aaa690510
酸菜魚裡面魚片的特點是鮮嫩，魚片處理是酸菜魚的關鍵；水溫比油溫往往要低，過水容易把握魚片的成熟度，過油難度要大一些，腦洞美食家的酸菜魚是將過水過油結合起來，別具一格，既保證了魚片的鮮嫩程度，又讓魚片麻辣鮮香。
酸菜魚製作的兩個要點，一個是酸菜，一個是魚片，下面現說說酸菜魚製作過程-----
1.魚（一般是肉比較厚的草魚）去鱗去肚去腮，洗淨後平刀從尾部順著脊骨平推到頭部，片下魚的兩片脊背肉，然後斜刀片去魚肚腩肉，將兩塊脊背肉片成魚片放碗裡，加蔥薑汁，料酒，鹽碼味後加蛋清，生粉抓勻上漿備用。
2.魚尾，魚骨剁成塊，魚頭剁成兩半備用。
3.酸菜洗淨，切成片，然後鍋裡放油，下姜蒜末泡椒末炒香後下酸菜，一定要炒幹，沒有汁液，然後再放水，煮開後將上漿好的魚片放入，劃開後立即撈出，讓魚肉保持2-3成熟；
下魚骨，魚尾，魚頭煮開後繼續小火慢煮10分鐘後倒入湯盆中；
4.將2-3成熟的魚片倒在湯盆表面，撒蒜末，蔥花在表面；
5.鍋裡放油，五成熱時候放青藤椒，幹辣椒段炸至辣椒段變色，然後整個倒在魚片上，酸菜魚美味即成。
首先，酸菜最好是老壇泡製的酸菜，酸味香味都很足；
其次，魚片的鮮嫩是考驗酸菜魚成功與否的關鍵，如果魚片要保持鮮嫩，過水最合適，如果單純用過油，油溫往往比水溫高，不容易控制成熟度，加上最後淋熱油的環節，魚片容易過老，口感不再鮮嫩；
腦洞美食家推薦的酸菜魚做法，是結合過水過油的做法，第一次過水，下水劃散即刻撈起，讓魚片只有2-3成的成熟度，然後淋熱油，既激發了蒜末蔥花辣椒花椒的香氣，又讓魚肉瞬間達到成熟的目的，一舉兩得。![]()
大家有空可以試試這款酸菜魚，麻辣鮮香酸嫩，而且好吃不長肉，放心吃。
未來還將有美食視頻推出，敬請期待。
嗨皮美食
酸菜魚的魚片怎樣做才嫩滑？酒樓的老廚師偷偷教您做私房菜酸菜魚，湯汁開胃魚片爽口。
酸菜魚作為傳統名菜，歷經幾十年仍暢銷而不衰，老少皆宜，可以說是“國民菜”了，相對於水煮魚來說做法稍簡單些，水煮魚還得炒制火鍋料，比較麻煩，所以，家庭裡做酸菜魚的更多些。但是酸菜魚的製作也有幾個小訣竅，不然很難做出美味的酸菜魚，首先是片好魚片，其次是碼味上漿，後面是炒制酸菜和下魚片，魚片過水與過油哪種更好呢？後面小編給小夥伴們分析一下。
【酸菜魚的魚片過水與滑油的區別】
滑油處理的魚片比較滑嫩，色澤更明亮，而過水呢有點水渣渣的感覺，吃起來有些柴。所以比較有做飯經驗的可以選擇滑油，新手就推薦過水了，因為過水比較好把控，哪怕老一點也沒關係，但過油就需要對油溫的把握有一定了解，才能滑出嫩的魚片來，否則就變成炸魚片了哈。對於做酸菜魚還需注意哪些？請您繼續下看。
【哪些魚適合做酸菜魚？】
製作酸菜魚比較常見的幾類魚：草魚、黑魚、鯉魚、鰱魚。鯉魚與草魚肉質差不多，但草魚更便宜些，所以用鯉魚的相對較少，草魚肉有彈性，也較嫩，但小刺也很多，家庭推薦黑魚，刺少，營養是這幾種魚中較高的，也相對較貴，至於鰱魚，肉質比其它幾種差多了，而且腥味也重，但也是較廉價。
【酸菜魚的魚片怎樣加工？】
剛片好的魚肉要用啤酒或小蘇打浸泡清洗一下，這樣可以有效去除腥味，再調入鹽、蔥姜、料酒、胡椒粉、蛋清、澱粉等進行醃製，在醃製時不可用勁摔打魚肉，否則易碎不成型，這樣處理的魚片過水也是很嫩滑，不用擔心柴。魚片的厚度在四毫米左右為好，太厚煮的時間長而發柴，太薄的又容易煮散。
【家常酸菜魚的做法】
主料：草魚一條（1000g）、酸菜250g、蛋清一個、酸蘿蔔100g（沒有可不放）、湯水適量
調料：鹽、雞粉、啤酒、料酒1匙、白醋1匙、泡椒、泡姜、生薑、蔥、大蒜、五椒5粒、幹辣椒少許、澱粉3匙、胡椒粉
酸菜、酸蘿蔔清淨切好備用，泡椒、泡姜也切好，魚宰殺處理內臟好後把魚頭切下，平刀沿魚脊骨片到魚尾，剔去腹刺成肉片，然後把魚脊骨和魚頭等剁成小塊，魚肉從尾部開始斜刀片出魚片，片好後分別用啤油加鹽給魚肉與魚骨浸泡10分鐘（魚片與魚骨分開），然後沖洗乾淨，擠幹水分（魚骨也瀝乾水備用）。
![]()
盤中放入魚片，加入鹽、雞粉、白糖、料酒、胡椒粉、生薑水（生薑拍破加水搗一下即成），用同一方攪拌好，如果太乾可以加少許清水，倒入蛋清拌均，加入澱粉拌好，放入冰箱保鮮醃煨2小時。
![]()
酸菜焯水去除雜質與多餘的鹽分，擠幹水分，熱鍋不加油，下入酸菜炒幹水分後盛出，另起鍋下油，下入魚骨煸香，淋少許料酒熗鍋，也盛出備用。
再次熱鍋下油，加入姜蒜、泡椒、泡姜炒香，倒入酸菜、酸蘿蔔炒入味，放入魚骨，加湯水煮開，時至湯變濃白時加鹽、雞粉、白糖、白醋調味，撈出鋪在碗底，湯留鍋裡。
![]()
用大火把魚湯燒開，轉小火，均勻的碼入魚片，晃動鍋並用鏟子攪動一下魚片，湯再次燒開10秒左右，七成熟，撈出放在酸菜上，湯也倒入碗中（湯過濾一下更好，因為裡面可能有小刺）。魚片上放入蒜末、蔥花、花椒和幹辣椒。
鍋洗淨下一勺油燒至冒煙，把熱油淋在幹辣椒上即成美味可口的酸菜魚。
![]()
美食一點通：
魚片醃製久一點更入味，但不能放置太久，魚骨要煸香，否則有腥味。
酸菜分兩次炒是為了入味，有豬油更好，如果太酸可以不加白醋。
上桌前可以滴幾滴山胡椒油，它特殊的香味讓這道菜更誘人。
除了酸蘿蔔，還可以根據自己喜好加金針菇、豆腐等其它輔料。
【原創不易，拒絕搬運工，違者舉報】
會修圖的廚師
酸菜魚當然是過油好了，因為過油後可以不但可以去魚的腥味，還可以增加魚的魚肉的香味!酸菜魚的做法，需要準備的材料：
一、剛宰殺的草魚一條，放入鹽料酒醃製半小時，在放入鍋中，油燒開過一道撈出備用。
二、小米辣一盤剁碎，大蔥三根，老壇酸菜一大碗，去皮大蒜5個，青花椒一小把，姜三片。
三、在鍋中倒入油三勺，帶油燒開，蔥薑蒜花椒倒入鍋中，翻炒半分鐘待香味炒出，加入開水，水燒開之後，把魚和老壇酸菜倒入鍋中煮三分鐘。然後加入鹽醬油小米辣，繼續煮兩分鐘左右出鍋。美味的酸菜魚便做好了。
酸菜魚，香辣酸，味道適中。開胃下飯，增加食慾。
是每個家庭飯店最常做的一道菜。好吃又實惠！
黃璽谷
酸菜魚是過水好還是過油好，為什麼？
酸菜魚吃的就是魚肉的鮮嫩，過油過水魚肉會老了不好吃。
原創〔酸菜魚〕黑魚做的最好吃了，酸菜魚又酸又辣非常下飯。
做法，黑魚殺好，去頭尾去骨頭，把魚肉片成魚片，放入料酒，鹽，胡椒粉，花椒粉，孜然粉雞精，醃入味，打入一個蛋清拌勻，再撒入澱粉拌勻，鍋燒熱，放入蔥姜，辣椒，花椒炒香，放入酸菜，加水煮開，把酸菜撈出，開大火下魚片燒開，一會，再把魚和湯一起放入酸菜上，撒上蔥，胡椒粉，孜然粉，鍋裡再炸點花椒辣椒油，澆在魚上就好了。
A雲淡風輕
無論做什麼樣的魚，都需要保持魚的鮮和嫩，油溫不好把控，很容易使魚片過老，過水更容易掌握火候。黑魚，鰱魚，龍利魚少刺，緊緻有彈性，很適合做酸菜魚，具體做法：
主要原料：黑魚 酸菜 鹽 味精 生粉 姜蒜 花椒 泡椒 乾紅辣椒
做法：選取黑魚一條，宰殺，去除魚頭，剔除魚骨
從尾部開始，菜刀傾斜45度片出魚片
將片好的魚片放入清水中，清洗一下，魚片加鹽（底味要足），味精，白胡椒粉，少許生粉（粉不可太厚）抓勻醃製。
魚頭魚骨用溫開水去血 水，熱鍋下少許豬油放入魚頭和魚骨煸一下加入高湯熬五分鐘，另起鍋下豬油和色拉油，放入酸菜，幹辣椒，泡椒，姜，蒜，花椒，小火煸炒至酸菜發白
倒入魚湯，加蔥，芹菜，放點泡椒水，鹽，雞精調味大火燒
下入魚片時鍋離火口，魚片不要全熟，八九層就好。
起鍋後在魚片上淋少許滕椒油和芝麻油，撒上熟芝麻，乾花椒，辣椒，澆熱油，油溫要高點，再撒蔥花，即可
臻的好書
可以過油。過油可以更好的去腥。
做法
準備：
1.鮮魚一條，片成片，用澱粉和鹽抓勻碼味。
2.酸菜切絲。
3.辣椒切碎
開始做：
1、鍋中放油燒開，放花椒、薑片、蒜片炒出香味，再倒入酸菜絲炒一會兒。
2、加水，燒沸後下魚頭、魚骨、料酒熬煮。
3、將魚片放入鍋中。
4、炒鍋置火上，放油，放入辣椒碎小火炒出香味。
5、把炒鍋中的辣椒碎潑入煮酸菜魚的鍋中。
6、繼續煮一會兒，放雞精攪勻後起鍋。
7、起鍋後撒上蔥花。
8.可以吃了。
Mr糊塗
我煮酸菜魚是這樣弄:煎好調料下入魚骨頭熬好湯變白入味，打起魚骨頭，將碼好味的魚片放入油湯汁裡煮熟後倒魚骨上，再澆入刀口油撒上隨緣蔥開吃。
家居哥的快樂生活
根據你問的問題，當然是過油好。油燒熱5成熱（油由外向鍋中心方向移動）下魚片滑三到五秒即可，這樣做出來的魚片嫩滑可口。過水容易把魚片弄碎，另外口感幹粗糙，不太好，個人意見僅供參考！
江魚兒L
\n
{!-- PGC_VIDEO:{"thumb_height": 1024, "vposter": "http://p0.pstatp.com/origin/2d8730004729e1f4f6b7d\
淺時光life
我們在店裡一般都是直接煮，這樣方便快捷。這個魚片本來就薄，很容易就煮熟。不過前提是魚片要醃製好。不然容易脫粉。
