知天下樂趣之事
大家好，我是江湖么妹。為尋找美食，行走於江湖。歡迎大家關注我，一起討論發現我大中華的各種美食。
老面有的地方稱做面醩，也有叫面起子的，也有叫面頭的。
是指，在發好面做饅頭時，留一小塊面，單獨放起來，保存好，由於面經過發酵後，裡面有很多的酵母菌，下次再發面做饅頭時，就不用酵母粉了，直接用面種和麵。
面種和麵方法：首先將存留的面种放入盆中，加入適量溫水（冬天30-35℃，夏天使用涼水就行），用手將面種揉碎，使之溶解與溫水中，然後再倒入麵粉，加入水溫水（夏天可用涼水），水少加分多次加，不要一次加的過多。
和成軟硬適中的麵糰，蓋好盆子，放在20℃的地方自然發酵3-4小時。（當面發酵起來，內部有些發酵孔，說明此面就發酵好了）。
接下來就是和麵加鹼，比例大概是2千克面加一小湯匙鹼，夏天適量再多放點鹼。鹼溶於水，倒入發好的面，將面和鹼水揉勻即可。
最後就是做饅頭的過程了，我就不講了，大家都知道的，避免大家嫌我囉嗦了。
切記一點，做饅頭時一定要留一塊老面種，我是經常做這事，經常把面種也吃了，哈哈😄。
冬天面種正常存放就好，如果天氣熱就需要存放冰箱保鮮了。
好了以上就是我的一點點分享，我認為最重要的一點就是：做時一定要記得留塊面種，不要全吃了。大家有過做熟饅頭突然想起沒留面種的事情嗎，有的下方扣個1。
江湖么妹
老面蒸饅頭非常好吃。好的老面饅頭吃起來會有一種獨特的香味，就是我們通常說的“饅頭味”。
如果是第一次做老面饅頭，首先要做一塊老面來促進蒸饅頭面團的發酵。第一次發酵好之後，單獨留出來一塊發酵的麵糰就是下一次的“老面”
下面說下“老面”的做法:
材料 :麵粉100克，溫水80克，鹽1.5克，乾酵母1克，帶蓋保鮮盒一個
做法:
1、溫水倒入保鮮盒，加入酵母拌勻，然後再加入鹽和麵粉攪拌均勻
2、蓋上蓋子，放溫暖的地方發酵至2倍大
3、然後再放入冰箱冷藏室低溫發酵24小時即可。用手扒開，有很多蜂窩孔並且沒有酸味為最佳
4、使用的時候要提前從冰箱冷藏室取出，放在室內進行回溫，然後就可以放入水中用來發面了。
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如夢健康美食
以前沒有乾酵母的時候，發麵蒸饅頭都是用老肥，有的地方也叫面引子。
我小時媽媽蒸饅頭時，都會用一塊酸酸的麵糰做引子，蒸出來的饅頭有面香味，口感好吃。
最簡單的老肥製作，就是用水和一塊麵團，不用太大，有拳頭大小就可以，軟一點，不用揉成型，蓋上一塊布，放在溫暖地方發酵，一般都需要一夜的時間，才能形成酸味極濃的面引子。
以前都是放在炕頭，捂上大被，第二天用水稀釋，加乾麵粉揉成中硬度麵糰，再發酵原體積兩倍大就可以。
用老肥發麵，做的時候需用面鹼排酸，也是老百姓說的面起子，俗稱碳酸鈉
蒸饅頭剩一塊麵，就當作下次蒸饅頭的面引子，放在冰箱冷藏或者曬乾就可以
不過這兩種方法面引子的保質期都不長，容易長毛
麵點師南姐
我一直堅持用老面做饃，因為它須用純鹼水來中和，所以蒸出的饃有麥香味，嚼起有勁道，吃著實在。
既然是用老面發麵做饃，那就得做出地道的純老面的酵種來。
用一面盆，倒入一定量的麵粉，將大約60度
水邊攪麵粉邊倒入，一直攪成絮狀，再揉成麵糰，然後用保鮮膜蓋住，放在有溫度的地方，如火爐、熱炕、暖氣等旁邊，也可放入微波爐、蒸車內)，自然醒發，待過了10多個小時，麵糰的體積至少會膨脹到原來兩倍大，用手撕開看會有很明顯的蜂窩狀，就是發好的面，也就是老面酵種了。
提神只為自己
我特別喜歡吃用老面發酵的麵食，老遠就能面香，一種甜香，還有一種淡淡的酒香。一揭蓋子撲鼻而來的香氣直入心肺，現在在街上很難買到真正的老面面食，我一般都在家裡作，也從不用酵母，但我不是麵點師，只有家庭做做的心得，我知道有幾種老面發酵種做法，我都自己做過。
1:取麵粉一碗，對面粉種類沒有嚴格要求，加30度左右的水，再加兩小勺白酒。和稀麵糰，讓其常溫下自然發酵，有一點淡淡的酸味，酒味就可以了，一次用不完把它曬乾，粉碎，密封保存，隨用隨取，挺方便的。
2:用啤酒以同樣的方法做也可以，只是一半水一半啤酒就行了。
3:如果是接著做，可以先留一砣發好的麵糰接著加溫水和麵。就0k了。
4:還有一種是專門開店用的多的做法，他們用麵粉發酵，加上細細的玉米麵，還加曲粉等二次發酵，顏色黃中泛綠，細篩過網曬乾，用時取出加水，用水和麵，做出的饅頭好吃又漂亮。這種我沒試過，找不到比例。
5:以上老面種子用時，一斤麵粉加三兩，夏天少一點冬天多一點。
不知是否對你有用，歡迎大家一起探討。
行走在鄉間888
1、麵粉1000克，白酒200克，水500克，將三者均勻地攪拌在一起靜止即可，一般靜止時間約為，春秋天：8個小時，夏天：5個小時，冬天：12個小時。
