【李家天然小磨香油邀您品鑑 名店當家菜 第31期
大秦地 秦川烤牛肋骨】文 | 張冬
新鮮的牛肋骨，從秦川運到鄭州“大秦地”的後廚，不超過24小時。
骨上的牛肉，紅白相間，甚為誘人，如同新雪落在紅梅上。
廚師們將牛肋骨用活水沖洗一個鐘頭後，撈出瀝乾，改花刀，放入盆中，再放草本調料及調味品，醃製5小時，而後用炭火烤制。
十五分鐘後，這道大秦地的招牌菜——“秦川烤牛肋骨”就算成了。
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大秦地是家地道的西北菜餐廳，店中既有肉夾饃、涼皮這樣的西北特色小吃，也有秦川烤牛肋骨這樣的正餐大菜。
2016年時，第一家大秦地在鄭州開業，如今兩年過去了，大秦地已有八家分店，還有另外兩家正裝修。
劉其創是廚師出身，以前在南方做廚師，1998年來的鄭州，曾在中州賓館、黃河迎賓館工作。
起初，劉其創有做西北菜的念頭時，是在2014年。
那時節，全國的餐飲行業都很低迷，他和合夥人一起去市場做調研，發現很多菜系都萎靡不振，唯有西北菜，不但沒有受影響，反而有上揚的勢頭。
劉其創說：“西北菜的特色很鮮明，而且多小吃，國八條打擊了一大批中高端餐飲，所以，以小吃為主要特色的西北菜，並不受影響。”
於是，劉其創決定，主做西北菜。
劉其創做過粵菜、豫菜，西北菜涉及得比較少。“做完決定，我就和朋友一起去大西北進行考察、學習，目的就一個：把正宗的西北菜，帶到鄭州來！”
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兩年間，劉其創的足跡踏遍了大西北四五個省，見識了很多特色西北特色美食，且每一道都讓他心生歡喜。
菜系間的阻隔，不像行業之別，“觸類旁通”這四個字，尤其適合劉其創。
作為一個從業將近三十年的廚師，劉其創拿到菜品，看一看，嘗一嘗，其工藝、火候基本瞭然於胸，菜品的優劣之處更是通透無比，所以，大秦地的西北菜，都是經他甄選過的。
劉其創說：“西北菜大多很粗獷，牛羊肉是特色；西北人的烹飪方法並不複雜，水煮、燒烤的方法居多，這樣做的好處是，能保證食材的原味，不加雕琢的口感，有種自然純樸之美。”
秦川烤牛肋骨，就屬於西北菜中的代表菜品。
劉其創大老遠把這道菜從西北搬到中原，著實花了一番氣力。
大秦地選用的秦川牛，獸齡在兩年左右；這些秦川牛，並無大規模的養殖牧場，都是農戶放養，秦川牛食草長大，又多在山中走動，肉質很鮮嫩。
秦川牛很好解決，但醃製牛肋條用的草本調料，其中配比，卻頗費心神。
後來，也是經過多方比對和考量，才確定下來八種草本調料，至於配比的調試，劉其創坦言，沒有一千次也有幾百次了。
在醃製牛肋條時，劉其創還往其中加入了香菜和洋蔥。“加這兩樣，是為去腥增香。”
醃製好的牛肋條上爐烤之前，還要刷上一層蛋液，這樣是讓表皮軟嫩。
烤制好的牛肋骨，外觀很粗獷，但上桌時，則要精細些；所以，廚師會用極銳利的小刀將牛肉切下，裝盤。
廚師下刀很輕，慢慢劃過，刀切牛肉的聲音，絲絲作響；牛肉外表焦脆，裡面很嫩，且鮮香適口。
這道菜，連骨帶肉上桌，有一斤多重，且盛放之器皿下，有火燭加熱，以確保牛肉吃到最後仍有溫度，從而為口感加分。
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大秦地的廣告語是：材取西北，還原本味。
除了牛肋條來自秦川，大秦地所用的花椒、辣椒、醋、雜糧等也一併來自西北。
劉其創說：“我的合夥人，老家就在西北，他家種有秦椒和柿子樹，而且秦椒地裡還鋪有反光板，這便使得秦椒受光照非常均勻，口感因之絕佳；西北的黑柿子醋很有名，醋香濃郁，吃時微微發甘，搭配西北菜正好。”
說到調味品，劉其創還特意提到了香油——大秦地全部用的是
李家天然小磨香油。劉其創說：“雖然李家天然小磨香油是來自河南周口，但中國最好的香油就在周口，因為那裡產中國最好的芝麻，李家天然小磨香油天然無添加，這一點，和大秦地的理念很合，都是‘還原本味’。”
西北小吃全國皆名，大秦地的小吃，更受歡迎。
涼皮都是廚師們親手製作，筋道彈滑，口感正宗。
大秦地的酥皮肉夾饃是一絕，外表焦酥，一碰即落，肉不肥不柴，配酥餅最宜；而且最絕之處是，放得久了，酥餅裡外皆涼後，內裡卻不硬，同樣鬆軟適口；只此一招，便引無數同行到店考察。
當然，大秦地的大招多了去了，只待有心食客去探尋。
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很多人覺得，西北菜做法比較單一，食材翻來覆去又都是牛羊肉，怎麼也變不出花樣來。
但是，尋常食材能否花樣翻新，完全取決於在誰之手。
真正的武林高手，飛花摘葉即可取人首級。
所以說，把二斤牛肉做得美味可口，對於一個從業近三十年的老廚師而言，實在算不了什麼。
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