欢迎来到今天的吃喝小课堂，今天我们终于说到了北京菜。
形成背景
北京地处华北大平原的北端，四周为河北省所环抱。面积16000多平方公里，人口约1081万，现辖18个区县。
北京的东南部分，是华北大平原的一部分；西部、北部是属于太行山、燕山山脉的山地。平原区地势平坦，土地肥沃，盛产水稻、小麦、玉米高粱、粟（小米）、荞麦及各种蔬菜。山区产板栗、核桃、枣、梨、柿、沙果、山楂、桃、杏等干鲜水果。
北京猿人、山顶洞人先后生活在这里。北京是华北平原与内蒙古高原之间的交通要道。自古以来，这里一直是中原农业经济与北方草原畜牧经济商品交换的集散地，也是兵家必争的军事战略重镇。
自春秋时燕国建都于此，以后陆续有辽、金、元、明不断地输往北京。但当时京城普通居民十之七八，包括小康之家，皆以杂粮为主食。如遇灾年或战乱，贫民往往连杂合面（玉米面加少许黄豆面）也难以吃到。
贫民小户终年很少食香油。中等人家，吃肉也少，只有到了年节，为了祭祀或待客，才宰鸡杀鹅，买鱼买肉。据清末的统计，京师居民号称120万，日食猪约600头，羊800只。逢年过节需用量则须加倍。鱼鲜一类水产品，主要来自津沽，但价格昂贵，一般平民难以问津。近几十年来，北京人口激增，全国各地来北京定居的人口占相当大的比重，他们带来了各地区的饮食习俗，这是我国各地饮食风俗空前的大融合。北京传统的饮食习惯、饮食风俗逐渐淡化。
北京人在饮食上的消费水平日益提高。每日上市的鱼肉禽蛋量，远远超过了过去的年上市量。能代表北京饮食文化成就的，应首推北京的菜肴。
另外，北京还有不少值得称道的名食。如：原为清宫小吃的千层糕（88层），随着清王朝建都北京而出现的美食萨其马，“致美斋”的名点萝卜丝饼，谭家菜中的名点麻茸包，“正明斋”的糕点，“月盛斋”的酱牛肉，“天福号”的酱肘子，“六必居”和“天源酱园”的酱菜，“通三益”的秋梨膏，“信远斋”的酸梅汤等。这些食品，虽不是每个市民都能吃到，更不会成为人们的日常食品，但它毕竟为北京人的饮食生活增添了光彩。
过去，北京的饭馆多种多样，有大有小，有南有北，有中有西。中餐馆大约分五种：一是切面铺、包子铺、饺子铺、馄饨铺等，单卖面食。二是二荤铺子，《旧京琐记》云：“二荤铺者，率为平民果腹之地。”所谓“二荤”，即只卖猪羊肉炒菜，主食卖馒头、花卷、烙饼、拉面（抻面）。三是规模较小的馆子，有特色菜肴者，店名往往称某某轩、某某春，如“三义轩”、“四海春”等。四是中等馆子，也叫饭庄子，有许多雅座，可以摆十桌、八桌宴席，一般叫某某楼、某某春、某某居等。五是大饭庄子，专门做红白喜事、寿辰、接官等各种大型宴会的生意。常有几个大院子，有大罩棚，有戏台可以唱堂会戏。酒席一摆就是几十桌、上百桌。名字一律叫某某堂，如福寿堂、同兴堂等。
宫廷饮食
宫廷饮食是中国饮食文化中最特殊的一部分。虽然它与平民饮食有着天壤之别，但也并非空中楼阁。一般认为，清代皇室饮食是以山东菜、苏杭饮馔和满族的固有饮食为主，并以此为基础发展起来的。
御膳房是为皇帝设的饮食机构，在清宫内有两处：一是景运门外的膳房，又叫外膳房、御茶膳房。它平日并不为皇帝备膳，只在大宴群臣时制作“满汉全席”，也为值班大臣备膳。另一处才是专为皇帝服务的“大内御膳房”，位于养心殿侧。此外圆明园、颐和园等御园内也有“园庭房”。皇帝出行要带一个御膳班子。慈禧一次巡行奉天，置备一列16 节的专车，其中有4节就充当临时御膳房，车厢内单是灶就备有50 座，厨师杂役一二百御膳房下设五个局：荤局、素局、挂炉局、点心局、饭局。
御膳房的菜点都有严格要求:第一，配料有严格规定，不得任意增减更换。第二，主次关系有严格区分，不能影响主料的原味。例如做鸡，无论使用哪种调料，都不能影响鸡的原味。第三，不准任意使用调料。例如做鸡汤，不许添加别的肉料。后妃们另设膳房，并有严格的等级之分。地位高的，常例饭费达50 两白银，低的“贵人”、“常在”也有十两白银。
妃子一级的可享受如下的待遇：“每月小牲口（指鸡鸭等）10 只，羊肉15 盘，六安茶叶14 两（旧制16 两为1 斤，约合公制500 克。以下皆同），天池茶叶8 两，每月猪肉9 斤，陈粳米1升3合5勺，白面3斤8两，白糖3两，核桃仁1两，晒干枣1两6钱，香油6 钱，豆腐1 斤8 两，粉锅渣8 两，甜酱6 两5钱，醋2 两5 钱，鲜菜10 斤，茄子8 个，王瓜（黄瓜）8 条。”
清代宫廷
清代宫廷里，皇帝每日有两顿正餐，即早膳与晚膳，早膳在清晨6 点到8 点，晚膳在中午12 点到2 点。正餐之间，还有小吃，随时伺候。一般正餐要用100 碗菜，小吃每次也要20碗到50碗。
皇帝的日常饮食，爱新觉罗·溥仪在《我的前半生》中有这样一段回忆：“耗费人力物力财力最大的排场，莫过于吃饭。关于皇帝的吃饭，另有一套术语，是绝对不准别人说错的。饭不叫饭，而叫‘膳’，吃饭叫‘进膳’，开饭叫‘传膳’，厨房叫‘御膳房’。
到了吃饭的时间，由几十名穿戴齐整的太监们组成的队伍，抬着大小七张膳桌，捧着几十个绘有金龙的朱漆盒，浩浩荡荡，直奔养心殿而来..平日菜肴两桌，冬天另设一桌火锅，此外有各种点心、米膳、粥品三桌，咸菜一小桌..这些菜肴经过种种手续摆上来之后，除了表示排场之外，并无任何用处..我每餐实际吃的是太后送的菜肴，太后死后由四位太妃接着送。因为太后太妃们都有各自的膳房，而且用的都是高级厨师，做的菜肴味美可口，每餐总有二十来样，这是放在我面前的菜。御膳房做的都远远摆在一边，不过做个样子而已。”溥仪回忆的，基本上是清帝逊位后留居紫禁城时的情况，较“乾嘉盛世”时皇帝的饮食逊色多了。
请看从清宫里保存的《膳底档》中抄录的乾隆皇帝的一顿正餐：“乾隆三十年正月十六日，卯初二刻，请驾伺侯，冰糖炖燕窝一品，用春寿宝盖钟盖。“卯正一刻，养心殿东暖阁进早膳，用填漆花膳桌摆：燕窝红白鸭子南鲜热锅一品，酒炖肉炖豆腐一品（五福珐琅碗），清蒸鸭子糊猪肉鹿尾攒盘一品，竹节卷小馒首一品（黄盘）。舒妃、颖妃、愉妃、豫妃进菜四品，饽饽二品，珐琅葵花盒小菜一品，珐琅银碟小菜四品。随送面一品（系里边伺候），老米水膳一品（汤膳碗五谷丰登珐琅碗金钟盖）。额食四桌：二号黄碗菜四品，羊肉丝一品（五福碗），奶子八品，共十三品一桌；饽饽十五品一桌；盘肉八品一桌；羊肉二方一桌。上进毕，赏舒妃等位祭神糕一品、盒子一品、包子一品、小饽饽一品、热锅一品、攒盒肉一品、菜三品。”
另外，每日还有点心小吃。清朝末期，膳食上最奢侈的当属慈禧太后。她一日的饭费，不仅远远超过光绪皇帝，甚至连最会吃喝玩乐的乾隆皇帝也难与她相匹。慈禧晚年，令御医们配制各种滋补药膳，对后世人制做药膳影响颇大。
帝后们食用的大米，既有各地的“贡米”，也有京西玉泉山附近及北京南苑等地产的“御米”。据说清康熙皇帝曾在中南海的丰泽园选育出一种质量极佳的水稻，米粒带红色，常供宫内食用。帝后们食用的山珍海味，多由各地迸贡而来。地方官们竭力搜寻各种珍异食物，以供皇室使用。东北的熊掌、“飞龙”，镇江的鲥鱼，南方的荔枝等，常常要通过驿站，飞马传送至京城。一般的蔬菜，多由京郊的菜农供给。菜农们园艺水平很高。
《五杂俎》里记载：“京师大内进御，每以非时之物为珍，元旦有牡丹花，有新瓜..盖置坑中，温火逼之使然。”就是说，菜农们很早就会使用温室，超越季节培植果蔬，以供皇室不时之需。宫廷里需用的牛乳、牛羊肉由专门的机构“庆丰司”提供。另外，值得一说的是元明清历代的帝王们，专门饮用玉泉山的玉泉水。京西的玉泉山离紫禁城数十里远，皇家每日都要用新鲜的水，因此，每日都要用数十辆水车排成长长的队伍，在天亮以前把水运到紫禁城里，以供一天之需。
四时八节
宫廷里也过四时八节，其中最隆重的节日要属新春元旦（春节）、元宵节、端午节、中秋节和冬至节。皇家过年最热闹的是除夕这天。皇帝一家平日里是难得在一起用膳的。只有年节，才特许后妃们陪宴。除夕之晨，皇帝与皇后、妃嫔们在重华宫共进早膳。早膳一般有拉拉（黄米饭）、饽饽、年糕等，花样多至十品到二十品，但这不是正式的除夕大宴。
除夕团圆年饭要于申正（下午4 时）在保和殿或乾清宫举行。家宴上备办的烹饪原料主要是满族传统食物。如在清宫的膳食档案中记有乾隆四十九年举办除夕筵宴中所用的物料的数额，其中乾隆皇帝御桌酒宴所用的物料数额为：猪肉65 斤，肥鸭1 只，菜鸭3 只，肥鸡3只，菜鸡7 只，猪肘子3 个，猪肚2 个，小肚子8 个，野猪肉25 斤，关东鹅5 只，羊肉20 斤，鹿肉15 斤，野鸡6 只，鱼20 斤，鹿尾4个，大小猪肠各3 根。另外，制点心用白面5 斤4 两，白糖6 两。这些物料大多是“关东”所产，反映出满族的固有食俗。
在年除夕这样的环境下，品尝故乡风味，反映了皇家在进食上的心理。除夕宴席上，皇帝的宴桌摆在正中，上边共摆八路膳品。据记载，乾隆四十一年，除果盒外，全桌八路共摆膳六十三品。在膳桌东边，还要摆奶子等点心及南小菜、清酱、酱三样、老腌菜等四品菜。靠近皇帝跟前，左面摆金匙、叉子，右面摆羹匙、筷子，正面摆筷套、手布和纸花。后妃们的陪宴宴桌分左右两排，设在皇帝宴桌的左前方和右前方。后妃尊卑有别，使用的餐具亦有差别，陪桌上仅设点心和小菜。未初二刻，皇帝在乐声中升座，接着皇后等依次入宴。先给皇帝上汤膳。待皇帝汤膳盒盖拿出宫后，方给后妃上汤膳。上奶茶的次序也是如此。茶桌撤下后，“转宴大席”开始。所谓转宴大席，就是将宴席上的各类膳品、陈设（花瓶、筷子、叉子、果盒除外），从皇帝桌前开始，在陪桌上转一遍，意为全家共同享用。转宴之后，摆酒宴。皇帝酒膳一桌分五路共四十品，后妃酒膳每桌十五品。皇帝在丹升大东乐声中进第一杯酒，后妃接次一一进酒。酒后进果茶，接着后妃起座，皇帝离宴，祝颂之乐奏起，家宴始告结束。
中秋佳节
月饼码成塔状，上小下大。垫底之饼直径逾70 厘米，上面装饰着广寒宫、月桂图案，造型精美。顶端的小月饼皇帝要赏给宠爱的妃嫔，馅心绵软的敖尔希哈（奶饼子）月饼，皇帝要敬奉给皇太后。大月饼多切碎后分赏给众臣子。
慈禧以母后身份掌国，月亮又名太阴星，正应在慈禧身上。而此时的北京，又处在最美好的季节，故慈禧便借中秋佳节，尽情享受。光绪年间，颐和园修造完毕，慈禧长期居留于此，祭月便在这里举行。每年从八月十四日起，便在排云殿外设“夜明幄”一座，内设“夜明之神位”，饰以月白的云缎。所设之供品与从前在宫中一样。15 日晚，由慈禧主祭，光绪皇帝与隆裕皇后率领众妃嫔、王公、大臣、福晋、命妇随祭。祭毕，慈禧亲手将切好的月饼分赐光绪诸人。最后慈禧及帝后分乘船只在昆明湖上泛舟饮宴，乐舟上奏着十番乐。湖面上万盏湖灯与月光交辉，水天一色，使人如临仙境。
冬至
又称长至节。旧时很重视这个节日，认为这是新年伊始。《礼记》：“郊之祭也，迎长日至也。”清代宫中庆祝长至节是在冬至的次日。有时要在太和门外搭起凉棚，棚内生炭火，皇帝在这里大宴群臣，故名“凉棚宴”。皇帝坐大殿之中，群臣席地坐于凉棚下的棕毡之上。天气严寒，赴宴者亦十分辛苦，经过一道道繁琐的礼节，宴会始结束。腊八腊月初八过腊八。相传这天是佛祖释加牟尼成佛之日，古代的寺院这天都用米和蔬果煮粥。
清宫中这天也吃腊八粥。《光绪顺天府志》记载：“腊八粥，一名八宝粥，每岁腊八日，雍和宫熬粥，定制，派大臣监视，盖供上膳焉。其粥用粳米杂果品和糖而熬。”宫廷用粥为什么要委托雍和宫的喇嘛们煮？这是因为佛门向来有煮腊八粥的传统，煮得好是不用说了。再者，由喇嘛供奉粥食，自然是给予黄教的极大荣誉。据说熬制此粥，使用一口大铜锅，一次可熬制数石米。
腊月二十三是日皇帝要在坤宁宫、御膳房、御茶膳房的灶神牌位前设供祭灶。供品要用黄羊。《燕京岁时记》：“二十三日祭灶，古用黄羊，近闻内廷尚用之。”祭灶后，热闹非凡的新年活动又开始了。
礼仪食制
皇家平日的饮食活动，时时处处都遵照一定的礼仪进行。若逢皇帝大婚、新皇登基或“国丧”等，其形式更为隆重。皇家的喜庆婚丧、招待外邦使臣和各藩王大臣，皆由光禄寺主持。
其饮宴皆有一定的规定：光禄寺举办的“满席”，共分六等。
一等席用面120 斤，席上有玉露霜方酥夹馅各4 盘，白蜜印子、鸡蛋印子各1 盘，黄、白点子松饼各2 盘，合图例大饽饽6 盘，小饽饽2 盘，红、白馓子3 盘，干果12 盘，鲜果6 盘，砖盐1 碟。其陈设计高1 尺5 寸（折合公制0.5 米），每桌银价8 两，一般用于皇帝、皇后死后随筵。
二等席用面100 斤。席上有玉露霜2 盘，绿印子、鸡蛋印子各1 盘，方酥翻馅饼各4 盘，白蜜印子、黄白点子松饼各2 盘，饽饽以下与一等席同。其陈设计高1 尺4 寸（折合公制0.42 米），每桌银价7两2 钱3 分4 厘，一般用于皇贵妃死后随筵。
三等席用面亦为100 斤，席上无黄、白点子松饼，另有四色印子4 盘，福禄马4 盘，鸳鸯瓜子4 盘，其它与一等席同。其陈设计高1 尺3 寸（折合公制为0.39 米），每桌银价5 两4钱4 分。一般用于贵妃、妃、嫔死后随筵。
四等席用面60 斤，方酥以下，大体与三等席同。其陈设计高1 尺3 寸（折合公制为0.39 米）。每桌银价4两4钱4分。主要用于元旦、万春节、皇帝大婚、大军凯旋，公主或郡主成婚等筵宴以及贵人死后的随筵等。
五等席用面40斤，方酥以下大体与四等席同。其陈设计高1尺1寸（折合公制为0.37米）。每桌银价3两3钱3分，用于赐宴朝鲜进贡的正、副使臣，西藏达赖喇嘛和班禅额尔德尼的贡使、除夕赐下嫁外藩的公主及蒙古王公、台吉等的馔宴。
六等席用面20斤，无方酥夹馅、四色印子、鸡蛋印子，其余与五等席同。其陈设计高1尺（折合公制0. 33 米）。每桌银价2 两2 钱6 分。用于赐宴经筵讲书，衍圣公来朝，越南、琉球、暹罗（今泰国）、缅甸、苏禄（今菲律宾的苏禄群岛）、南掌（今老挝）等国来朝进贡的使臣。汉席自一等至三等，又有上席、中席之分。其品种主要是各类荤素菜肴。以至后来人们视清宫的“满席”和“汉席”所具备的特色一向有“满点汉菜”之称。
饮食风俗
旧北京的居民贫富悬殊，饮食上差别很大。官僚、巨商们居住的大宅门里，吃喝极为讲究；而一般市民，大多是饥一顿、饱一顿，终年以棒子面（即玉米面）窝窝头就咸菜度日。
1949 年以后，北京人的饮食才发生了巨变。来京定居的人超过了原有居民，饮食习俗日趋复杂，除了少数节日有特定的食俗外，日常饮食、节假日饮食皆是各随其好，没有任何统一的“规格”。一般来说，居民之间的饮食水平差距不大。大米的消费量比例逐年增大，尤其喜食质量上好的圆粒大米；棒子面成了饮食中的点缀。一年四季，蔬菜、鱼、肉供应充足。本章记述的饮食风俗以传统的风俗为主。
日常食俗
北京人日食三餐，以午、晚为主。早饭称早点，或去早点铺购买，或在家吃头天的剩饭。旧时大宅门里的早点多由指定的早点铺子送早点上门，品种也是市面上常见的烧饼、炸糕、粳米粥之类。有地位的人家认为油饼是大路货，是不吃的。
从前的下层市民，很少吃到大米和白面，午、晚饭的主食主要是窝窝头或菜团子、“贴饼子”（即一面焦黄的玉米面饼子）。经济条件好的，能吃到机米（糙米）饭，吃粥（又有大米粥、小米粥、高粱米粥、绿豆粥、玉米面粥之分）或热汤面（有白面或杂面之别）。菜肴多是用萝卜、白菜、土豆、西红柿熬菜或生拌黄瓜、拌白菜心、拌萝卜丝等凉菜，也有以酱豆腐、臭豆腐（腐乳）、韭花酱、芝麻酱、辣椒糊及咸菜佐食的。极少吃炒菜。即便吃炒菜，也多素炒。
近几十年的情况则大不一样了。煤气灶基本普及后，做饭也省事多了，尤其是收入增加了，市民们有条件提高日常饮食水平。就大多数人来说，早晨或去早点铺购买些早点，或干脆在自家里煮牛奶，煮鸡蛋，煮挂面，或煮点咖啡，吃点面包。因为双职工都要上班，午饭以简便、省事、省时为主，或在单位食堂吃，或买成品、半成品主食（如馒头、花卷、包子、烙饼、面条等）来家稍稍加工，再做两个菜，配个汤。
吃过饭又急急去上班、上学。只有到晚上，下班之后，才有较充裕的时间整治晚餐。所以一天饮食的重点是在晚餐。近些年，家庭主妇们，包括不少男同志，喜欢研究烹调技术，烹、炒、熘、炸，做出十来个菜，也非什么难事。现今北京人的餐桌上，主、副食可谓中西结合，南北风味俱全，西式冷餐已进入不少家庭。因为怕肥胖和营养过剩，人们喜食瘦肉，一些人，特别是老年人已在提倡素食。
市区较有代表性的主食品种和副食品种如下：窝窝头也称窝头，为旧北京劳动人民的主食品种，用玉米面或糜子面加少量“起子”（即小苏打）或食碱蒸成，因底部有凹窝得名。
花样很多：加枣儿蒸制叫枣窝头，调入红糖的称糖窝头，加入葱和盐的称咸窝头。有些人为了调换口味，偶尔也吃些窝头。菜团子用玉米面做皮，包上调好的菜馅入笼蒸成。烙饼分发面和死面（不经发酵的面团）两类。面可硬可软，饼可薄可厚。死面饼，在面剂上抹油、盐（也有放芝麻酱、红糖的），烙出饼来层多，又称千层饼。
北京人的待客饭。馅分荤素两种。荤馅以猪、羊肉为主，老北京人不吃鱼馅饺子。素馅以白菜或韭菜为多，萝卜、豆角、茄子、柿子椒等也可。包好的饺子，水煮的称水饺，入笼蒸熟称蒸饺，以油煎熟称“锅贴”，先蒸熟再煎制者叫“蒸呵炸”（“蒸食炸”）。
包子种类也不少，采用发面，包荤馅或素馅。若擀成大皮，摊放馅料卷起来，切段或不切段，上屉蒸熟，北京人称之为“懒龙”。若包以豆沙馅，呈半球形，则称豆包；包糖馅则称糖包，糖包多包成三角形，故又多称为糖三角。
面条分切面和抻面两种。当下家庭很少自己擀制面条了，多从粮店购买加工好的切面（有湿、干两种），极为方便。抻面是将饧好的软面团揉成条后，再抻拉入锅煮制，面条比专业厨师抻制的粗得多，但吃起来筋道。将调料直接加在煮面的汤水中，连汤食用，叫热汤面。捞面以炸酱或打卤佐食者，称为炸酱面、卤面等。
副食蔬菜中，秋冬季节以大白菜为主。大白菜秋末冬初收获。对于冬春季缺蔬菜的北京人来说，大白菜是绝不可少的。大白菜除鲜食外，还能渍成酸菜，保留到春天食用。
北京人冬季常食的蔬菜还有萝卜、胡萝卜、菠菜。冬季也有黄瓜，但价格昂贵。《学圃余疏》上说：“王瓜（按：即黄瓜），出燕京者最佳，种之火室中，逼生花叶，二月初即结小实。”《帝京景物略》记载，明代“元日进椿芽、黄瓜..一芽一瓜，几半千钱”。
北京夏秋两季，西红柿、扁豆、茄子、柿子椒、元白菜、冬瓜等几十种蔬菜相继应市，产量颇丰。近些年，南方的生菜、蓊菜、榨菜、菱白、苔菜等几十种蔬菜也引种成功，北京人的蔬菜供应更充足了。
也有不少人喜食咸菜或酱。如水疙瘩（腌芥菜头）、腌雪里蕻、腌萝卜、酱疙瘩、酱萝卜、酱黄瓜、酱柿子椒、酱茄包、八宝酱菜等。此外还喜食酱豆腐（腐乳）、臭豆腐、豆腐干、豆腐丝等。过去前门外延寿寺街王致和的臭豆腐誉满京城。
北京特有的家常菜有炒麻豆腐、素咸什、白菜芥末墩儿、炒疙瘩丝儿、炒雪里蕻等。炒麻豆腐麻豆腐原是粉坊里的一种副产品，呈绿色糊状，略酸。炒时多用羊油，下干辣椒段炸一下，放入青豆嘴儿（用水泡至刚出芽儿的大青豆）、胡萝卜丁，翻炒后倒入麻豆腐，炒透即成。此菜红、黄、绿相间，煞是好看。
素咸什 用鲜姜丝、胡萝卜丝、笋丝、干豆腐丝、酱黄瓜丝同炒，放糖少许，撒上熟芝麻盐，出锅时放些香菜即可。
白菜芥末墩儿将大白菜去老帮儿和菜头切段，用沸水氽焖一下，趁热撒上盐、白糖、芥末面，逐层码严，浇上米醋，趁热焐严，二至三日后即可取食。
炒疙瘩丝儿把腌制的芥菜头切成细丝儿，掺上青豆嘴儿一起炒制。炒雪里蕻将腌雪里蕻切成小段，与青豆嘴儿炒制，或与肉丝儿一起炒，也颇有风味儿。
总的来说，旧时北京市民由于经济条件不一样，口味也杂，很难举出更多的典型家常菜。但有一点是共同的，即口味偏咸鲜，讲究浓厚、烂熟。饭店供应的京式菜，注重吊汤和使用淀粉，烹调方法可以概括为爆、炒、烧、燎、煮、炸、熘、烩、烤、涮、蒸、扒、焖、煨、煎、糟、卤、拌、氽20个字。
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