吃貨小筆記

大家好

要想魚片滑嫩，色澤潔白，久煮不散，冷凍魚片做出效果和活魚一樣，快過年了，我也準備，通過我的直播教大家做魚，

這個技術也是我多年來不斷學習，總結出來的經驗，

當年學水煮魚，酸菜魚，無論是金錢上，精力上，沒少投入，

大家也知道做水煮魚和酸菜魚，主要的用料就是草魚，草魚到了夏季特別不好養，有時賣不過來，每天死好多，

然後我就加工好把它凍在冰箱裡，客人點菜的時候拿出解凍，片成片兒以後，用高濃度的鹽水浸泡五分鐘，

然後再用流動的清水把鹽分沖洗乾淨，重新入味兒，

魚片加入鹽，胡椒粉白糖，用手輕輕按摩，帶魚片有一定黏度時加入蛋清，待蛋清攪拌均勻後，依次加入生粉，注意生粉一次，不要加太多，要慢慢的加入，攪拌粘稠上勁兒就可以了，

魚片過水溫度掌握在，100度以下，因為蛋白質的凝固溫度是60度以上，用這種溫度氽魚片，一鍋水，可以氽十份酸菜魚，水也是清澈的，

魚片氽熟以後迅速的，加入一勺涼水，能使魚片更加有彈性，

用這種方法死魚，做出來的效果和活魚一樣，下面的圖片就是我在，大眾點評上發佈的圖片，

希望認識更多熱愛美食的朋友，我是朱大雄！

東方熊大叔

要想魚片滑嫩彈牙，必須要做好醃製上漿的步驟。

在前期的醃製過程中，讓魚片吸飽水分，並且把這些水分牢牢鎖在魚片裡，這樣做好的魚片就會特別細嫩爽口了，而且烹飪的時候不容易碎，

魚片的醃製上漿步驟：

1、先把魚片清洗一下，放在水龍頭下衝洗2-3次，把水分瀝乾。

2、在魚片里加入一些清水和食鹽，用肉輕輕揉捏，別把魚片捏碎了，讓魚片把這些水分都吸進去。

3、再把魚片放在水龍頭下衝洗3-5次，此時的魚片看起來已經有些半透明瞭。

4、瀝乾水分後，再在魚片里加入少許清水和食鹽，讓魚片第二次吸水，同樣用手輕輕拍打揉捏，讓它把水分都吸進去。

5、此時的魚片已經完成了吸水，我們要幫它鎖水。在魚片里加入1個雞蛋清，以及少許幹生粉，用手輕輕攪拌，讓魚片表面覆蓋一層薄薄的白漿，這樣魚片就醃製完畢了。

通過這樣的步驟，能夠讓魚片吸足水分，並且把這些水分牢牢鎖住。這樣的魚片，不論是炒著吃還是煮著吃，都非常細膩柔滑，彈牙順口，而且也不容易弄碎，簡直和飯店裡的一模一樣！

蘇蟹閣

答：

魚片 加冰鎮水肉透明這裡說的魚片是淡水魚片，比如草魚片、鰱魚片。上漿方法是：魚片500克用清水衝漂2小時（可以讓魚肉更加潔白），用乾毛巾吸乾水分，先加入鹽、味精各5克抓勻，然後分三次將冰鎮的蔥姜水125-150克下入，朝一個方向攪打上勁，再加入雞蛋清1個抓拌均勻，最後放入溼澱粉15-20克，抓勻放入保鮮盒內，淋入少許色拉油封面，入冰箱冷藏2小時。這裡需要特別說明的是：蔥姜水一定要冰鎮，只有用冰水漿制，做好的魚片才能有透明感。也有很多師傅採用碎冰給魚片上漿，這裡也給大家介紹一下處理方法。魚肉2500克洗淨，用流動水衝漂2小時，用乾毛巾將魚片的水分吸乾，加入鹽40克，朝一個方向攪打至起粘性，然後加入5個雞蛋的蛋白，繼續朝一個方向攪打上勁。取一碗碎冰900-1000克，分兩次慢慢加入魚肉中，邊放邊攪打，直至碎冰融化，水分滲透到魚肉中，最後加入生粉60克拌勻，放入保鮮盒內，淋少許色拉油封面，入冰箱冷藏2個小時。在四川，很多師傅在製作魚片上漿時會用到混合粉（魚肉500克需要添加混合粉15-20克），上漿效果也不錯。混合粉的製作方法有很多種，比如玉米澱粉和綠豆澱粉按照3∶4的比例混合或者是生粉和紅苕粉按照1∶1的比例混合。選用綠豆粉的原因是因為其含有大量的直鏈澱粉，用此粉上漿，原料表面有光澤，加熱後不易斷碎，而且口感有勁。選用紅苕粉來上漿是因為其有足夠的滑度，可以讓魚片吃起來更加滑嫩。

東方美食官方賬號

魚片怎麼做才嫩？

魚片做出來嫩滑的關鍵也就這麼幾個小技巧：

1、選魚，不要用凍過的魚，要用現宰的魚；

2、切片，順著魚骨方向下刀，刀斜30度左右，片成3毫米左右的薄片；

3、補水，魚片嫩不嫩，要看魚片裡的含水量多少，含水量多就嫩，含水量少則相反。飯店大廚有一個小技巧，就是將切好的魚片在清水泡一下，目的就是給魚片充分補水；

4、鎖水，所謂鎖水，就是不讓魚片裡的水分流失。通常方法是，魚片加入水澱粉與蛋清，充分抓捏均勻後，下油鍋跑一下撈出，致使水澱粉與蛋清混合物充分糊住魚片外表，形成保護膜，不讓魚片裡的水分流失；

5、禁翻，魚頭魚骨加調料熬湯致沸騰後，倒入魚片，不要隨意翻動，可以輕微搖晃鍋體，或用勺背輕輕將湯麵以外的魚片浸入沸湯中，使其均勻受熱；

6、八成熟，魚片煮八成熟就出鍋（剛剛變白），鍋裡熱油，放調料煸香後，將熱油潑在魚片上，這時的魚片則可以完全熟透，吃起來鮮香嫩滑。

【我是小農熊熊，喜歡的朋友可以直接點擊右上角紅色“關注”即可】

小農熊熊

魚片 要做得鮮嫩 要分幾個步驟來講

首先魚肯定必須是活魚。

接下來是製作方法

第一步是魚片必須醃製 可以用啤酒醃製 醃製20-40分鐘即可 醃製好以後 把啤酒倒了 瀝乾魚片水分 瀝乾水分 是讓魚片更好的上漿

第二步上漿

一個蛋清 少許鹽 胡椒粉 像一個方向攪拌 然後加入生粉 慢慢攪拌 攪拌 收感覺有點阻力了 就可以了。

完成這兩步以後 就看你怎麼做了

如果是想做滑炒魚片的話 起鍋熱油，油燒熱有 快速的 把魚片 從鍋邊滑入鍋中 這個時候不能翻魚片 只能用勺子火鍋鏟 平推魚片 然後迅速起鍋 接著 看你要什麼口味 再來炒醬汁 醬汁可以是酸甜口味的 蠔油味道的 這裡就不闡述了。

醬汁炒好後 關火，把魚片倒入 快速的讓魚片裹上醬汁 就可以了

如果是酸菜魚 水煮魚 就把魚骨炒一下 再加入酸菜或者 水煮活魚調味包翻炒 完了以後 倒入開水（剛剛煮開的）煮開魚湯。 然後倒入魚片 變色後 快速撈起來即可。

阿桂和小紅帽VLOG

娟子來為大家介紹一道魚片美味的做法，喜歡的朋友可以試試；

魚肉、番茄、白糖、鹽、水澱粉、蛋清、高湯

1；先將魚肉洗淨，切成片，放入容器中加鹽、水澱粉、蛋清攪拌均勻

2；鍋中倒油燒至4成熱時將魚片下入撥開滑透撈出

3；鍋裡留底油倒入番茄加高湯、白糖、鹽，再放入魚片翻炒

4；倒入水澱粉翻炒均勻淋入明油

5；讓番茄汁包在魚片上

6；出鍋，一道酸甜可口，色澤紅亮的番茄魚片就做好了

今天的分享就到這裡，你們覺得這道菜怎麼樣？做法對嗎？有什麼看法請留言。如果您對娟子傳媒感興趣，可以點擊關注，我們每天都會更新不同的文章和視頻

娟子美食記

妖夜行攝食光，廚房小白一枚，用最普通的食材，最樸實的做法，最平凡的搭配，還原家常菜最溫暖的味道，用心做好每一餐飯，珍惜每一段好好吃飯的歲月時光。希望和大家一起交流煮飯做菜的心得，喜歡就關注我吧！

妖夜行攝食光

魚片想要嫩除了魚要新鮮以外，上漿是關鍵。

上漿:1、魚片洗乾淨後加入啤酒醃製，根據魚肉量的多少，醃製5分鐘至10分鐘，把多餘啤酒倒出來，擠幹水分。

2、加鹽，用手反覆抓勻，直到抓出生魚片的膠質，手感發粘。再一點點的加入蛋清，加一點用手抓至吸收再加下一次，千萬不要一次性倒入抓。

3、再放幹澱粉（抓魚片的澱粉，一定要用玉米澱粉，或土豆澱粉，粘度好勾芡容易，上漿後不會發黑。）。放澱粉憑手感，澱粉多了，吃魚片嘴裡先吃到的是澱粉，澱粉少了，抓不上勁，包不上魚片，魚片水份容易流失，魚片吃起來就不嫩了。感覺抓上勁了，手裡粘稠了，沒有水份就行。醃10分鐘。下鍋之前加一點食用油拌勻，這樣下鍋的時候不會發粘，如果是爆炒的話不粘鍋，煮的話也嫩。

過水:燒一鍋水，水開之後，就把上漿好的魚片過水。首先是魚頭骨頭過水，水開撈出放入盆中過涼水。接著魚片過水，只要水再次燒開就立刻撈到盆裡過一下涼水降溫。做水煮魚的時候湯熬煮好之後，魚片放入鍋裡，小火，湯燒開就起鍋，這樣魚肉就會很嫩了。

火候:其實也可以不過水。煮魚片的時候，先把湯或者水煮沸，下魚片的時候水要轉小，如果還是滾滾的水容易把魚片衝碎，把魚片一片片的下入鍋中，不要翻動，等魚凝固，澱粉完全黏在魚片上再輕輕攪動。“緊火魚，慢火肉或者是千滾豆腐，萬滾魚”在吃嫩🐠片時都是不對的。開鍋魚片其實就熟了，千萬不要過火了！

滑油魚片:甜椒切菱形，姜切絲。鍋裡放油煸炒薑絲和甜椒，然後把醃製好的魚片放下去滑炒。待魚變顏色時，放少許水、鹽、糖、生抽輕輕顛勺。用澱粉勾芡，下蔥段，淋上香油即可出鍋裝盤。魚片一定滑嫩！

農村會姐美食

來分享一道香麻魚片。這道料理香麻中帶有微辣，開胃又增加食慾，是下飯的好朋友。

1、鱸魚把魚肉片出來，接著再把魚片切成一條一條的。魚骨可以留著熬高湯等用途，不用急著丟。

2、大辣椒對切不切半，切段。幹辣椒對半切、蔥切末

3、青椒切方塊狀、玉米筍對半切。

4、老薑切片放入容器。

5、續入魚片、米酒、鹽、白胡椒抓醃靜置5分鐘。

6、起油鍋，熱油。高油溫後魚片裹上玉米粉，下油鍋，下油鍋後轉小火，炸至魚片熟。

7、魚片薄肉質細嫩，裹粉也只要裹上薄薄一層，所以下油鍋後轉小火炸大約20~30秒就可以撈起了。

8、青椒跟玉米筍這時也可以一起下去高溫炸30秒。如果不喜歡油炸的朋友，蔬菜就不用炸了，等等炒久一點即可。

9、起鍋下少許油，煸香花椒。如果不喜歡成品有花椒粒的，煸香花椒後鍋底的油就有滿滿的花椒香了，可以把花椒濾出。如果跟我一樣不介意花椒在成品中的，即可省略此動作。花椒香了後續入幹辣椒，炒香後續入蔥末。

10、下辣椒片、青椒片、幹辣椒段，這段時間如果你蔬菜沒先炸過，記得要把它在這階段炒熟。

11、下魚片、適量鹽、少許糖、白胡椒調味，關火拌均起鍋。

12、香麻魚片完成。