立夏
進入五月，天氣一下子就熱了起來，夏天的第一個節氣立夏也如約而至。
立夏代表著春天的結束和夏天的開始。立夏過後，溫度明顯升高，炎夏將至，雷雨增多，農作物進入生長的旺季，人們餐桌上的時令鮮貨也越發豐富。
毛豆作為夏季最當季的食材之一，在我國東西南北都有不少擁躉。尤其是傍晚時候，三五好友，啤酒、烤串、毛豆、花生在手，再多的煩心事也都隨著夜風飄散。
鹽水煮毛豆是最常見的做法，但毛豆的製法可繁可簡，當主角它自有清甜本味，當河鮮的配角也能襯出主角的鮮美。
炎夏在即，來一打解憂毛豆吧。
上海1號本幫茶餐廳以上海、江浙風味為主。這組菜餚，大廚既保留了傳統本幫菜以菜油、豆油、豬油烹飪的特色，又融合地方特色。在製作處理上不乏新意和亮點，細節處理也非常獨特。
菜品提供/上海1號本幫茶餐廳
製作/胡翔
採訪、攝影/蔣暉
1
喰指毛豆節
原料
鮮毛豆，紅椒圈，蔥白段，大蒜片，黃酒，美極鮮，生抽，白糖，味精，醋，辣鮮露，香油，辣油。
製法
將毛豆洗淨，擇淨；
鍋入油燒至三成熱，入毛豆，關火，待毛豆起殼，撈出；
鍋內油繼續燒至三成半熱，放入毛豆，再次關火，加蓋燜至毛豆九成熟，撈出瀝油；
鍋留底油，放入紅椒圈、蔥白段、大蒜片，加黃酒、美極鮮、生抽、白糖、雞精、味精調味，放入毛豆翻炒均勻，沿鍋邊淋入少許醋、辣鮮露，大火爆炒，淋香油、辣油拌勻，出鍋裝盤，點綴紅椒圈即可。
點評
此菜是源於江浙地區的特色小菜，做法卻完全不同於傳統本幫菜而類似乾鍋。先抿食毛豆節外皮，滋味濃厚，剝去豆殼，豆粒酥脆，豆香入味，鮮辣爽口。
2
豆碎米漿燒膏蟹
原料
膏蟹1只，毛豆粒，薑絲，蔥白段，菜籽油，米漿，鹽，雞精，味精，胡椒粉。
製法
將毛豆煮熟，冰水鎮涼，撈出瀝乾，留少部分，其餘切碎備用；
將膏蟹治淨，斬件，拍生粉，拉油定型備用；
鍋入菜籽油燒熱，入少量薑絲、蔥白段，放入毛豆碎、膏蟹炒香，加米漿、少許清水略燉，加鹽、雞精、味精、胡椒粉調味，出鍋碼盤，點綴熟毛豆粒即可。
點評
用毛豆碎與米漿一起來燒膏蟹，米漿替代了高湯，同時又有勾芡的效果。天然的大米清香更凸顯出膏蟹的鮮甜和毛豆的清甜，口感順滑。這道菜也可以用白蟹來烹製，白蟹殼軟，肉質更糯，非常適合老年人食用。
3
黃瓜毛豆燒河蝦
原料
河蝦，自制醃黃瓜，毛豆粒，蔥白段，菜籽油，黃酒，美極鮮，白糖，香醋。
製法
將醃黃瓜洗淨，擠幹水分，河蝦治淨，拉油備用；
鍋入菜籽油燒熱，入毛豆炒至半熟，放入河蝦、蔥白炒香，加醃黃瓜炒至乾爽，加黃酒、美極鮮、白糖調味，沿鍋邊淋入少許香醋翻炒均勻，出鍋碼盤即可。
點評
黃瓜與河蝦是上海菜中的經典搭配，但是此菜中的黃瓜經過醃製處理，既緊緻爽脆，又保留了黃瓜的清新口感，還將毛豆、河蝦的香味裹住，口感層次豐富。
大廚小貼士
醃黃瓜的製法：將黃瓜去籽，切成1釐米～1.5釐米的厚片，加鹽拌勻，裝入口袋紮緊，用重物壓出水，醃製一晚即可。
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