煳辣牛仔粒
主料：安格斯牛肉250克。
輔料：杏仁80克。
調料：幹辣椒節15克、花椒10克、黑胡椒碎1克、全蛋糊60克、姜粒、蒜粒各15克、牛肉汁20克、鹽2克、辣鮮露6克、海米粉6克、生粉8克、香油1克、花椒油4克、煳辣油30克、色拉油600克（耗30克）。
製作：
1、把牛肉切成粒，納盆先加鹽、生粉、黑胡椒碎和牛肉汁拌勻，再加入全蛋糊拌勻醃漬20分鐘；
2、淨鍋上火，入油燒至四成熱時，下入牛肉粒過油至剛斷生，倒出來瀝油；
3、鍋裡放煳辣油燒熱，先下幹辣椒節、花椒、姜粒、蒜粒炒香，再倒入牛肉粒，翻炒的過程中，加黑胡椒碎和少許的海米粉，再烹入辣鮮露炒至汁幹出香時，撒入杏仁並淋香油和花椒油，翻勻便起鍋裝盤即可。
提示：
1、醃味時加入黑胡椒碎，能讓其粘在牛肉粒的表面，這樣做成菜吃起來黑胡椒味才濃。
2、煳辣油的製作很重要，很多廚師做不好煳辣味的菜餚就是沒有使用好煳辣油，並且辣椒、花椒用得很多不僅影響菜餚美觀且成本很高。
飄香黃辣丁
原料：黃辣丁1000克，豆腐250克，黑木耳200克，小米辣5克，小米辣泡椒10克，野山椒泡椒15克，二荊條5克，青花椒8克，大蒜3克，薑片及香菜各適量。
調料：
鹽，雞精，雞汁，雞粉，醬油，菜油。
做法：
1、起鍋倒油，油溫8成熟時，下小米辣、小米辣泡椒、野山椒泡椒、二青條、青花椒、大蒜、薑片及香菜各適量小火炒出香味，加入適量高湯，熬製兩小時，起鍋備用。
2、起鍋倒油，放入黃辣丁炒至微黃，加入熬製好的湯料、鹽、雞精、雞汁、雞粉、醬油、豆腐及黑木耳各適量。
3、燒開後煮5分鐘，出鍋撒上蔥花和香菜即可。
豆花雞
原料：土雞肉750克 豆花2盒
配料：姜米10克 蒜米15克 蔥花20克
調料：香辣醬40克 豆瓣醬20克 幹辣椒節10克 花椒5克 八角、香葉、桂皮、刀口辣椒、鹽、料酒、胡椒粉、味精、白糖、醋、鮮湯、香油、藤椒油、紅油、色拉油各適量大頭菜粒、酥碎花仁、酥黃豆、饊子、麻花各少許
製法：
1.把土雞肉斬成塊後，先入熱油鍋裡炸至表皮酥脆且熟，撈出來瀝油後，才裝入高壓鍋裡。
2.炒鍋入色拉油燒熱，投入幹辣椒節、花椒、姜米和蒜米熗香後，下入香辣醬、豆瓣醬、八角、香葉和桂皮炒香出色。待摻入鮮湯，調入鹽、料酒、胡椒粉、味精和白糖，小火熬出味後，再用漏網把汁水過濾到高壓鍋裡，並倒入料酒，加蓋上火壓2分鐘後便離火。
3.另鍋摻清水燒沸並加放鹽，下打成塊的豆花並改小火煮入味後，撈出來瀝水並趁熱放盆裡墊底。
4.淨鍋上火，入紅油和色拉油燒熱後，下大頭菜粒和刀口辣椒炒香，接著倒入壓好的雞塊和原汁，稍加調味並收汁，再淋入醋、香油和藤椒油，起鍋倒在盆中的豆花上面，最後撒上酥碎花仁、酥黃豆、饊子、麻花和蔥花，即成。
技術關鍵：
1.主料宜選用土雞肉，斬成塊直接下到油鍋裡炸酥，然後再放到高壓鍋里加紅湯調料壓制。
2.把豆花打成塊後，一定要先放沸水鍋裡煮燙並調好底味。走菜前，才把豆花撈出來，並趁熱放盆裡墊底。
3.在把壓好的雞塊重新回鍋收汁時，須先炒香大頭菜粒和刀口辣椒；而收汁後淋入醋的目的，則是把成菜調成酸辣味，加藤椒油是為了突出麻香味。最後撒上去的酥碎花仁、酥黃豆、饊子和麻花，則是為了豐富成菜的口感。
乾鍋土豆雞
材料：
土豆1個、蒜薹1小把、雞腿1個、蠔油1大勺、鹽1/2小勺、胡椒粉1/2小勺、幹辣椒幾個、蒜幾粒
做法：
1、土豆洗淨去皮切薄片，蒜薹切段，雞腿切塊用少許鹽和胡椒粉醃製一下，蒜粒去皮切片。
2、鍋內燒熱油放蒜薹煸炒至表面發皺撈出放土豆片煎至表面泛黃盛出雞腿煎八成熟，倒入蒜片，幹辣椒翻炒。
3、把土豆片，蒜薹回鍋，加入蠔油，鹽，胡椒粉翻炒均勻轉入乾鍋，加熱上桌即可！
蒜泥白肉
主料：五花肉。
輔料：蒜、蔥、白芝麻炒香、生抽、香醋、糖、花椒粉、油辣子辣椒、以及辣椒油香油、雞精。
製作步驟：
1、先將五花肉加薑片和酒，用水煮熟透（筷子可以輕鬆插穿），然後撈起過冷水洗淨瀝乾水分並放涼。
2、把煮好的五花肉切薄片。並將姜蒜壓成泥。
3、把所有“佐料”混合均勻。
4、黃瓜去瓤擦成絲，並使勁擠幹水分，然後擺在盤子中間。
5、講切片的五花肉整齊地圍著擺放一圈，再淋上佐料即成。
菜式特點：蒜泥白肉是一道地道的川菜，豬肉經過處理後消除了油膩感，只留下淡淡的肉香和蒜泥香味，適合炎熱的夏日。
紅味缽缽雞
材料：
主料：
雞肉，雞爪，火腿腸，各類素菜（如西蘭花、蘑菇、金針菇等）。
輔料：
桂皮，八角，山奈，白蔻、老蔻，梔子，草果、香果，排草，豆瓣，薑片、蔥節、蒜瓣，鹽，味精、雞精，白糖，花椒麵，藤椒油、香油，熟芝麻。
製作步驟：
1、處理香料：把桂皮掰碎，梔子拍破，草果和香果拍破併除去籽，排草切成節，均待用。
2、炒制紅湯：鍋裡放熟菜油燒熱，下郫縣豆瓣炒出色以後，放入八角、桂皮、梔子、山柰、草果、香果、白蔻、老蔻等，等到炒出香味，再下薑片、蔥節和蒜瓣炒香，待摻入雞湯燒沸後，放入排草節並改小火熬約15分鐘，至香味溢出時，離火晾涼，打去料渣便得到紅湯。
3、製作麻辣味汁：把過濾出來的紅湯裝入大盆裡晾冷，調入鹽、味精、雞精、白糖和花椒麵，淋入藤椒油和香油，舀入紅油辣椒，撒上熟芝麻，即得麻辣味汁。
4、浸泡成菜：把調好的麻辣味汁倒入土缽裡，放入煮熟並且已經穿成串的雞肉、雞爪、火腿腸及各種素菜，浸泡入味便可食用。
菜式亮點：缽缽”其實就是瓦罐，缽外面是畫著紅黃相間的瓷質龍紋，缽內盛放配以麻辣為主的佐料，菜品在特珠殊加工後用竹籤串制，晾冷浸於各種口味的佐料中，食用時自取自食。
青椒雞雜
主料：雞雜（雞胗、雞胗把、雞腸等）250克
輔料：二荊條青椒圈100克、紅美人椒圈50克、子薑絲20克、鮮花椒10克
調料：
姜蔥汁、鹽、料酒、雞精、美極鮮醬油、醋、生抽、蠔油、香油、花椒油、色拉油各適量
做法：
1、雞雜先加鹽和醋搓洗乾淨，經刀工處理後納碗，加入姜蔥汁、鹽和料酒拌勻，醃漬待用。
2、鍋裡放色拉油燒熱，投入鮮花椒、子薑絲和蠔油先炒出香味，放入雞雜快速翻炒至剛熟，再下二荊條青椒圈和紅美人椒圈翻炒，其間加鹽、雞精、美極鮮醬油、生抽、香油和花椒油調味，最後出鍋即成。
辣子盤龍鱔
主料：小鱔魚
輔料：薑末、蔥末、蒜粒和幹辣椒段
調料：鹽、料酒、蠔油、孜然、辣椒麵、十三香
做法：
1、把小鱔魚放清水盆裡餓養幾天，然後入盆加鹽、料酒、蠔油、孜然、辣椒麵和十三香醃製30分鐘。放五成熱的油鍋裡炸熟後，撈出來待用。
2、鍋入紅油燒熱，下薑末、蔥末、蒜粒和幹辣椒段先炒香，然後把炸好的鱔魚放進去炒2分鐘，裝盤便上桌。
飄香雞脆骨
主料：雞脆骨200克。
輔料：青、紅美人椒圈、辣椒段各100克。
調料：姜粒、蒜粒各20克、白芝麻15克、花椒粒5克、麵包糠100克、白芷粉5克、十三香粉2克、鹽3克、料酒4克、海米粉6克（幹金鉤烘焙制粉做調鮮味使用替代雞精、味精等添加劑）、水澱粉6克、色拉油600克（耗40克）。
製作：
1、把雞脆骨納盆，加白芷粉、鹽、海米粉、料酒和水澱粉拌勻醃製40分鐘後，入沸水鍋汆一水，再撈出來控淨水，粘蛋清澱粉後裹上薄薄一層面包糠；
2、鍋入油燒至六成熱時，把雞脆骨倒進去，炸至呈金黃且兔肉熟透時，撈出來瀝油備用；
3、淨鍋入色拉油燒熱，先下姜粒、蒜粒、辣椒段、花椒粒、和青紅美人椒圈炒香，再下雞脆骨一起翻炒，其間調入白芷粉、十三香粉、海米粉，炒勻，再撒熟白芝麻出鍋裝盤即可。
提示：
1、油炸雞脆骨的油溫需要把控嚴格不能油溫超過六成，炸至淺黃撈出分多次分炸，最後一起入鍋內復炸至金黃色起鍋備用；
2、烹飪時先炒好輔料部分再將雞脆骨入鍋內顛炒迅速起鍋不能久炒。
米椒子姜兔
材料：
主料：淨兔、嫩藕
輔料：大蒜片、鮮花椒、子薑片、青小米椒、紅小米椒
調料：鹽、料酒、生粉、豆瓣醬、味精、蠔油、美極醬油
做法：
1、把淨兔拆去大骨，剁成肉丁納盆，加鹽、料酒和生粉拌勻碼味。另把新鮮的嫩蓮藕削皮後，切成丁。
2、淨鍋放菜油燒至四成熱時，先下兔肉丁過油至散籽，再倒入藕丁稍加過油，隨後一起倒出來瀝油。
3、淨鍋放適量的菜油和紅油燒熱，投入大蒜片、鮮花椒和子薑片炒香後，加入豆瓣醬，稍炒便倒入兔肉和藕丁，接著加鹽、味精、蠔油、美極醬油等調味，另外往鍋裡下大量青小米椒節和少量的紅小米椒節。
4、待炒至鮮椒味濃郁時，淋入適量藤椒油，起鍋裝盤並撒上熟芝麻和蔥花，即成。
碎椒魚頭
主料：魚頭
輔料：薑片5克、蒜片5克、二荊條辣椒圈350克、小米椒圈10克、蔥段10克
調料：乾粉、菜油、鹽5克、味精10克、白糖3克、胡椒粉3克、美極鮮5毫升、辣鮮露10毫升
做法：
1、把魚頭治淨並切小塊，醃漬入味後，拍上一層乾粉，再下入油鍋炸至金黃色，撈出來瀝油備用。
2、鍋入菜油燒熱，放入薑片5克、蒜片5克、二荊條辣椒圈350克、小米椒圈10克一同炒香，然後把魚頭塊放進去，依次調入鹽5克、味精10克、白糖3克、胡椒粉3克、美極鮮5毫升、辣鮮露10毫升和少許清水，燒至湯汁將干時，放入蔥段10克炒勻，便可起鍋裝入砂。
木姜烏魚
主料：烏魚一條（約1200克）
輔料：萵筍片200克。
調料：鹽3克、海米粉10克、料酒8克、胡椒粉3克、藿香碎30克、豆瓣15克、藤椒油15克、生粉20克、薑片15克、青紅椒段30克、蒜末15克、蔥段20克、青紅椒圈20克、混合油80克。
製作：
1、把烏魚宰殺治淨，取兩邊魚肉，切成片後納碗，加鹽、海米粉、料酒、生粉抓勻待用；
2、將烏魚骨砍塊，加薑片熬製成湯；
3、鍋入混合油和紅油燒熱，下薑片、青紅椒段和蔥段先炒香；
4、加豆瓣醬炒至酥香，舀入預製好的藤椒油；
5、摻烏魚骨湯燒開後，調入鹽、料酒、胡椒粉和海米粉；
6、把烏魚片入鍋煮熟，起鍋後撒上青紅椒丁和蒜末，最後澆上熱油便成菜。
提示：
1、醃碼魚片時用食用鹼醃製20分鐘後過涼水洗淨後再加入海米粉、料酒、生粉抓勻；
2、這樣醃漬出來的烏魚片，色澤潔白，煮熟還帶韌性和彈牙感，並且是久煮不碎，久煮不老。
小尖椒燜仔鵝
主料：仔鵝肉
輔料：小尖椒、泡姜粒、青椒圈、鮮藤椒
調料：菜油、藤椒油、雞精、味精、豆瓣醬
做法：
1、把仔鵝肉改刀成小塊，小尖椒切彈子形狀。
2、鍋裡放菜油燒熱才加入豬油，隨後下仔鵝塊煸香，其間加入泡姜粒、青椒圈和豆瓣醬，摻入鮮湯燒沸後，加蓋將鵝肉燜熟。關火後，揀出鵝肉待用。
3、淨鍋裡放藤椒油，先放入鮮藤椒和尖椒炒香，下仔鵝塊翻炒勻以後，再把之前燜鵝的原湯倒進去燜一會兒，其間調入雞精和味精，起鍋裝盤便可上桌。
創菜思路：
這是在“農家樂”燒鵝餚的做法基礎上改良而來。不同之處在於，先把鵝肉燜熟，然後換鍋加鮮藤椒和尖椒一起炒製成菜。
剁椒鴨腸
主料：鮮鴨腸250克。
輔料：水發紅薯粉條150克、黃豆芽50克。
調料：鮮小米椒粒20克、青紅椒圈50克、姜米、蒜米、香菜各15克、鹽2克、料酒8克、海米粉8克、胡椒麵2克、蒸魚豉油10克、花椒麵4克、鮮湯150克、混合油50克。
做法：
1、把鮮鴨腸治淨後，改刀成10釐米長的段；
2、淨鍋上火入混合油，燒至三成熱時投入姜米、蒜米和鮮小米椒粒，炒香出色並摻入鮮湯；
3、中火熬出味再下入紅薯粉條和黃豆芽，略煮撈出來放在大碗裡墊底；
4、鍋裡剩餘湯汁裡調入鹽、料酒、海米粉、蒸魚豉油，燒沸便下入鴨腸段和青紅椒圈，煮熟入味出鍋裝大碗，撒上香菜末即可。
提示：
1、鴨腸清洗整理後用冰塊冰鎮保鮮，走菜時入白滷水中汆10秒鐘即可；
2、水發紅苕粉條必須浸泡透心，用滾燙燙透後入鍋略煨入味即可，黃豆芽需煮熟透，浸泡過分的紅苕粉條口感很差，需控制量化不宜浸泡過量。
油浸鯉魚
主料：黃河鯉魚
輔料：胡蘿蔔片和山藥片
調料：蒸魚豉油、鮮湯、鹽、胡椒粉、香醋
做法：
1、把黃河鯉魚宰殺放血，刮鱗摳鰓除去內臟，沖洗淨後，在魚身上剞牡丹花刀，納盆用清水衝漂半小時（目的是除去泥腥並讓魚肉變得潔白）。
2、將鯉魚放溫油鍋裡，小火浸熟便撈出，在魚身刀口處嵌入汆熟的胡蘿蔔片和山藥片，最後澆上略帶酸辣味的油浸汁，即成。
說明：油浸汁是取蒸魚豉油、鮮湯、鹽、胡椒粉、香醋等納碗調製而成。
雪菜酥肉豆花
主料：酥肉
輔料：雪菜、姜米、野山椒水
調料：化豬油、鮮湯、鹽、胡椒粉、雞精、味精
做法：
1、把雪菜洗淨切碎，酥肉改刀成稍大的丁。
2、鍋裡放化豬油燒熱，下雪菜碎和姜米炒香後，摻入鮮湯燒沸，放入酥肉丁並倒入野山椒水，稍煮出味再把豆花下鍋，調入鹽、胡椒粉、雞精和味精推勻，待出鍋盛入鍋仔後，撒蔥花並配明爐上桌。
特色：
這是在酸菜豆花湯鍋的基礎上改良而來。不僅把四川的酸菜改為用江浙的雪菜，而且還加入了口感酥脆的小酥肉，由此讓成菜後，豆花的綿軟和酥肉的酥脆相得益彰。
餈粑牛肉
主料：牛裡脊
輔料：餈粑、青紅椒節、幹辣椒節、薑末、蒜末
調料：鹽、料酒、生粉、雞精、味精、白糖、胡椒粉、保寧香醋
做法：
1、把牛裡脊肉切成片，納碗加鹽、料酒和生粉碼味上漿。另把餈粑切成小塊。
2、鍋放油燒熱，先下入牛肉片滑熟後，撈出瀝油。接著把餈粑塊入油鍋炸至外表酥香，倒出瀝油。
3、鍋留底油，下入青紅椒節、幹辣椒節、薑末和蒜末炒香，放入牛肉片，加鹽、雞精、味精、白糖、胡椒粉和保寧香醋調味，勾薄芡後淋少許香油，最後加放炸好的餈粑炒勻即成。
美味小牛排
原料：
小牛排300克、青花椒20克、幹辣椒節80克、幹辣椒麵10克、美極鮮醬油、海鮮醬、排骨醬、煳辣油、色拉油各適量
製法：
1、小牛排切成小塊，納盆加入美極鮮醬油、海鮮醬和排骨醬醃漬2個小時待用。
2、鍋裡放色拉油燒至四成熱時，下入醃好的小牛排滑熟後倒出來瀝油備用。
3、鍋裡放煳辣油燒熱，下幹辣椒節、青花椒和幹辣椒麵先炒香，再倒入小牛排翻勻，起鍋裝盤便好。
說明：
小牛排醃漬時就有了底味，因此後面不用再加鹽調味。
閱讀更多 名廚會 的文章
