在没有电器的古代社会，天然冰是十分珍贵的资源。从夏商周开始，中国的用冰习俗一直持续到民国，其中明清时期的用冰规模最为壮观，尤其在清朝，当来自寒冷东北地区的满族人入主中原后，在北京过夏成了一件十分难熬的事情，皇家藏冰量大大超越了之前任何一个王朝。如何满足皇家的用冰需求，成了一件既需要技术，又关乎国力的考验。
皇家藏冰
故宫藏冰，始于明朝永乐帝迁都北京。从南方迁至北方的明朝，在建设新皇宫时就考虑到了冬暖夏凉。紫禁城落成于明永乐十八年（1420年），总建筑师蒯祥十分精通瓦木石作。经过对北京气候特点的研究，他决定把紫禁城内的宫殿建筑设计成坐北朝南，以利于依靠日照取暖。此外，无论正殿、配殿都是厚厚的墙壁和屋顶，十分保暖，再加上一道又一道高大的宫墙，足够抵挡寒季西北风的侵袭。同时，也因为墙壁够厚，具备了隔热的功能，使得故宫室内具备了冬暖夏凉的功能。然而，这事儿到了清朝人眼里就不一样了，乾隆帝曾埋怨过，故宫的红墙黄瓦，明显是在吸收热量，在紫禁城里过夏实在是太难熬。这大概可以解释，为什么清朝的用冰规模会比明朝壮观得多。
清朝冰窖主要分布在东起天津、西至西安一带，以北京城内及其周边居多。根据供冰对象不同，冰窖被分为官窖、府窖和民窖。官窖专指由官方建立并管理，特供宫廷和官府用冰的冰窖。与之相对的是民窖，由商民设立，专门用于商业经营的冰窖。介于官窖与民窖之间的是府窖，数量很少，专门为王府建立，一般只有为朝廷立过汗马功劳的“铁帽子王”，经皇帝特许后才有建立府窖的资格，目前仅有6处。
▲清末，山东青岛，用独轮车运送冰块的男人
官窖在冰窖中规模最大，范围最广。从清初顺治到乾隆年间，官窖共计23座。紫禁城内的5座分布在内务府造办处院中，距清帝寝宫养心殿前的御膳房很近。宫外最近的冰窖是景山西门外，共有6座；向北远至德胜门外的有10座；向南远至正阳门外的土窖有2座。城外的12座官窖主要面向兵、工、刑、吏、户、礼六部官员，以及没有资格建立自己府窖的皇亲贵胄。而分布在皇城内的11座冰窖，才算得上是真正的皇室专用冰窖。
官窖、府窖均由内务府和工部都水司共同管理，满、汉官员各出一人任冰窖监督，负责监管工作，经费全部由国库承担。有时宫廷用冰开销太大，官窖里的冰块库存不敷用，冰窖监督就会从民间采购冰块，康熙末年与雍正年间曾出现过这种情况。官窖能否支撑皇室用冰，依靠的只有国力，到了清末，国库日渐空虚，开始有商人专门对府窖进行“承包”，官窖也纷纷转为“公私合营”，最后干脆改为民办。
冬日采冰
每年的冬至时节，京城河水结起厚冰，采冰人的工作正式开始。但在拿起冰蹿划割冰块之前，还有一系列的工作要做。
首先要选择最优的水源，生产出最优质的冰块。都水清吏司小心翼翼地考察几个采冰地点后，将备选名单提交给皇帝，并由皇帝亲自下旨选定凿冰的最终地点。通常来讲，地点主要集中在城内的积水潭、什刹海、北海、中海、南海，以及由什刹海向东南流的御河等河湖。选定地点后，冰窖监督和工部所派官员马上祭祀河神，祭祀完毕便“测河”，即捞去水草杂物，开上游闸门放水冲刷，再关下游闸门蓄水，使水面上涨饱满。
同时，工部都水司有采冰差役定员120名，如果出现人手不足的情况，需要临时加雇短工。采冰工作对人的技术要求很高，每年工部要在采冰前规划需用多少人，在什么地方、什么时间采冰，要采多少冰，确定后请户部拨银子，为采冰人配备相应的皮袄、皮裤、专用“草靴鞍鞋”和长筒皮手套。出身冰窖世家的张玉麟回忆，清代的官窖制定了严格的人员管理制度，每年冬季招雇有技术的壮工，复审合格后，将姓名、住址登记在花名册上，发给注有编号的腰牌，才能去冰场拉冰。同时还规定窖方有权解雇工人，工人则无权辞职，俗话说是“只许进，不许出”的行当。更为严厉的是，在冰窖前设有四根辖合木，黑红军棍各两根，矗立在虎头告牌前端。告牌上书有窖则，谁要触犯，轻则体罚，重则法办。
一切准备就绪，只等采冰的最佳时机。曾有采冰人在年老时回忆，打冰必须在三九，“一九二九冰欠坚实，四九冰渐融化”。整整一个腊月，每天如此伐冰纳窖，直至将各个窖装满为止。时机恰当的话，整个冬季可以重复采冰三到四茬，甚至五茬。第二、三茬冰是在冬季最冷的气温下冻结的，厚而实，干净，晶莹透明可食用。四五茬冰是在由冷渐暖，地热渐升冻结的，冰酥而多气泡，易化。
冰蹿是采冰人的重要工具，杆长六尺多，顶部蹿头呈矛状，有1.5尺长，带有双倒钩或单倒钩的矛状。工匠在冰面上按照每块冰方正一尺五寸的标准，用冰蹿横平竖直地一排排、一行行划出来。根据工部都水清吏司规定，官冰一尺五寸见方，比私冰几乎小一半。要是遇暖冬，河冰厚度达不到的，还要把河水抽上来排放到冰面增加厚度。
▲每年冬天，采冰人在冰面上按照每块冰方正一尺五寸的标准，用冰蹿横平竖直地一排排，一行行划出来。此图拍摄于 1924-1927年
划好要采冰的尺寸后，再继续用冰蹿按着界好的线把冰“蹿”下来。冰蹿很重，用时双手握牢把手按冰线垂直一抬一放往下蹿冰，看似简单，其实很需要技术，蹿下来的冰块要方正，不能有大有小，不能破边，技术不熟练的工人蹿下来的冰块往往会破碎。冰块蹿成后，用蹿下方的倒钩将冰从水里拽上来。冰场蹿冰的顺序是从河中心开始，蹿完一排再蹿一排退着蹿。
为了防止冰块出水后融化，采冰工人会把采好的冰块尽快拖至岸边堆积，再由没有太多技术的短工迅速运至冰窖进行贮藏。当时给皇室运冰的大车称为“御冰车”。冰装好以后，用绘龙的黄布覆盖，大车行于街市畅通无阻，以最快速度将冰块运至冰窖储藏。运到冰窖之后，会有技术熟练的差役由里向外、由下到上地将冰块一直码放到窖顶。然后便封闭窖门，直到次年夏天取用。夏季供冰时间也有明确规定，即从旧历五月初一开始，至七月三十截止。沉重的冰块运到窖口已是不易，又如何让冰块顺利运进落差数米的窖底呢？
物理冷藏
早在周代，中国就有了叫作“凌阴”的简易冰窖，汉代又改称为“凌室”。这些冰窖通常建在地势较高，土质坚实的地方，由于土壤温度较大气更为稳定，冰窖呈地下或半地下结构。根据建筑材料来看，清代冰窖主要分砖窖和土窖。砖窖是用石材和城砖砌成，窖底铺设砖块或者石板，向一端或两端倾斜，最低处与窖外排水沟或专门挖的井相连，以便融水时及时排出，或由设在窖外的井口抽出，窖顶有屋宇覆盖。土窖通常是挖土坑，筑土墙，就是一个大坑。土窖坑池里有四壁，一边有一条运冰的坡道，土窖没有窖顶，只在冬季采冰后，临时用竹竿、杉篙，搭个架子盖上苇席茅草，抹些泥或培土来保温、隔热护冰。
▲20世纪 30年代初，北京德胜门外西侧，工人把采伐的冰拖进冰窖中
故宫里的冰窖坐落在隆宗门外西南的造办处外，形制完全相同，均为南北走向的半地下形式。冰窖外表与宫内一般规格的建筑没有差别，都是黑筒瓦元宝脊，硬山顶，灰色墙面，无窗，只在山墙两端各开一券门，从门洞逐级而下可至窖底。
冰窖地下部分深约1.5米，窖内净宽6.36米，长11.03米。地面满铺大块条石，一角留有沟眼，融化的冰水可由此流入暗沟。四壁自下而上先砌1.5米高的条石，再砌条砖至2.57米高，然后起条砖拱券，形成券顶。窖墙厚达2米，隔热效果极佳，至今进入窖内，仍有寒气袭人之感。即将开放的故宫冰窖餐厅是皇家冰窖之一，建于清乾隆年间，能存冰5000余块。
除了土壤与厚墙，清朝发现了一种既保温又除菌的“高科技”建筑材料——豆渣石，又名麦饭石，属火山岩类，其主要矿物质是火山岩，外观酷似大麦米饭，是一种对生物无毒、无害并具有一定生物活性的复合矿物或药用岩石。明代医学家李时珍在《本草纲目》中曾描述豆渣石“麦饭石甘、温、无毒，主治一切痈疽发背”。如果通过电子显微镜观察，我们可以看到豆渣石上有很多孔，这种疏松多孔的结构里面有大量空气，保温隔热效果非常好，相当于给冰窖铺上一层保温塑料，大大提高了藏冰能力。
除了保温效果佳，多孔结构的豆渣石还能够吸收、分解、清除各种物质，具有除菌、抑菌的作用。冰块本身是由含有各种菌群的天然水凝固而成，经人工采凿后，在运输至冰窖的过程中，又由工人将冰块拖回窖中，这一系列程序不可避免地使冰块沾染不洁物质。到了存冰的过程中，冰块又会因为消融而使得储藏环境潮湿，为病菌滋生提供了优质环境。这时候，豆渣石就开始发挥功效了，它们能将融化冰水中的游离氯和杂质、有机物、杂菌等吸附、分解，保证了皇家用冰的安全和品质。
用冰一时
在清朝统治者眼里，“冰”与“兵”同音，“贮冰”与“屯兵”的意义不相上下，采冰人更由兵部统一管理。《大清会典》明确交代了清朝官窖藏冰的目的：供给夏日内廷、行幸、祭祀取用，并颁给八旗王公大臣九卿科道等官。此外，统治者会在北京城正阳门、崇文门、阜成门、安定门、地安门、朝阳门、东直门、西直门、德胜门、宣武门十门外及东四、西四牌楼，东单、西单牌楼前官设暑汤十四处，以供军民消暑用。如此大规模的使用冰块，我们就能理解清朝统治者为何如此大费周章的采冰与藏冰，为的就是在关键时刻彰显皇家风范，宣扬国威。
夏日内廷用冰，主要是为消暑。在一没空调、二没冰箱的宫廷内，只有冰块能代替这两件现代设备。一到了酷夏，殿阁内会出现各种存储冰块的冰桶。据《国朝宫史》记载，每位皇子福晋府中，均配备有锡裹冰桶一件，至于宗室，家中亦有此一设施。康熙年间，文昭曾在诗中提到“盆冰”：
留得去冬水，充作今夏冰。
本是碧涟漪，结作白峻峪。
谁谓至柔性，刚坚非所能。
六月虚堂前，瓦盆木架承。
暗响清如溜，凉气浮如蒸。
到了夏天，在厅堂内放一个木架，把冰盆或冰桶置于木架上，盆内或桶内放好冰块，凉气徐徐，室内顿时清凉许多。
与普通的木质冰桶不同，皇室所用的都是珍贵的琉璃冰桶、景泰蓝冰桶等。形状多半为方形，稍特殊的是上大下小的形状。每个大木箱上都会有上、中、下三道铜箍，在中间的铜箍下方，每面都有两个雕成贯圈花纹的孔，以散发冰凉气。桶内有一层抽屉式的木档子隔板，位于上下二道铜箍间。隔板屉子是活络的，拿起屉子，把冰块放在里面。这种冰桶的底层所放的冰块，大约一尺多见方。冰桶内部，以厚厚的锡镴皮包裹，非但不长锈，而且可以隔热。冰在里面慢慢融化，化的水即由铜箍下方的孔中流出。
▲清乾隆御制掐丝珐琅冰箱
天然“空调”有了，冰块继续履行冰箱的职责。清朝统治者爱吃冷饮、冰食是出了名的，他们自己也不避讳。爱作诗的乾隆皇帝就曾表白“冰碗”：
浮瓜沉李堆冰盘，晶光杂映琉璃丸。
解衣广厦正盘礴，冷彩直射双眸寒。
雪罗霜簟翩珊珊，坐中似有冰壶仙。
冰壶仙人浮邱子，朝别瑶宫午至此。
古人点石能成金，吾今化冰将作水。
此“冰碗”指的是各类冰镇水果，藕、莲蓬、菱角等河鲜，以及其他各种甜食小吃。
比乾隆更爱吃冰食的是慈禧太后。慈禧要求消暑小吃必须冰镇，而且花样繁多，金易先生所著的《宫女谈往录》一书，曾有生动描写：“宫里头出名的是零碎小吃。秋冬的蜜饯、果脯，夏天的甜碗子。甜碗子是消暑小吃，有甜瓜果藕、百合莲子、杏仁豆腐、桂圆洋粉、葡萄干、鲜胡桃、怀山药、枣泥糕等等。甜瓜果藕不是把甜瓜切了配上果藕，而是把新采上来的果藕芽切成薄片，用甜瓜里面的瓤，把籽去掉和果藕配在一起，用冰镇了吃。葡萄干、鲜胡桃，是把葡萄干先用蜜浸了，把青胡桃（南方进来的）砸开，把里头带涩的一层嫩皮剥去，浇上葡萄汁，冰镇了吃。其它像酸梅汤、果子露就不在话下了。”
顺治初年，政府曾定下制度，“每年自小暑日起至处暑日，凡应安设香薷汤之处，具奏安设”。安薷汤是一种消暑汤，酷夏时节为上朝办事官员提供冰镇饮料，这一传统一直保持到清末。光绪十三年，皇帝移居南海，服务差役人员都跟随于彼，放置暑汤桶的惯例就在原有的乾清门基础上，增加了西苑门外一处，在门阶下左右各设有冰桶，装有冰汤，供上朝或办差人员饮用。
国家层面的用冰，主要在祭祀和颁冰，这两项均有历史习俗，皇室依章办事即可。祭祀和贵族丧葬用冰的传统始自周朝。另外，每当宗庙大祭祀时，冰不但能够用来保鲜贡品，其本身也是首位的上荐供品，人们把冰盛放在鉴内，奉到案前，与篷豆一列，史称“荐冰”。另一个传统是“颁冰”，也就是“赐冰”，上可追溯到夏朝。保留有夏代资料的《夏小正》中曾记载：“颁冰也者，分冰以大夫也。”为了体现“仁政”，皇帝会与大臣分享皇室藏冰，称为“颁冰”。
清朝赐冰的规定从顺治帝开始。顺治九年，政府定例“每岁收藏冰，供各坛庙祭祀及内廷之用，并颁给八旗王公、大臣、九卿、科道等官”。但是在康熙十三年，康熙皇帝停止为八旗及各部院衙门提供冰块，直至乾隆年间才恢复。乾隆八年，皇帝奏准在京部院大小衙门，及八旗印房、护军统领、前锋统领，并问刑衙门凡有监狱之处，准于土窖十万额冰内取用。后来，《钦定总管内务则例》明文规定，每年五月初一至七月二十日，内务府各司处官员等，每人每日用冰2块。除了内务府官员，北京各衙署官员都会根据自己的级别，领取皇帝通过工部赐给的冰票，然后凭票领冰，从入伏一直持续到立秋。
清代以后，具有数千年历史的颁冰规定才随之结束，但紫禁城护城河的起冰活动，则持续到20世纪70年代，后来随着冷冻技术的发展，人造冰才替代了天然冰。
李佳，《清代北京冰窖藏冰技术研究》；
王光尧，《清代宫廷夏日用冰及藏冰》；
茹竞华，《宫廷话寒暑》；
王铭珍，《紫禁城的暖阁与冰窖》等。
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