胡文钦
佛跳墙是福州传统的名菜，也是满汉全席里很重要的美味之一。佛跳墙的选料精细，调味丰富，用料大都很珍贵，皇家的佛跳墙，以海参、广肚、鱼翅、鲍鱼、鸽蛋、火腿、瑶柱、蹄筋等20多种山珍海味为原材料，加骨汤、绍酒等辅料和多种香料精工调配，再将荷叶密封于坛子中，用文火慢慢煨制而成。
佛跳墙把几十种原料煨于一坛，既有共同的荤味，又保持各自的特色，味道鲜美绝伦。关于佛跳墙的来历，众说纷纭。一说其成菜于1876 年（清光绪二年），福州扬桥巷官钱局的一位官员，在家宴请福建布政司周莲，其绍兴籍妻子下厨制作“福寿全”一菜，周莲吃后赞不绝口，于是命衙厨郑春发仿制。1877年，郑春发离开周府，在福州创立了著名的聚春园菜馆，福寿全成为主打菜，轰动一时。因为福州话里“福寿全”与“佛跳墙”相似，很多人听成了“佛跳墙”，店家遂改了名字。彼时，有“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”的诗句，令佛跳墙的名声更大。
此外，费孝通先生考察认为，佛跳墙是“乞丐菜”。乞丐每天提着陶钵瓦罐四处讨饭，把讨来的各种残羹冷炙倒在一起烧煮，香味四溢。据说高僧玄荃闻到了香味，禁不住跳墙而出，这道菜得名“佛跳墙”。
闽菜起源于福建省的泉州，这里物产资源丰富，民俗特色鲜明，饮食文化各异，泉州人民在海外交通的拓展与迁徙，以及和平共处互相包容的宗教信仰，都为闽菜的发展奠定了基础。现如今，佛跳墙已经不单单是福州的一道名菜，也是闽菜的代表。它的原料、做法、口味等，处处体现了福州和闽菜包容、多元的海洋文化。
虾吃
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