滿天紅燒臘論壇
我是《粵港燒臘論壇》，今天分享：“燒臘店的深井燒鵝脆皮水配方，怎麼調製的？”。
今天，帶大家深入分析一下燒鵝脆皮水配方，希望能對學習廣式燒臘技術的學員帶來幫助，不再對皮水感到神秘，不再對別人的皮水羨慕不已，不再將燒得好的鴨鵝完全歸功於皮水的好壞....
每次碰到只想購買皮水的諮詢者，我們都一一拒絕，不賣是因為我們認為單純賣皮水配方等同於欺騙！只有燒鵝脆皮水配方而不懂深層技術製作原理，如同江湖郎中的三流醫術，治標不治本，下次燒製不同的燒鴨或是燒鵝的時候，一定是窘態百出的。
其實，皮水主要由醋和糖（主要是麥芽糖）組成，醋主要是為了更易風乾和脆皮，糖主要是為了上色。我們知道，烤鴨也好，烤鵝也好，都是在烤爐內燜焗而成，那怕一模一樣的燒鵝脆皮水配方，不同大小的火力、烤制時間的長短、光鴨光鵝的大小、光鴨光鵝的肥瘦程度、風乾程度、充氣飽滿程度、烤爐大小高低、使用的燃料炭、烤爐的保溫性能等等，都直接影響著上色的效果，甚至影響著烤製品的形狀和塌陷皺皮的程度！
因此，有一份好皮水，燒鴨燒鵝就一定漂亮了嗎？答案時否定的！如果有人網上向你兜售說：使用我們的皮水配方，保證讓你燒出又脆又靚的燒鴨燒鵝、任燒不黑、怎燒怎脆的皮水廣告等，必定是忽悠！萬物相對，按照平時的燒法，一樣的炭量、每爐一樣的鴨子、保持同樣的燒法，將皮水中的醋換成水（影響脆度，容易發軔），一樣燒不黑。變換一下方法，保持同樣的燒法，你將皮水調成更淡點，一樣不會黑.....不過，凡此種種，都是以犧牲鴨子的脆皮為代價的！
下面跟大家說說我們的燒鵝脆皮水配方，主要由醋（2.5~3.5~4.5度）和麥芽糖組成的，我們用的是4：1，夏天有時候也用6：1，不加酒，也不加什麼檸檬，更不加什麼食粉、明礬、脆皮王等...做燒鴨工藝過程更重要，選料、吹氣、燙皮、風乾、炭的使用、火力的控制、燒製品的儲存等等各個環節都需要把握好細節，絕對不是一個好皮水就能大功告成了的！
很多朋友不明白，為什麼有的燒臘店燒鵝脆皮水配方里有白酒？白酒的特性是容易揮發，且易燃，放在皮水中有利於風乾幹皮，也由於其易燃，更有利於上色，故再回潮天的時候，如果發現風乾難，燒鵝不容易上色，可以適當加入少量 白酒。
學燒臘技術除了要懂得配方的構成原理，更最重要的是要有改善改良的方法思路！因為沒有任何一種味道是行之四海而皆準的！很多從省外過來學藝的朋友就更有必要根據當地的口味進行改良了!大家在學燒臘的時候，不能滿足於跟一遍做一次，多次嘗試，試煉才能做出驚豔出色的作品。
滿天紅燒臘論壇
本公司投入巨資，經千百次試驗！
我們開發出一款新型高溫皮水，解決上色難，難上色，發白發黑上色不均等行業痛點，解決因爐溫掌控不好而功虧一簣，為酒店熟食檔口節約成本簡單易操作一次調試終身使用一年皮水成本約在30-50元
