好多人燉肉之前都會糾結，到底要不要焯水？一部分人認為：焯水會使表面蛋白變性凝結，造成營養和呈味物質的流失，味道也不如原來鮮了。這種觀點我是不太認同的，關於味道新鮮與否是和製作方法有關，而與焯水並沒有太大關係。大廚告訴你，我的觀點是一定要焯水，而且要用冷水下鍋！
焯水肉溫水下鍋最好，或者冷水下鍋，這個時間稍微久一點，有利於肉塊定形。等水開了再下鍋不利於血水的流出，並且容易把肉一下子燙熟。冷水下鍋焯一下，這樣肉裡的髒東西可以排出來。千萬不要等水開再下鍋，如果水開了，肉的表面會先熟，就會把髒東西鎖在裡面了。
大廚製作紅燒肉的四個關鍵步驟：
一浸泡：放在水中浸，可以浸去毛細血管中的血水;水中加點料酒易於肉纖維吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸則鮮味盡失，一般10分鐘左右即可。 （肉來含有較高的營養價值，畢竟素食主義者還是極少一部分人，所以肉類是大眾餐桌上必備的食品。但是關於吃肉，還是有幾個禁忌的。
二焯水：把豬肉切塊後放到熱水裡煮一下，開鍋後撈出，洗乾淨血沫。 （在日常飲食中，豬肉是經常吃到的食物之一。豬肉和一些食物相剋，因此在飲食的時候要注意了。不宜和豬肉搭配的食物有哪些呢
三燒製：這是紅燒的關鍵步驟。一定要用小火慢燒1小時以上。其實，歸根到底，這帶著濃濃親情的經典菜餚，看似簡單，實則重的是燒製的功夫。燒的火候不夠，肉硬。燒的火候過了，肉又太軟，不成形，嚴重影響最後的收汁和賣相。
四收汁：對成品感官和味道有很大影響。一定要用大火收汁，這樣才能使肉色澤紅亮，湯盡油出。
做紅燒肉，焯水後，總感覺不如原來味道好了？你可以先把肉放水裡浸泡一段時間，比如半個小時，還能去血水！還有一個辦法推薦用用，把切好的肉肉放鍋裡，不加油的情況下，能往外拷出一些水和多餘的脂肪，可以倒掉拷出的東西再繼續加料做。這也是一個不錯的方法！您學會了嗎？別忘了焯水噢~
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