丨魯東南山區中的人間煙火丨
▲ 攝影/王雲飛
- 風物君語 -
五蓮
這個山東省東南部的縣城
終日掩映在山巒疊嶂之中
你或許對它並不瞭解
但是這裡有著足以吸引所有人的山中盛宴
麵食、豆腐、山羊、燒肉
......
五蓮人對美食有著無比的熱愛
甚至連蟲子都逃不過被油炸的命運
今天風物君就為大家介紹一下
山東最獨特的山鄉美味
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五蓮，山東省日照市的下轄縣。其境內多山，五蓮這個名字也是因五蓮山而得。或許在你的印象中，五蓮是個完全陌生的地名，但是，此處的崇山峻嶺之中，藏著最淳樸的山鄉滋味。
對真正熱愛美食的人來說，五蓮是引人入勝的人間秘境。1
棗糕叫棗山，麵食論斤做
低山地貌讓五蓮的飲食在很多方面與華北地區的傳統飲食有很大區別，但一些基本飲食習慣是相同的，比如食麵。
▲ 圖中灶臺上的食物為棗糕，也叫棗餑餑，不過五蓮人更喜歡把它叫做“棗山”，寓意早早發、年年高。攝影/
食麵是華北地區的傳統飲食習慣。而五蓮以低山丘陵為主的地貌並不利於小麥的大面積種植，因此小麥總產量極低。即使境內有一定面積的平原地帶能出產小麥，但對五蓮當地人，尤其是山區人來說，其產量決定了小麥無法成為最常見的主食。
但影響中國人飲食的除了生態環境，還有民間信仰，食物需要被用來祭鬼、祭神、祭祖先，且一些祭祀只接受特定的供品。此時，食物有了超出營養與飽腹之外的價值與意義。每年的六月六是收穫新麥的時節，民間以其為區分新麥、陳麥的界限。六月六之前，五蓮人要把新麵粉做成蛇形或龍形饅頭放到糧食裡，寓意“龍抱囤”，傳說這樣糧食就不會長蟲子。
▲ 翻花爪。攝影/王雲飛
麵食也是五蓮人宴席上的必備食品，比如婚禮上酬客的“喜乾糧”。喜乾糧包括翻花爪、摔餅、魚餅等小糕點。翻花爪是一種環形柵狀的油炸麵食，一個有手掌大小，用刀在麵皮上畫出爪形後扭出的各種花式看起來像纖細的爪子，因此得名“翻花爪 ”。
▲ 白薯做成的煎餅，味道究竟如何？我相信圖中小女孩的表情已經說明了一切。攝影/王雲飛
五蓮大面積低山丘陵的地貌不利於小麥的種植，以致代替小麥而出現的紅薯、玉米、大豆、高粱等粗糧作物的種植十分普遍。其中，紅薯充當了替代性主食的重要角色。五蓮人把紅薯叫做地瓜，當地有一種原生地瓜為白薯類，個頭很大，黏性又強，通常被用作煎餅的原料。白薯洗淨去皮後磨成糊，將磨好的糊揉成團，直接在燒熱的鏊子上滾動。
煎餅卷大蔥當然好，不過五蓮人更偏愛用煎餅配上新鮮豆腐和辣椒。2
大豆在五蓮“死得其所”
在中國，製成豆腐是大豆最常見的加工方式。中國人極愛豆腐，認為吃豆腐就是吃“福”。
五蓮的豆腐是用滷水點制，偏黃、水分少，但有濃郁的豆香味。五蓮人遇重要節慶必做豆腐，還會把做好的豆腐切片加鹽醃製，以備之後食用。在五蓮，豆腐可以炒、煎、熬湯喝，卷煎餅，還可以做豆腐卷。把豆腐切碎之後，用半圓形的大面皮包住。再拌上一些白菜、蔥、肉末，然後像做紫菜卷一樣捲起來，再把長卷切成小塊就是豆腐卷，水煎、蒸煮都可以。
大豆在五蓮絕對稱得上物盡其用。一筐大豆，先做成豆漿，再喝豆腦，然後吃鮮豆腐，豆腐渣用來炒，最後喝豆腐湯，一整套流程下來做的各種豆類食品合起來就是五蓮人稱的“豆腐宴”。一群人圍著一桌豆腐宴，邊吃邊聊，是五蓮人的一樁樂事。
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想吃鮮怎麼能夠離開羊肉
在五蓮山區，和粗糧一樣成為山區特殊飲食的還有山羊。五蓮人愛吃山羊，這裡有兩種山羊名吃，一是烤全羊，較為有名的是“九仙山烤全羊”，用九仙山中放養的黑山羊烤制，外焦裡嫩，據說如果用小刀在剛烤好的全羊身上一劃，會有汁水流出來。二是中至的全羊湯，中至鎮少有大塊平整的土地，山羊肉在這裡也成了主要肉類食物。
▲ 全羊湯。攝影/王雲飛
製作全羊湯的羊很講究，為了保證沒有腥味，必須用小羊。取羊骨熬湯，內臟則需要放在鹽水中浸泡一天，處理乾淨才能入鍋。羊肉先經水煮，去掉血水，再入熬製了一天已呈奶白色的羊骨湯中同煮。
老羊一般需要煮兩個小時，但小羊肉質鮮嫩，煮40分鐘即可。有經驗的廚師，會在起鍋前把鍋蓋打開，這樣煮5至10分鐘能去除羶味。剛煮好的羊肉飄著一股香甜味，肉白裡透紅。羊肋肉更是精華，肥瘦層層交替，鮮嫩多汁。
▲ 全羊湯。攝影/王雲飛
煮好的羊肉切碎，舀滿羊湯，再往熱氣騰騰的碗裡撒上香菜末就是一碗全羊湯了。配全羊湯的是五蓮地方特色麵食大餅。剛出爐的大餅外焦黃內細白，筋道醇香，有嚼頭。吃羊湯時，可直接手撕，或者把大餅切成條放在油裡炸一下再和著羊湯一起吃，吃法很像陝西的羊肉泡饃。
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燒肉，膽固醇轟炸機
▲ 五蓮的燒肉，以許孟鎮的出產最為知名。攝影/王雲飛
除了羊湯，由於許孟燒肉的存在，任何肉食愛好者都不會對五蓮感到失望。燒肉的原料一般都是內臟，要整套的豬下水，先用水浸泡之後再清洗。但豬下水並不是燒肉的唯一原料，所有的部位都可以用來燒製。製作燒肉的店家都會有一鍋老湯。滷湯多次煮制食物和增加香料之後，其中的可溶性蛋白質及呈味成分越來越多，從而使得湯的滋味變得濃厚。各家有各家的滷湯秘方，但八角、花椒、姜、蔥是最傳統的配料。
▲ 攝影/王雲飛
煮好一鍋肉要一個半小時，煮好的肉撈出瀝一下水，然後放到另一口鐵鍋的鐵篦子上熏製，五蓮人把這熏製過程叫做“燒烤”。舀一勺紅糖、一勺白糖，往鍋裡一撒，接著迅速把放滿滷肉的鐵篦子放入鍋中。這時鍋中會立即騰起一股黃色煙霧，然後迅速蓋上鍋蓋。熏製3~4分鐘，即成金黃色，色澤誘人，肥而不膩。
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爐包，集市上的主角
喜歡熱鬧的人，對集市會有種天然的親近感。而對吃貨來說，集市意味著美食的登臺亮相。在五蓮，爐包就是當中的主角。
▲ 攝影/王雲飛
爐包就是水煎包。包子的中間不封實，留一個口，下鍋油煎時口朝下，幾十個包子放一鍋，然後加水、撒麵粉。因為留著口，包子裡的汁水和鍋裡的水能夠相互流通，麵皮也能吸收餡的香味。後加的麵粉讓包子被薄薄的麵皮連在一塊，最後煎出的包子間有酥脆的鍋巴，五蓮人把這叫做“嘎渣”，是爐包上最好吃的地方。
▲ 攝影/王雲飛
▲ 攝影/王雲飛
早年間的爐包只有白菜和豬大油。現在則取用豬的前後腿肉，油也得是自己榨的油才放心，做爐包餡的大白菜得和豬肉一起剁，讓豬肉充分吸收白菜的汁水。想做好爐包，也少不了對火候的把控。燒的柴得用柞木，因其多枝葉，燒起來升溫快，也滅得快，在煎包子時能控制住溫度，這樣才能從容地翻包子。出品才能達到色澤金黃、外脆裡嫩、油而不膩。
愛吃的你們，一定有自己心中的美食根據地
或許是一座城，或許是一家小店
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說說你心中的美食秘境~
文丨張藝凡
本文取自《風物中國志·五蓮》，文章內容略有增加、刪改
本文圖片源自《風物中國志·五蓮》、網絡
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