某某佩恩
果汁的颜色，主要来自于其中的色素。蓝紫色通常是因为花青素，红色是因为花青素、番茄红素或甜菜红素，黄色则是因为各种胡萝卜素、柑橘黄素等。不过，果汁是否澄清透明，主要的差别在于其中的果胶含量。
水果中天然富含果胶。这是一种可溶性的膳食纤维。人们都知道，植物细胞和动物细胞的区别，在于植物细胞有“细胞壁”这个结构。它把细胞保护起来，也“撑门立户”，让植物组织具有坚硬、脆硬的口感。植物细胞壁主要是由纤维素、半纤维素和果胶构成的。其中果胶起到一个“水泥”的作用，把其他材料紧紧地粘合在一起，让细胞壁不会松垮脱落。植物里也有“果胶酶”，它们在合适的条件下就会分解果胶。
在制作果汁的时候，如果想要澄清汁，就要先激活甚至额外加入“果胶酶”，把果胶给分解掉。这样，细胞壁就变得松散，里面的果汁被释放出来，而且汁不那么粘稠。当然，再经过过滤、超滤之类处理，把影响澄清度的大分子和不溶性物质都去掉，光线能自由穿入果汁，那么果汁就会澄清透明了。比如苹果汁就是一个“澄清汁”的典型。
反之，也有些果汁希望是浑浊的，希望有点粘度，里面悬浮一些果肉的微小颗粒，还留一些不完全溶于水的物质，那么就要先把果胶酶灭掉，不让它把果胶分解掉。这样，果汁是微微有点粘性的，微小的果肉，甚至汁胞，都能悬浮在其中，而脂溶性的胡萝卜素等不溶于水的色素也能留在果汁里面。比如柑橘汁和番茄汁。这样就是“浑浊汁”。
由于果汁里悬浮的颗粒太多，阻挡了大部分光线的穿过，一部分光线被其中的物质所吸收，一部分被散射出来，这些浑浊的果汁当然就是不透明的啦，所以，橙汁表现出来胡萝卜素的奶黄色。
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