圣女厨房
对于各种肉馅调制，确实有很多心得，就和大家聊聊调馅的一些方法小技巧。
肉馅讲究肉嫩汁鲜，咬一口满口的溢香，汁水也瞬间迸发出来，要的就是这种感觉。
大葱饺子馅，其实也跟简单，掌握好几个步骤你也能做出来汁多肉嫩的饺子肉馅来。
主料:猪前腿肉500克，或者瘦肉300克 肥肉 200克 鸡蛋一个
调料:盐4克 鸡精8克 白糖6克 胡椒粉0.7克 十三香0.5克 花椒粉0.3克
姜水:姜末20克 清水80克 生抽3克
制作1.把肉、大葱洗净，切成细条，再切粒， 稍微剁下。3.加入大葱，一起剁成蓉，
3.先加入姜水部分，拌匀，再打上劲，再加入调味料拌匀（一定要按这个步骤哦，不可先放调料，不然味道会挥发掉），加入鸡蛋拌匀，最后加入30克香油拌匀，当冰箱冷冻一下再包
注意点：1.肉馅最好自己剁，绞出来的肉馅组织受到破坏，肉香味会挥发掉很多。
2.大葱在剁之前，最好总刀拍下，味道才能激 发出来。
3.调馅一定先打水，再调味，最后放油。这对 肉馅的味道层次有很重要的作用。
4.生姜水一定泡一会，出香味再调馅，或者用 手抓下。
5.调好的肉馅不要马上包，腌制1个小时在包， 味道会更加的融合。
美食研究员
绞子好吃，人人皆知。而猪肉大葱馅更是人们歺桌上最普遍最受欢迎的品种，要调好猪肉大葱饺子馅并不难，只要做好以下几步：
以两斤肉馅为例。
1.选猪前腿肉，肥瘦要4:6.剁成肉泥，
2.生姜剁细末，用水浸泡。花椒20克用水煮成花椒水备用。大葱切成细末。
3.将生姜水倒入肉泥中，朝一个方向搅拌，再分三次倒入花椒水按一个方向搅拌，直到肉馅把花椒水完全吸收，再放鸡蛋两个，盐，生抽，蚝油，胡椒粉，料酒适量拌勻，最后放大葱一起拌匀后加入一勺香油拌勻就可以了。
猪肉大葱水饺属于中国传统小吃，饺子的其中一种。主要食材就是猪肉和大葱。大葱取其葱白，少量嫩叶，叶子一定不要多，否则馅料发苦！
1、馅料用花椒泡水搅馅可以去除腥味，不用放太多其它的调料，放的东西太多，味道就杂了。
2、猪肉馅适量，按个人口味加入酱油、盐、糖、熟油拌匀。
3、搅拌肉馅的时候要顺着一个方向，肉馅里的生抽多放点没关系，少放老抽，颜色太深。再放香油，把切好的葱姜末放进去，接下来放盐，肉馅饺子稍微咸一些好吃，而且煮饺子还要跑掉一些盐。搅拌到觉得不好搅的时候放花椒水，放差不多一小碗的花椒水。
喰点半
食材：五花肉2条（500g）、鸡蛋一个、大葱一根（或香葱四五颗）、十三香、生抽、盐
做法：
1. 肉洗净剁碎，葱切沫，加入盐、十三香、生抽、鸡蛋搅拌相同方向搅拌均匀，咸淡儿自己尝。
2.面粉加温水，放点盐，揉面，醒半小时。
3.把醒好的面再揉几次，搓成条状、再切成小块，用手按压赶饺子皮。
4.将和好的肉馅儿包进去。
5.锅内烧滚水，下饺子，煮的时候要用笊篱背面轻轻推饺子，防止粘住，观察到水再次沸腾饺子都浮起来，就可以了。
上桌开吃吧！
*要点：
肉一定要肥瘦相当，瘦肉多了发柴发硬，肥肉多了又太腻。
活馅儿的时候，必须一个方向搅拌上劲儿，这样的馅儿不散，有嚼劲儿。
煮饺子的时候放点盐，皮儿不容易破！
如果想让饺子馅儿汁儿多，放冰箱冷藏一下！
二两油
要做好配料，打馅，腌制等才能好吃。
1、配料。盐，花椒粉，生抽，葱姜水，味精鸡精，鸡骨膏汤，香辛料。把鸡骨汤烧开，降温后放入上述调料搅匀待用。香辛料由花椒、干姜、肉桂、良姜、八角、山奈、小茴香、豆蔻、阵皮、白芷、木香、丁香、大料组成。葱白切碎用香油拌匀，混合香油。
2、排酸五花肉打成泥或丁，分次打入配好的调料水，顺一个方向搅拌，打好馅的检验方法，是给馅上插两根筷子似倒非倒即为馅打好了，而后加入拌好的葱碎拌匀，最后加入混合香油拌匀。
3、把拌好的馅密封放冷藏室静置4小时，使其各种调料挥发出来，进一步增加肉的香味和醇厚。
小吃学院
转眼这都二月多了，想想还真是快，想想过年的时候也是吃了不少饺子的。亲戚家太热情，每每串门非要多吃几个饺子。猪肉大葱馅的饺子也是日常生活中经常见面的饺子类型了，是不是过年串门觉得别人家的猪肉大葱饺子比自己的好吃了呢？那今天皓叔就带你好好聊一聊这个猪肉大葱饺子。
饺子皮皓叔简单说一下，皓叔的秘诀就是在你和面的时候加个鸡蛋。
咱们重点说说这个馅，怎么弄才香
主料：猪肉、大葱
辅料：姜、食盐、酱油、香油、鸡精、味精、鸡蛋、鲍鱼汁、十三香、胡椒粉
怎么调出美味的猪肉大葱馅
- 新鲜猪肉一块，洗净去皮切小块慢慢剁碎。
- 大葱择洗干净，用刀拍一下，使葱变扁（剁馅的时候不会葱花四溅），剁入肉中，同时加入姜一起剁馅。
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- 剁好一面，用刀翻过来继续剁，如此往复，将肉馅剁细腻，肉馅剁碎变黏停止。
- 将剁好的肉馅装入调料盒中，打入一个鸡蛋，放入鲍鱼汁、食盐、香油、十三香、胡椒粉、味精、鸡精、酱油调味，搅打均匀上劲即可食用。
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说完了馅最后说一说煮，其实很多人忽略了饺子好孬的一个重要的步骤就是：煮。皓叔的方法就是第一次锅滚开后，打开锅盖，用勺子舀起锅内的汤水反过来再浇到锅里，反复做这样的动作，这个时候，锅内的水便不会再沸腾，可以盖盖继续煮，反复这样的动作，直到闻到饺子的香气出来，饺子即熟。
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亲爱的皓叔
猪肉大葱馅，水调法最好吃，鲜嫩多汁，满口香。分三步调制：
⒈选材料。①新鲜猪肉，肥瘦四六开，肥四瘦六；②鲜活大葱；③姜、生抽、胡椒碎、盐、香油。
⒉备材料。猪肉剁成末，不能绞成末。大葱剁碎，姜剁碎。猪肉与大葱一般2:1，其他调味料适量。根据个人口味可增减。
⒊馅调制。肉末放调馅盆，同时放进姜末，生抽、胡椒碎，筷子沿一个方向搅拌，分三次加少量凉开水，一直搅拌到糊状，再加进葱末，顺一个方向搅拌，加香油和盐拌匀既成。
包饺子煮饺子就不说了。都会。
普济
如何制做大肉饺子馅，我曾回复过三次了。饺子肉馅有多种用菜种类：白菜，芹某，甘蓝，香菇，蘑菇，萝卜等多种，根据各人口味使用。但菜类不可单一，单一很难出味。比如大葱，能通气去湿，建胃补脾，抗寒抗感冒等多种攻效，但较单一而不能产生中和性质，易有副力作用，且葱辛辣，易伤食管及胃粘膜，所以无论芹菜，白菜，萝卜等按比例掺入较好。肉葱菜的比例配方且不说了，单说拌馅。首先用五花肉最好，肉菜剁粘糊，盐，料酒（去腥脆正），及多种调料皆可适量放入，关键是生姜和八角粉必放（岀味）。然后再拌欻，必须欻粘和方可，拌欻时可稍稍放入一点凉清水会有滑脆嫩不腻的口感岀现，若馅太干则涩拉难岀味。饺子就是吃馅哩，拌的好多吃一碗，欻不到家，涩辛难咽。当然与和面醒面都有关联。面冷天温水和，夏天凉水和，不软不硬为准，醒面二十分钟上下即可。
浅论，谢谢。
福自福地來wjf
坐着不去躺着，好吃不如饺子。
大葱馅饺子
猪肉馅无论是剁的肉馅还是搅的肉馅都可以，如果是搅的肉馅回来以后再剁一遍（因为肉筋搅不断）。大葱切成葱花（米粒大小即可）。
锅里倒油放入花椒粒小火炸制成花椒油捞出花椒粒，倒在肉馅上面。
调入，咸盐、胡椒粉、老抽、料酒、味精、十三香，调色、调味，顺时针搅拌均匀，加入凉白开继续顺时针搅拌，肉馅上劲、塌拉即可（塌拉就是肉馅不稠不稀不出水），再放入大葱搅拌均匀，就可以包饺子了。
不建议大葱直接剁进肉馅里面，这样再肉馅调味搅拌的时候，大葱真的不是那么好吃了，而且大葱早就剁成大葱泥了。
