微笑171482039
涼皮的製作是比較麻煩的,尤其是手工製作的涼皮感勁道爽滑,深受食客喜好,不過也是很有技巧的.
一.炒芝麻.黑芝麻要淘洗二遍,然後濾幹水分,放入鍋中小火慢炒,大約二十分鐘,既不能炒過火,又不能炒時間太短,聞到芝麻香味撲鼻後關火,用手一捏即碎,這時芝麻就炒好了.
二.和麵.要選用高筋麵粉,這樣出的麵筋就多.面要和得稍軟一些,和好後要醒一個小時左右,就可以洗面了.
三.洗面.把和好的麵糰放入盆中,加入涼水,用手不停搓捏,直到把麵糰中的澱粉全部洗出,剩下的就是麵筋了.
四.蒸麵皮.洗出的澱粉水要經過四一五個小時的沉澱,然後把上面的清水完全倒掉,剩下的澱粉攪拌均勻就可以蒸了,這時要看粉漿的幹稀程度,一定要不幹不稀.太稀,蒸出的麵皮很軟,不成形.太乾,蒸出的麵皮會裂開,這時關鍵的關鍵,是我多年經驗總結.然後用口大鍋燒鍋開水,準備好做涼皮的專用鑼鑼,把攪拌均勻的麵漿用勺孑舀入鑼鑼,先搖動鑼鑼,讓麵漿均勻鋪在鑼鑼上,然後將鑼鑼放入滾開的水面上,兩手捏住鑼鑼的邊緣,按順時針方向輕輕一轉然後鬆手,鑼鑼自然在水面上一旋轉,裡面的麵漿就會均勻的鋪在鑼鑼底部,然後馬上蓋上蓋,大火蒸一分半鐘就可以揭開蓋子了,這時只見麵漿變成了透明的麵皮,並鼓起一斤個個大泡就說明蒸熟了,然後再拿一個鑼鑼,用刷子刷一遍熟油,把蒸好的麵皮拿出來放在上面,然後再如此反覆,要兩個鑼鑼輪流做.
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