殺去內臟，魚鰓，鱗，黑膜，用流動的水衝冼乾淨。
（2）魚頭下一寸的位置左右各切一刀，抽出裡面的魚線。
（3）魚頭剁下，魚身平放用刀將兩大片魚肉和魚排分開。
（4）魚頭，魚排剁大塊。魚肉切成蝴蝶片，就是一刀下去不切斷，第二刀再切斷。厚度約1cm左右即可。
（6）切好的魚片，用清水浸泡5分鐘。
（7）魚頭，魚排加調味包的醃魚料，料酒少許拌勻醃製。
（8）浸泡好的魚片再用水沖洗後擠幹水份，加調味包的醃魚料，料酒少許拌勻醃製。
（9）準備打底的配菜。豆芽掐除根部，芹菜葉，香菜除老葉，洗淨備用。
（10）熱鍋涼油，入豆芽，芹菜葉，炒至斷生後撈出，放入容器底部。
（11）另取鍋，放入比平常炒菜多一點的油，入香料包翻炒。
（12）加入一小把幹辣椒翻炒。炒出香味後加入一碗水，轉大火。
（13）湯水煮沸後下魚頭，魚排。煮熟後撈出入剛剛的豆芽碗中。
（14）爐芯調最小火，魚片依次一片一片放入鍋中。
（15）大火煮開變色後，連湯汁一起倒入。
（16）煮好的魚肉上碼香菜，最上面一層撒上調味包中的乾料包，裡面用白芝麻，青花椒。
（17）另取一鍋，燒油至滾燙時淋上即可。
小貼士：
1、魚片比較薄，開鍋變色即可撈出，以免煮太長時間肉碎了。
2、打底的菜，可隨自家的喜歡更換，但豆芽是標配哈。
3、家庭製作如嫌切魚片太麻煩，可以直接切魚塊來製作。
4、魚鰓，黑膜，魚線是魚腥的主要源頭。很多人不知怎麼除魚線，其實特簡單，魚頭下一寸的位置切一刀，就可以看到一條白白的點，那就是魚線，抓住線輕輕拍打魚背再往外抽就可以了。
美食菜譜精選
我看了一下，回答基本都是一致的，都是說魚的。
所以，都沒有說到點子上，而且我看了一下，大多數解答者都不是做餐飲的，最多隻是做連鎖的。
因此，都沒有一個說到真正的原因，因為，沒有一個人說怎麼去醃製魚片，用什麼醃的。
其實，大家有沒有發覺店裡賣的魚片比你自家做的魚片要大一圈，這才是店裡的魚片又滑又嫩的原因所在。
很簡單，店裡煮好的魚片裡面的含水量比我們自家做的要多，煮好的魚片跟下鍋前差不太大，口感便足夠滑嫩，而我們自家做的魚片，下鍋一煮就縮掉了，水分全跑出去了，於是魚片就比較硬柴。
為什麼店家的魚片煮了不縮水，而我們自家做的魚片就縮水呢？很簡單，醃料不同。
我們自家醃製魚片的時候，也就是鹽而已，最多加點糖，而店裡賣的都是專用的醃魚料。
前段時間公司剛好做酸菜魚套裝（客戶我就不說了，反正好多地方都有），公司的總工程師親自設計配方，我打下手，原料除了鹽糖味精外，還有十多個，總工跟我說，最關鍵的是磷酸鹽（具體是什麼我就不說了），也就是市面上售賣的嫩肉粉的主要成分，其次是小蘇打，其他的諸如洋蔥粉大蒜粉都是增加味道的豐富度的。
並且總工表示，一般飯店只要廚師學過，做酸菜魚之類的菜的時候，魚片或肉片都是會加嫩肉粉的，加過嫩肉粉的魚片，就會出現所謂的醃好放三天都不會出水的情況！其他諸如用蛋清啊，生粉啊，魚片的切法啊都不是關鍵，基本都沒啥大用。
所以呢，在家做酸菜魚什麼的，加點嫩肉粉就可以達到店裡賣的那種爽滑感了。
Double豆科技數碼說
水煮魚片沒彈性易碎？只需這六個小妙招，水煮魚酸菜魚小菜一碟!
水煮魚和酸菜魚一直是美食達人不能忘懷的美味，最早水煮魚始於四川美食，後來傳遍整個中國大街小巷。每次路過水煮魚攤，就算不能吃辣的人也會駐足凝望，水煮魚師傅乾淨利落的澆油過程讓很多人垂涎三尺。很多人自己在家也嘗試水煮魚和酸菜魚的做法，但常常問題百出，最頭疼的問題是魚片不如在飯店吃的嫩滑有彈性。今天就給大家分享幾個水煮魚和酸菜魚燙魚片的妙招，讓你在家也能吃到飯店的味道，學會了就能自己開店當大廚。
妙招一：水煮魚或酸菜魚一定要用新鮮活魚，不能用冷凍魚。切魚片時魚片薄厚約2mm，才能保證口感更Q更嫩。要30度角斜切，對於刀工不好的人來說2mm可能很難，但按這個角度三四毫米絕對沒問題。
妙招二：魚片片好之後加入適量料酒和食鹽，用手抓勻醃製十分鐘，食鹽要比平常多一些，這樣醃製有兩個作用，一是去腥味，二是做出來的魚片更勁道。
妙招三：用鹽醃製十分鐘後加入蛋清和生粉抓勻。這裡要注意蛋清不要混合一點點雞蛋碎片，會導致賣相和口感都有差異。自家做如果怕浪費可以將蛋黃蛋清一起攪勻加入。生粉要注意的是，給魚片上漿最好是用綠豆澱粉，如果沒有再選擇家用生粉代替。
妙招四：煮魚片一定要用大火。火小了容易脫漿導致魚片易碎。具體做法時待魚湯沸騰後碼入魚片，20秒後，用湯勺背部慢慢推一下魚片，這樣推的目的是讓魚片受熱均勻又不至於弄爛魚片。切忌千萬不能用鍋鏟在魚片周圍弄來弄去。
妙招五：當魚片由半透明變為白色時一定立即撈出，這時的魚片是八九成熟，再煮容易把魚片煮老。這時倒入魚湯（魚湯提前由魚骨和魚頭煮成），立即澆上香油蔥花、幹辣椒混合的熱油，熱油的溫度會把魚片燜至全熟，這樣做的魚片口感滑嫩，富有彈性。色相看上去也很有食慾。
怎麼樣？還在惱火自己做的水煮魚魚片沒彈性易碎？只需上面這個六個小妙招，把它們記在心裡，無論水煮魚酸菜魚都是小菜一碟!
今天的水煮魚片小妙招就分享到這裡，有什麼觀點歡迎在下方討論，我們下期見！
私享美食家
做了十幾年酸菜魚廚師，看了很多坑人的回答，這個問題我還算比較有發言權把：
前幾天我剛好做了個酸菜魚視頻，裡面有詳細教程，下面文字說下詳細步驟，和注意事項：
1魚肉片魚片之前就洗乾淨，片出魚之後就儘量不要洗了，洗了會影響肉質！
2魚片先用鹽（鹽的量根據做法來，我出的酸菜魚視頻是，一斤半的魚切出來的魚片放一小勺）
3放入料酒，胡椒粉（一點點），先順著一個方向抓勻，然後下雞蛋清，再抓到趕緊魚肉粘稠（不要放什麼嫩肉粉高彈粉，放了魚肉會有一種不正常的Q彈，不好吃而且傷身體，我們飯店做過試驗）
4放生粉，地瓜粉（紅薯粉）選一樣，地瓜粉有很多小顆粒，可以滴幾滴料酒或者水先捏散
5然後再抓上芡就可以了
6下鍋煮的時候小火下魚片，下鍋以後不要馬上攪動，然後開大火
7煮的時候不要煮全熟，煮到魚片斷生（八分熟），這就可以出鍋了
8出鍋淋上熱油刺激一下，端上桌剛好熟透，這樣的魚片吃起來q彈，魚片隨便抖也抖不斷！視頻裡面有演示！
看那麼多侮辱我們大重慶的酸菜魚的教程，我來說一下正宗做法，簡單說一下，寫圖文會被別人倒閉，想看詳細的請到我頭條視頻更詳細：
1魚骨頭和魚肉分開，魚骨頭三斤魚的魚骨頭放一勺鹽，三茶勺料酒拌勻
2再炒酸菜炒幹（酸菜必須用重慶產的很多酸菜煮出來有一種臭味還不酸），然後下蔥姜炒香，再把魚頭下進去炒一下出來的湯更白。
3然後加開水正規是加骨頭高湯，不過沒有直接用開水，加入野山椒。
4再來碼魚片，嚴格按照我上面的做法碼
5魚骨頭煮五分鐘，下蒜，少許胡椒粉和味精和野山椒水（野山椒水加冰糖和白醋調一下，比例看視頻去）
6魚骨頭撈出來墊底，然後鍋裡煮魚片，煮要均勻快速的下，然後大火煮開，再等十秒和湯一起倒盆裡。
三德子美食
水煮魚、酸菜魚、沸騰魚等一些列魚片都以魚肉細嫩為特色，要保證魚肉滑嫩有幾個非常重要的點需要注意。
注意點四：火候，魚片要想細嫩火鍋是非常重要的環節，湯汁燒開後保持沸騰狀態，下魚片，注意下入魚片後不要翻動，使魚片在湯汁中停留3-5秒，使澱粉有一個糊化的過程，在稍微推動一下，大火燒開後改成小火保持微微沸騰的狀態就是最佳。如需淋油的菜，比如沸騰魚等更要注意魚片剛剛段生最好，加入熱油後還有一個後熟的過程，上桌即可。
祝大家都能烹飪出細嫩的魚片。美食理想傾心奉獻。
美食理想
任大姐團隊詳細圖文給大家做一個示範，上好醬的魚片放3天都不會出水，不影響好感！真正飯店五星級廚師的好做法，貴在天然食材，毫無添加任何嫩魚粉、嫩魚精什麼的添加劑！在家裡吃也可以一百個放心！
1、漿魚片的用料很簡單，只需要清水、蛋清、澱粉、鹽，以及少許味精和胡椒粉。
2、魚片放盆裡，無需沖洗，加少許鹽。
3、用手朝一個方向不停旋轉按摩魚片，碼勻，即手掌貼著魚片，順同一方向輕揉，使魚片在按摩過程中慢慢產生粘性。
4、待魚片粘在手上不脫落時即可。
5、然後把魚片沖水去掉腥味，增加彈性。
未完待續
任大姐吃貨秘笈
魚片滑嫩的口感是加入了蛋清和生粉上漿醃製的結果，至於它的彈性是加入了添加劑，人為做出來的，但是因為有的廚師功底不到家而且圖方便省事情！為了使魚片更加滑嫩，一般在上漿的時候加入嫩肉粉（嫩肉粉又稱嫩肉晶，其主要作用在於利用蛋白酶對肉中的彈性蛋白和膠原蛋白進行部分水解，使肉類製品口感達到嫩而不韌、味美鮮香的效果。但是嫩肉粉存在安全問題，因為它加了亞硝酸鹽而又不註明，就可能導致濫用超標而危害健康）。所以現在很多餐飲行業禁止使用，至於魚片的彈性則是加入了一定比例的高彈素。（“高彈素”是一種複合食品添加劑產品，由多種聚磷酸鹽類配製而成，是一類複合磷酸鹽。多聚磷酸鹽在是一種肉製品改良劑，肉類中使用時有保持水分的作用，能提高肉糜製品和肉丸的持水能力，使肉丸更有彈性。同時，多聚磷酸鹽還能提高肌肉蛋白質的凝膠作用，使做出來的肉丸或者魚片口感更 具有彈性，磷酸鹽是一種常用的食品添加劑，世界上很多國家都允許其使用，我國國家標準GB2760-2011中也是允許磷酸鹽的使用；安全性評價顯示，合理使用是可以令人放心的。對於這類保水劑，我國食品添加劑標準GB2760-2011有著明確的規定）！ 食品藥品監督局也會對所在區域的星級酒店或者大型社會餐飲企業展開不定期的明查暗訪！餐飲企業對於食品加入的這些調料都會有詳細的記錄，一切對人體有害的添加劑都不會使用，再次希望大家去飯店吃飯的時候如果魚片的口感吃了之後覺得異常的爽滑和有彈性一定要多長個心眼！
Sky何等勇敢
做廚師也有快8年時間了，不說多麼高大上的菜系很會做，這個魚片做出來還是非常不錯的，畢竟是得到了大部分顧客的認可，我深感欣慰，接下來，我把這個魚片的製作方法告訴大家。
準備食材：
雄魚一條（2.5左右），不要太大的，太大的肉質不嫩。
準備配料：
姜10克、蒜10克、小米辣10克、花椒籽3克、蔥3克、
姜切米、蒜切米、小米辣切米、蔥切成蔥花
準備調料：
豆瓣醬20克、生粉3克、雞蛋一個、菜籽油20克、豬油10克、十三香1克、紅幹辣椒節
粗加工：
首先把魚鱗用刷子刷掉，從背部破開，去除內臟和魚鰓洗淨，頭去掉，中間破開，分成兩半，把脊骨和肉切分開。
開始把魚打片：
首先需要一把鋒利的菜刀，案板上面保持乾淨不要有水，這樣可以防止滑落。
把魚肉平放在案板上面，稍微傾斜一點的打片，打完片之後把魚骨頭砍成塊，清洗乾淨，魚骨頭和魚片分開放。
醃製魚片：
拿一個小碗，把魚片、生粉、鹽、雞蛋清倒入在一起，用手輕輕的抓，抓3分鐘左右，抓出來比較細滑就可以了。（備用）
製作流程：
鍋裡燒油，油溫燒高一點，放一些鹽，把魚骨頭下鍋，稍微煸一下，撒上白醋，放姜、小米辣、豆瓣醬炒一下，開大火放適量水煮。（有高湯最好）
進行調味，把鹽、味精一起下鍋煮，煮熟了之後開小火，把魚骨頭撈出放火鍋盆裡（備用）
煮魚片：（很關鍵）
首先把鍋裡的湯汁燒開，開小火，用清水稍微清洗一下魚片，在慢慢的把魚片倒入鍋裡，這個時候不要去攪拌，很容易碎，就慢慢的煮，煮熟了之後立即輕輕的把魚片撈出放火鍋盆裡。
繼續把湯汁開大火燒開，燒開之後倒入火鍋盆裡。（隨著火鍋盆的邊緣倒進去）
在魚片的上面撒上蔥花、胡椒粉、十三香、花椒籽、大蒜米、紅幹辣椒節。
鍋裡燒油，油溫稍微燒高一點。拿勺子直接把油均勻的撒在魚片上面即可完成。
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廚男美食說
這個分幾個步驟來說，1,首先選擇新鮮活魚（1.5公斤以內為佳）飯店裡都以草魚、鯰魚、鯉魚、黑魚、鱸魚、花蓮等為材料。2,在退魚鱗及殺魚時，注意要儘可能的保持完整。3、在把魚用刀片成魚片，放到水裡泡洗30分鐘以上，使魚肉片裡的血腥泡洗出來，撈出把水控出。4,把魚片放入盆裡，按比例適量加入鹽、味粉、雞粉、料酒，順時針攪拌均勻後，在加入雞蛋清（使魚片更鮮嫩），水（要不太乾巴），最後加入玉米生粉（紅薯粉、綠豆粉為佳）順時針攪拌均勻。
只所以滑嫩且有彈性不易碎，這是雞蛋清與生粉的功勞，不管是做水煮魚，酸菜魚，溜魚片都很好吃（前提是先把加工好的魚片在燒開的水裡燙熟滑開，但要掌握好火候，6-7成熟就撈出）。
