微笑171482039
凉皮的制作是比较麻烦的,尤其是手工制作的凉皮感劲道爽滑,深受食客喜好,不过也是很有技巧的.
一.炒芝麻.黑芝麻要淘洗二遍,然后滤干水分,放入锅中小火慢炒,大约二十分钟,既不能炒过火,又不能炒时间太短,闻到芝麻香味扑鼻后关火,用手一捏即碎,这时芝麻就炒好了.
二.和面.要选用高筋面粉,这样出的面筋就多.面要和得稍软一些,和好后要醒一个小时左右,就可以洗面了.
三.洗面.把和好的面团放入盆中,加入凉水,用手不停搓捏,直到把面团中的淀粉全部洗出,剩下的就是面筋了.
四.蒸面皮.洗出的淀粉水要经过四一五个小时的沉淀,然后把上面的清水完全倒掉,剩下的淀粉搅拌均匀就可以蒸了,这时要看粉浆的干稀程度,一定要不干不稀.太稀,蒸出的面皮很软,不成形.太干,蒸出的面皮会裂开,这时关键的关键,是我多年经验总结.然后用口大锅烧锅开水,准备好做凉皮的专用锣锣,把搅拌均匀的面浆用勺孑舀入锣锣,先摇动锣锣,让面浆均匀铺在锣锣上,然后将锣锣放入滚开的水面上,两手捏住锣锣的边缘,按顺时针方向轻轻一转然后松手,锣锣自然在水面上一旋转,里面的面浆就会均匀的铺在锣锣底部,然后马上盖上盖,大火蒸一分半钟就可以揭开盖子了,这时只见面浆变成了透明的面皮,并鼓起一斤个个大泡就说明蒸熟了,然后再拿一个锣锣,用刷子刷一遍熟油,把蒸好的面皮拿出来放在上面,然后再如此反复,要两个锣锣轮流做.
