你个大吃货
厨师管理主要条文如下：
1.烹调师团队精神。2.烹调师团队文化管理含义。3.道德观念。4.用人观念：（1）选人观；（2）工作室团队需要三个层次的人才；（3）用人观；（4）育人观。5.烹调师的标准。6.团队工作作风：（1）做事作风；（2）做人作风。7.团队的行为准则：不利用工作之便谋取私利；不收受供货商的红包；不参与包厨饭店的厨房或餐厅的钱物交易；不出卖团队技术秘密；工薪保密。8.团队做事三原则：（1）如果有规定，坚决按规定办；（2）如果规定有不合理处，先按规定办并及时提出修改意见；（3）如果没有规定，在请示厨师长的同时，按照工作室烹调师团队的文化价值标准定，或者建议制定相应的规定。9.团队沟通四步骤：一是找到责任人岗位直接去沟通；二是找到该岗位的直接上级沟通；三是报告自己的上级去帮助沟通；四是找到双方共同的上级去解决。
管理厨师—签约合作法
烹调师管理是衡量包厨团队实力的一项标准。烹调师来自东西南北，家庭背景、个人素质千差万别，要把大家团聚在一起，目标一致的去工作，有很大难度。李大厨工作室，是签约式合作模式，不是社会上的拜师模式。我从不要求手下的弟兄进行拜师活动，我也从来不收徒弟，只通过工作室签约，相互负责，共同发展。工作室经过几年的运作，也逐渐形成了自己的管理模式，有了工作室成员共同遵守的行约行规。
成本核算—最小单位控制法
包厨工作比较有难度的控制点是成本核算。我们的办法是：
首先，把厨房的岗位进行整合分组，以能独立出品为标准，把厨房划分成若干个成本核算单位。譬如，凉菜、烧腊、卤水都属于明档供应组，但三个档口可以分别提料、加工、销售和记帐，故可分为三个成本核算单位，即：现吃现拌凉菜岗、烧腊岗、卤水岗；面点小组可分为早餐面食岗、点心岗、小吃岗等三个成本核算单位；主厨房可以由灶、墩、打荷三人组成一个成本核算单位，有几组就分为几个单位，因为只有三人共同努力才能完成独立出品；燕鲍翅档口，分工复杂，由上升、调汤、堂吃三个部分共同来完成，但要统一规格和质量出品，因此，要以最小单位为一个核算单位。定好成本核算单位以后，制定各个核算单位的毛利率点数，每月上旬盘点一次，中旬作调整，月末达标准，允许上下浮动两个百分点，完不成指标的小组按超过或降低毛利率点数比例扣罚工资。
其次，从原料入厨房开始进行成本管理。对于可以按规格、最小单位数使用的原料，按个数进行分类管理，出品也按个数成本进行控制。如海参、鲍鱼等，按个数入厨房，按个数计入成本，出品按个数控制；不能按最小单位成本核算的，把它分成若干单菜成本小份，分装后进行出品控制。如制作“当归炖老鸭”的鸭子，每单个菜品的鸭肉成本重量为750克，而采购的老鸭三只重7500克，加工剁成块后，分成十份即可。熬好的高级清汤、浓汤、底汤等，也分别用碗盛装后冷冻，按份计入成本；芹菜、油菜等蔬菜在初加工前就分好份，减少净料率换算的麻烦，出品成本按份控制，基本没有出入。
其三，实施废物利用控制法。每个成本核算单位，都要选出一位废物利用负责人，主要是负责收集本核算单位的下脚料和可以利用废料，从而降低总成本。如卤水岗位负责人，每天把拼摆卤水拼盘剩下的卤水下脚料肠头、肚边、肉头等，重新改刀后，加入辛香料腌制入味，灌成“罗汉肚”制熟后出售，不仅降低了成本，而且成为该档口风味名吃；墩子岗位，把每天海鲜缸剩下的小海鲜如海蛤、蛏子、小海螺等煮熟后取肉，切成小丁，加上鸡蛋，设计制作出品“海鲜小扣”，作为特色菜品，也很受客人欢迎。还有“海鲜豆腐蒸丸”、“什锦煎饼卷子”等菜品，都是实施这种控制法后，点击率高，风味突出的降耗产品。
菜品更新—工作室试验法
我的李大厨工作室有菜品实验操作室，可以拍摄录像；有一间资料室，珍藏着很多古今菜谱和中西餐工艺教材，更多的是中外的餐饮时尚和酒店管理杂志；有时也接待一些特殊的食客。譬如，日本的佐藤孟江就带来一个日本美食团，在工作室就餐，吃的是山东传统的“海参全席”，其中对“三不沾”尤为赞赏。另外一些政府要员、私企老板的私秘宴会，也在这里举行。按照王赛时教授的说法，我这里制作的是“学院派”私家菜，是经过设计的独有菜式。这就给工作室的菜品实验运作打造了一个坚实的平台。
对于菜品的研究和更新，我们有一个美食鉴赏团队。这个团队由我和数个大厨组成，有时带一个或几个厨师长到各大餐饮旺城调研经过筛选，选出适合工作室烹调师团队经营的品种，在工作室里进行试制和实验，一旦成功，则在所包厨的单位推广，很见效果。如头几年流行的“海鲜四大拌”、“干锅鱼头”、“避风塘系列”、“馋嘴系列”等；这几年流行的“虾爆系列”、“石锅海参”、“秘制佛跳墙”等，都是工作室实验后推出的成功产品。还有一部分餐饮产品，是我们工作室自己独创的菜式，如“春花鸡卷”、“炼乳素肉”、“一品素迎春”等；另外，工作室设计制作并推出的几套文化品牌宴席，在社会上影响也很大。如“金瓶梅宴”、“运河宴”、曲阜御书房的“孔门官府菜”、寿光温泉大酒店的“齐民大宴”等，都以强大的理论支撑及产品的实战操作而享誉山东餐饮界。
工作室还有几个厨师长组成的后备军，一旦开辟新的厨房，或者某大酒店开美食节，他们便冲上去，展示新的菜品和好的管理模式。工作室有句口头禅“只要汽车、火车和飞机能到的地方，我们都可以派兵”。
激活竞争—区间调配法
工作室包厨房和托管的酒店有20多家，包厨的形式有好几种。大多数是拿保底工资，设定一个营业额，超过部分按营业额的15－20％拿提成；托管的酒店一般是负责这家酒店的所有费用支出（包括租金和工资），上交老板投资装修的折旧比例部分，然后利润分成；美食节则是收取一定的工资和部分技术转让费，然后再拿部分营业提成。
对于收益好的合作厨房或托管酒店来说，是所有烹调师都向往的。然而，由谁来做，并不是工作室的负责人来决定，而是要通过烹调师团队的工作情况和工作业绩来决定，业绩好的团队或个人有权优先选择收益好的厨房或岗位。对于进步较快的烹调师，工作室不但开小灶重点培养，而且，还会尽快安排上一个技术要求更高的工作岗位，以利于其发展和发挥。对于调换岗位和厨房，工作室有这方面的优势和平台。这样，不同地区之间的烹调师调配和调动，注入了竞争机制，调动了工作室烹调师的积极性和创造性。
正是这种“鲶鱼效应”，给工作室包厨带来良好的社会形象和经济效益。
