海的女儿2245
碱应该叫食用碱，是去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。
如用酵母发面并不产生酸味，具体来说酵母粉是酵母菌提取物，能够使面团迅速发酵产生气体，一般不会产生酸味，所以不需再用碱。
如果用面肥发面，也就是上次发酵之后留下来的一团面，该面团中的菌种可以启动发酵，产生有机酸，使面团有酸味，必须使用食碱来中和。
酵母和面的用量及使用方法，酵母的用量一般是面粉重量的1%左右，最大不应超过2%。使用方法是把酵母倒在温水中静置几分钟使其活化，而后再倒入面粉中和成面团，揉到外表光滑内部细腻，再进行发酵。
小吃学院
加酵母发面因为发酵时间短、纯菌种发酵这两个原因几乎不产酸，所以可以不用加碱调酸。少量加入调节风味除外。
发面要好吃，首要条件是要有好的面粉。有了好的原料，即使作法简单也能出很好的味道。以无添加的面包粉为好，成品淡黄色，麦香浓郁。
其次可以添加增加风味、帮助发酵的原料。例如酸奶、奶粉等奶制品，可以给制品增加奶香味，与发酵的风味和面香结合可产生诱人的香气。
如果要说味道更好一些，那么传统发酵法由于多菌种参与发酵，相应的发酵产生的风味物质更为丰富，所以味道也会好一些。
传统发酵可将酸奶与面混合制作面团置于干燥处放置几天，待表面形成硬壳、捏开后有明显发酵气和酸气即成老酵面。以后每做制品一次，均留少许面团做为老面使用。
使用老面时，可将老面放于适量水中泡化(忌用热水，热水会烫死菌种)然后代水和面。若要增加风味可再加奶制品一起和面。和好面后将面团置于容器用保鲜膜或加盖密封发酵(25——30℃左右，一夜即可)。
兑碱时，将碱面分次、少量加入。加入一些就揉匀，使碱面充分分布于面团。每加一次碱面揉匀后闻闻气味，以闻不到酸气、出甜气为准，这时就可以制坯蒸制了(有经验后碱面就可一次加足，以减少揉面时间)。
蒸制前，视发酵程度的大小、揉面时间的长短(揉面时间越长，发酵产生的二氧化碳气体被挤出的越多、蒸制出的成品蜂窝就越少、越不松软，所以要考虑二次发酵)、揉制制坯时掺加干面的多少决定是否二次发酵。
发酵程度小、揉制时间长、掺加干面多可二次发酵(将制好的面坯置于容器或笼屉保温、密封一段时间，视面坯体积明显增大即可)。
发酵程度满足要求，将水烧开后上蒸。大火蒸制10——15分钟即熟。
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新军2
家里喜欢做面食，馒头，包子，花卷，烙饼，面包，油条……都离不开发面。原来没有家庭用的酵母粉时，用的都是老面，用老面时面发起来后需要加些小疏打或食用碱来综合面的酸味。用老面发面有些麻烦开始时没有经验加的碱面比例不适合加多了蒸出了一锅“黄金馒头”，一股碱味，加少了蒸出的馒头发粘发酸没法吃……。
自从有了“安琪干酵母粉”后家里家用的都是它，都用了10多年了。酵母粉用温水化开加少许白糖或盐（不加也行）直接用来和面，面发好后无论时间长短揉一揉成型蒸熟就行不用加碱面而且做出来的馒头，包孑很不错，比用老方法发面方便哦！
米米奶奶1
加酵母发面后直接就可以蒸，·发面发好后是酸的加食用碱是为了去除酸味，我个人感觉酵母蒸的馒头不是很好吃，也不实在，太虚了。而用发面蒸的馒头又甜又实在，发面在和面时加入适量白糖和成软点的面团，和好后用保鲜模把盆盖好，放在阳台让太阳晒一个小时，然后移到阴凉处，下午和面晚上就可以蒸了，放碱·时先少放点，揉好面感觉不粘手就是可以了。然后制作成自己喜欢的形状蒸熟。
默默93982蔡爱萍
肯定要的。因为在农村，所以家里都是自己做的馒头这些，对这个就比较熟悉。不管是酵母粉还是家里自制的用于发酵的酵面，发面后是一定要加碱的，不然的话，做出来的馒头这些就酸的没法吃，而且没有那么软，蓬松。而且加碱的时候要根据发面的多少跟发酵程度来酌量添加，多了的话，做出来的馒头这些就不再是白白的，而成黄色的了，并且吃起来有一股涩涩的味道。反之，加碱少的话，馒头这些吃起来就比较硬，而且有股酸酸的味道。所以加碱也要加适当。
清夏64393017
加酵母发面后一般情况是不再用加碱的，我说的一般情况是面团没有发酵过头产生酸。酵母的作用就是面粉中加入一些能产生气体的物质，使面团体积膨大。人们使用酵母就是尽快使面团膨大，快速做各类馒头、包子之类的食品，不会等到发酵过头，也有一种可能，临时有事要办不能做了，发酵时间长产生酸，这种情况是要用碱来中和发酵时间长产生的酸。判断是否发酵过头，取一点发酵面放嘴里品，如果有酸味，就可以判断面团发酵过头了，需要食用碱来中和酸。有经验的人可以用鼻子也能闻出是否发酵过头。
