北京物產豐富，交通發達，自古為中國北方重鎮和著名都城，長期是全國政治、文化中心，人文薈萃，四方輻輳，各地著名風味和名廚高手雲集京城，各民族的飲食風尚也在這裡相互影響和融合，經過歷代人著意耕耘，博彩眾長，推陳出新，逐漸形成了別具一格，自成體系的北京菜。
北京菜在原料使州上，廣收博取。東北的熊掌，鹿筋、猴頭蘑、蛤士蟆，海南的燕窩飛魚翅，渤海的海參、對蝦，白洋淀的鮮魚，勝芳的螃蟹，張家口外的綿羊，江南的時令鮮蔬，本地特產的填鴨，以及四方有特色的乾鮮原料等，都被歷代廚師廣泛利用，精心烹製，使北京菜顯得更加豐富多彩。北京菜分為四大風味：宮廷官府，清真，大教（魯味），家常（現稱北京胡同菜）風味。
北京胡同菜的特點：
一·過去，北京的衚衕菜餚 味厚、汁濃、肉爛、湯肥，像半個世紀前北京一般筵席所上的肘子扣肉雞、攢盤人鯉魚，都帶有味濃肉肥的特點。近些年來，隨著人們對口味和營養要求的提高，則己開始向著清、鮮、香、嫩、脆的方向轉化，並且更加講究火候的掌握、色形的美觀和營養的平衡。
二·官府菜的烹調技藝流入民間，對北京胡同菜的形成也起了不可低估的影響。官府風味（又稱宅門菜），主要是指北京一些官府流傳到民間的美味佳餚。其主要特點是：用料極為講究，工藝精細，火候十足，下料狠準，味道醇美，注重營養，特別是重色、香、味、形的和諧統一，高貴典雅，不同凡響，豪華奢侈，講究禮儀等特點，這是北京胡同菜體系最有特色的組成部分。
三·北京胡同菜大都是自家人日常飲食的菜餚，由“內廚”負責烹製，稱為家常菜。當有來府之帝王、貴胄、名族，官宦祭祀、拜訪舉辦的各種宴請活動的菜餚，由“外廚”負責烹製。如遇大型的祭祀、壽誕、婚喜活動，來賓眾多時，內、外廚則全部出動，張排筵席，多以內廚為主組織。內廚和外廚均為輪值制度。內廚每月三班輪值；外廚每月兩班輪值，若無宴席活動，外塒不集中，在自己家平等侍，但必須招之即來。不少廚師在官府長期工作，有的廚師還是世襲的。他們都是專業廚師，技藝高超。
因此，北京胡同菜的日常飲食餚饌，選料精而廣，技法多而巧，並具有濃厚的鄉土氣息。
總之，北京胡同菜風味濃少清多，醇厚不膩，鮮、鹹、脆、嫩的特色。品種具有：選料講究，精工細作，風格樸素，美味可口，風味突出，都是人們所喜聞樂見的。
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