四川泡菜怎麼做的？

Dr米奈希爾

主料

泡菜香料1包（15g）

涼開水1000g

鹽40g-50g

細砂糖15g

白酒10g

輔料

花椒和乾紅椒適量

蒜適量

洋蔥適量

蘿蔔適量

豇豆適量

四川泡菜的做法步驟

1. 將罈子洗淨後徹底晾乾，不能有任何水份；蔬菜洗淨後切塊後也晾乾，菜的表面不能有任何水份。將泡菜香料放入罈子，加入鹽、細砂糖、白酒和涼開水。（切記，是涼開水！不是涼水！水要先燒開以後再放涼。）用清潔乾燥的筷子攪拌均勻。

2. 把花椒、乾紅椒和晾乾的蔬菜放入罈子中，再加適量涼開水使蔬菜都能被泡在水中。

3. 找一個大小合適的蓋子或小碟作內蓋，蓋上以後在水槽里加滿涼水，再蓋上陶土蓋，壓緊，排出水槽中的氣泡。

4. 三至四周後，等泡菜變酸即可食用。期間注意隨時補充水槽裡的水。

小貼士

1、在製作泡菜的全程中，以及之後取食泡菜或添加新菜時，無論是工具還是食材，必須保證無油無生水進入泡菜壇。水槽中的水也要及時添加，以保證罈子完全密封。

2、買不到泡菜香料包的，可直接在罈子中加入花椒、草果、胡椒、芫荽籽等香料代替。這樣一包泡菜香料量很大，如果像我一樣用的小泡菜壇，則泡了1天以後就要取出來，否則泡菜成品的香料味會過重。取出來的泡菜香料包可以用乾淨的保鮮袋密封好，放入冰箱冷凍。等泡菜壇中香料味過淡時，再從冰箱取出，放回室溫後再放入罈子中。

3、白酒要用中國產的高度糧食酒，如二鍋頭、邵陽大麴等（當然你非要用茅臺或國窖我也沒意見）。以前我買不到中國白酒，曾用高度的伏特加或朗姆酒代替，但沒有中國白酒的酒香，泡菜風味不佳。

4、可以在罈子裡放些洋蔥、姜、蒜等，讓他們一直泡著“養罈子”，不要拿出來。

5、新做的泡菜壇裡泡菜味道不如老壇泡菜好。泡菜水和酒一樣，是越久越醇香，四川人稱其為“老鹽水”。第一次做的時候，前幾壇泡菜至少需要3-4周泡菜的風味才能出來。以後再往裡放蔬菜，醃製2天左右即可變酸。

6、泡菜中含有的乳酸菌有益人體健康。但根據有關資料顯示，泡菜在醃製後的4-8天內亞硝酸鹽逐漸升高，之後慢慢下降，並在20天后基本消失。所以醃製的泡菜要麼在2、3天內從罈子裡拿出來吃掉，要麼就泡到20天以後再吃。

7、如果泡菜水裡起鹽花，往裡再加入一些白酒即可消除。

以上內容由豆果美食優質用戶小覓Kay編寫

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豆果美食

四川、重慶、貴州等地，家家戶戶都有好幾個鹹菜罈子，泡菜罈子那是必須的。平時抓出來下飯也好，還是炒菜也好，都成了煮婦們的秘密武器。

要做泡菜得先選罈子，一般有兩種：陶瓷的和玻璃的。

泡菜壇的挑選方法：

觀形體：泡菜壇以火候老、釉質好、無裂紋、無砂眼，形體美觀的為佳。

1. 看內壁：將壇壓在水中看內壁，以無砂眼、無裂紋、無滲水現象的為佳。

2. 視吸水：壇沿注入清水一半，用1張紙點燃後放入壇內，並迅速蓋上密封碗，如果水從壇沿被吸入內壁的速度越快，說明泡菜壇的質量越好，反之則越差。

3. 聽聲音：耳朵貼著壇口，用手擊壇壁，“嗡嗡”的聲音越響越好。

製作過程：

1、四川泡菜可醃漬的蔬菜種類很多，幾乎所有蔬菜皆可放入泡製。一般家庭製作，多選用嫩豇豆、包白菜、蘿蔔、胡蘿蔔、蓮藕、芹菜和萵筍等。

2、準備調料：白酒（啤酒），鹽、新鮮辣椒、姜、白糖、花椒、大料（可以不要）。

3、如果擔心平時泡菜罈子生白，那你就用自來水直接泡。也可以涼開水泡。另外還可以用啤酒直接泡。我採用的啤酒加自來水直接泡的。

4、把要泡的蔬菜、蘿蔔等洗乾淨，瀝乾水份。注意如果是生水直接做的泡菜就不擔心每次蔬菜沒有瀝乾水的問題，如果是涼開水泡的，那麼每次往罈子裡面加入泡菜前都必須保證水份晾乾，不然鹽水就會生白。

5、罈子洗乾淨，把水和啤酒倒入，放入鹽（第一次要多放鹽）、新鮮辣椒、姜、白糖、花椒，再放入蔬菜。密封好就OK。一般泡上一週就可以吃。以後每次往裡面加東西時再放適量鹽就可以。

下面看看我平時做泡菜過程：

洗乾淨辣椒和蘿蔔，晾乾水份。

把蘿蔔切成小塊。

把蔬菜放入泡菜壇。

根據每次放入食材的多少，加入適當的鹽。

用保鮮膜把罈子口封住。

蓋上蓋子。

加水到沿溝中。關鍵是密封。一般泡一週就可以吃，如果是包白菜泡兩天就可以吃。

如果泡菜長白了，怎麼辦？不要急，就往裡面倒入白酒或啤酒就來解決。另外鹽放少會發酸，有時也會長白，所以適當加點鹽也能解決，還有就是放陰涼處。不要粘油，一定要衛生。

有了泡菜，平時炒個有腥味的菜，放泡辣椒或酸姜就可以去腥。味道還大不一樣喲！

戀尚我家

一部《舌尖上的中國3》不僅種草了章丘的鐵鍋，還把四川的泡菜給推了出來。其實四川泡菜一直是川菜中一重要的一員，是川菜體系中不可或缺的部分。四川泡菜甚至是四川部分地區的陪嫁品，代表著女方的持家有道。川菜中的很多菜餚都是用泡菜作為重要輔料來完成的，如泡椒系列的菜品，離了泡椒還真沒了辦法。

想要做好四川泡菜，必須要有較強的技術，無論是蔬菜的選擇，清洗，入壇，以及平時的管理和鹽水的調兌，這些技術都必需掌握，不然就沒法制作出色香味形都上佳的泡菜。

其它在此之前，廚子就已經專門寫過一期關於四川泡菜的文章，今天借這裡，再次分享一次。

準備不含碘的井鹽1000克；

52度以上的高度白酒適量、料酒、麻糖、醪糟水、甘蔗、幹辣椒、乾花椒

將八角5克、排草5克、羚草5克，草果3克，肉桂3剋制作成香料包備用

準備一鍋清水，約5000克的，燒沸後放涼備用

準備一個泡菜罈子：罈子先用清水擦洗兩遍，再放白酒進行消毒，最後用開水燙一下晾乾備用。

將備好的涼白開加鹽兌成鹽水後倒入壇中；

倒入高度白酒約1兩，料酒3兩，醪糟汁2兩，麻糖3兩，幹辣椒1兩，乾花椒20克

投入備好的香料包，即可泡入其它青菜了。

泡菜水起好後，管理很重要，不然很容易發生渾釅，生百花，長蛆的現象。因此我們一定要注意這幾點。

1、經常更換壇沿水，並清洗壇沿。

2、一定要洗乾淨手並擦乾水份後再抓泡菜，也可用乾淨的筷子，保證一條，不能將生水或油汙帶入壇中。

3、泡菜壇必須放在陰涼，通風的地方，不能太熱。

如果泡菜水發和了渾釅，將泡菜水倒出來，再用數層紗布過濾。如果是生花，可以用勺子撇去白花，再將壇斜放，注入新的鹽水，將白花溢出乾淨，最後再加入少量的白酒和鹽進行補充。聽說用竹筍和膠白可以有效防止生白，大家可以試試。

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廚子說菜

有很多人都想學四川泡菜，但是又找不到製作方法。四川泡菜有很多種那我今天就給大家分享一下四川泡中的泡海椒具體做法和步驟。

在四川做泡菜，基本上是家家戶戶的必備之品。雖然每家每戶都都會做，但是各家都有各家所長，各有千秋。做泡菜不需要，獨具一格，唯好吃而已。

要想把四川泡菜做好，我分為泡菜三部曲。

一、1.選料，選料就統稱為選泡菜壇，泡辣椒原料，泡菜水。泡菜壇一般都是選用土陶瓷壇，海椒必須選用牧馬山的二荊條，泡菜水選料必須用涼開水

2.出胚，出胚是最關鍵的一步，出坯的目的有三點：首先，去掉原料的“生水”，防止其浸入壇中使泡菜水生花；其次，為原料補充底味；第三，可以去掉原料的苦澀味。常見的出坯方式有三種：第一，原料洗淨放入盆中，一斤料加一兩鹽，再倒入涼開水一斤浸沒，放白酒1瓶蓋攪勻，浸泡3小時即成，這是最常用的方法；第二，蘿蔔皮、青菜頭皮、長豇豆等較為薄、短的原料，則可直接在蓋簾上攤開，置於太陽下曬乾表皮水分；第三，土豆、竹蓀、芋頭等不宜生食的原料，則要放入燒沸的鹽水中汆一下，晾乾後再放進壇中浸泡入味。像泡辣椒泡姜泡蒜，就一定要洗淨晾乾水份，才能入壇泡製，今天的重頭戲是泡海椒，所以下面詳情講解泡辣椒

3.選調料，泡菜鹽，紅糖，白酒或醪糟水

二、製作方法。先將選好的二荊條洗乾淨，晾乾水分晾乾水分，接下來我們就調製泡菜水，將放涼的涼開水和泡菜鹽50%的比例調製而成，然後按20的比例加入紅糖。用筷子攪拌將糖和泡菜鹽徹底的融化，然後放入少量的大蒜和仔姜放入以後將晾乾水分的二荊條依次放入壇裡。切記，第一次泡二荊條，千萬不要壓，容易發生斷裂，然後倒入白酒。白酒是為了讓泡菜在發酵過程中更好的發酵。倒入白酒以後，然後蓋上壇蓋，加入壇沿水，放在通風陰涼處，兩個月以後就可以直接開通使用。

記住重點。在使用泡菜的過程中，一定不要滲入油水進去。一旦有水滲入炮塔裡面，容易發生泡菜水起花。

希望能幫到你，謝謝大家給予建議。

美食佳沁園

作為地道的四川人，又是二十多年的老廚師，讓我來正確回答這個問題。

四川泡菜的正宗做法，首先要選好裝泡菜的器皿——沒有上釉的瓦缸壇，缸敲，耳聽一定要清脆有回聲。泡菜鹽水的製作，泡菜的原料，放泡菜壇的溫度都要掌握好，這些都非常至關重要。

現在，很多餐廳都是用玻璃缸泡的“洗澡泡菜”，這樣泡的根本不叫泡菜，它是為了節約時間，急速成菜。根本就沒有泡菜的醇香和那種特有的味道。

正宗 四川泡菜的製作如下:

一，選好裝泡菜的瓦缸，特別注意不要上了釉的。

二，製作鹽水:看瓦缸的大小，燒好一鍋開水，(注意不要沾一點油)，讓其自然完全冷卻，然後倒入瓦缸，加適量的鹽，花椒，姜，冰糖，芹菜，二荊條紅辣椒，甘蔗，麻糖，適量白酒，老鹽水。

如果有小的活鯽魚，放2條在裡面更好，(它的作用是讓鹽水活躍，不起花)

三，先用半頭紅蘿蔔起鹽水，使鹽水紅潤，味道醇厚。

四，鹽水在一個禮拜起好，現在你就可以加入你喜歡吃的菜泡入裡面了，比如，青菜幫，紅蘿蔔，菜頭，西芹，豇豆等比較質地硬性的菜，質地軟的最好泡上面，泡久了以免影響鹽水的質量。

五，把泡菜壇放在通風，溫度適宜的陰涼處，蓋上蓋，潺上壇簷水，(它的作用是保持裡面發酐的溫度，避免細菌進入)。

六，第一批泡菜最好時間泡長一點，半月到一個月，這樣鹽水才能吸引各種蔬菜的精華，融為一體，使泡菜水更加濃厚有香味。每次加入新鮮的蔬菜，一定要把手洗淨，不能沾一油。泡菜放完以後，根據數量加適量的鹽在上面，以達到泡菜不變質。

七，在取泡菜的同時，專門準備一雙不沾油的筷子夾泡菜。

四川泡菜看似簡單，要想泡好，還是難度很大的。一不小心，整壇泡菜都會壞掉。現在餐廳裡用的玻璃缸泡的菜，它根本達不到四川泡菜的那種爽口，脆酸，醇香的感覺。

四川泡菜的特點就是不管燒煮什麼菜，都非常好吃。燒魚加上四川特有的老泡菜，那味道簡直“不擺了”！

四川泡菜能享譽全國，能讓人們所喜歡，都是四川人民俗和文化的結晶，它集天地之精華，融巴蜀之靈氣，才達到這種昇華。

皇阿媽愛美食

怎樣製作四川泡菜

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羅玉波

翻了這麼久，終於翻到一個自己擅長的問題，所以厚著臉皮也要來回答。

我應該算是半個四川人，但是我依舊要回答這個問題，因為我們家有兩罈子的泡菜，每個季節可以放的東西都會放進去，到了過年這段時間，家中泡菜還不夠吃。

不是吹牛，也不是對媽媽的吹捧，媽媽做的泡菜我覺得比飯店裡面的泡菜更好吃。每次打開泡菜罈子，酸香味兒撲鼻，想拿著一坨酸蘿蔔就開始啃。炒菜的時候也喜歡放一點，尤其是炒肉，一定要放幾個酸辣椒，下飯，又開胃。

媽媽的泡菜做法需要的調料：老酸水，自己家種的嫩大蒜（多量，獨蒜頭也可代替），嫩姜（多量），鹽（一包，罈子大需要再加），冰糖（麻糖也可），白酒（剛開始多放一些，一般大小的罈子放200克白酒），茴香（一小把即可），三奈（一塊兒三奈梗），還需要一些紅蘿蔔（不是胡蘿蔔），紅椒，蒜薹等，最後是一個密封性好的泡菜罈子，選用水封的那種。

準備：老酸水是別人家裡泡了很久的酸菜罈子裡面取一些水（不要生花的），燒一壺開水冷卻，所有需要洗的東西洗乾淨，滴乾水分。最好是買一個陶罐的，水封的泡菜罈子，洗乾淨滴乾水分備用。

泡：把需要泡的東西放進泡菜罈子，包括嫩姜，嫩大蒜，再把調料放進去，包括茴香，三奈，白酒一開始可以多倒些，看罈子大小放鹽，抓一大把冰糖，全部放入罈子中。再把冷卻後的水倒入罈子裡面，蓋上蓋子，在蓋子弦邊倒入一些水，把泡菜罈子密封好。一開始的泡菜需要發酵，時間較長，大概一個多月後就能聞到明顯的酸味兒了。

別看方法簡單，其實裡面每種配菜，每種調料都有講究，一定要放入這些調料，泡菜做出來又香又甜，下飯剛剛好。根據自己的喜歡還可以放入藤椒，花椒等東西，來讓泡菜味道符合自己口味。

小貼士：這裡的嫩蒜或者是獨蒜頭是必須要的，這樣兒泡出來才香，嫩姜不僅是作為一種配菜放在裡面的，更是作為一種調料放在裡面的，有姜有蒜酸菜罈子才會更香。茴香和三奈是作為調料來提味，提香的，也是必須要放的。

白酒最重要，是用來防止罈子生花的，有些人用紫蘇代替，但是我們都選擇用白酒。還有一個鹽，要嘗一下，一開始裡面一定要是鹹的，但是又不能太鹹，嘗過的筷子就不能再放進去，要保持罈子的清潔，不粘生水，不粘油。

關鍵字: 細砂糖 適量 泡菜