網傳千滾水裡的亞硝酸鹽含量高，會致癌。真的如此嗎？
千滾水，就是煮了多次或者煮沸時間比較久的水。很多文章都說千滾水裡的亞硝酸鹽是致癌的主要成分，其實，亞硝酸鹽並不是致癌物，它和胺類物質形成的亞硝胺才致癌。所以，如果體內沒有胺類，是不會形成亞硝胺的。即便體內有胺類，如果亞硝酸鹽含量少，或者飲食中含有VC、VE等成分，都是可以阻斷亞硝胺的形成過程的。
很多人擔心在反覆燒開的水中亞硝酸鹽的含量會逐漸增多。經實驗調查證明，自來水加熱後隨著水煮沸次數的增多，水中的亞硝酸鹽含量不升反降。人們至少要一次性飲用20噸千滾水才可能造成亞硝酸鹽中毒。可見，千滾水中亞硝酸鹽含量高的說法純屬謠言。
而千滾水中亞硝酸鹽主要來自其本身，另外，硝酸鹽會經過還原酶的作用還原成亞硝酸鹽。
自來水的國標GB5746-2006《生活飲用水衛生標準》，要求亞硝酸鹽≤1毫克/升；包裝飲用水的標準要求亞硝酸鹽≤0.005毫克/升。
所以，從水源本身來說，亞硝酸鹽含量並不高。而加工肉製品中為了防腐護色添加的亞硝酸鹽遠高於飲用水中的含量。
再來看硝酸鹽轉化的情況。首先，水中的硝酸鹽含量並不高。其次，水在煮沸的過程中，酶經過高溫變性失活，就沒有了還原的作用，將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽的能力就小很多。
上海疾控中心對桶裝水加熱52次測量，亞硝酸鹽含量為2.3微克/升。可見，即使加熱多次，亞硝酸鹽含量依然很少，不足以造成威脅。
所以，千滾水不致癌，是安全的，可以放心給寶寶喝，但還是提倡大家現喝現燒，避免不必要的浪費。
文/李純（高級公共營養師）
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