孙仁文
好山出好水，好水出好酒，水是成就糯米白酒品质的关键因素之一，南方地处岳陵区带，南方地处丘陵地带，水资源丰富，用从山上流下来的山泉水酿的米烧酒，口感甘甜，回味无穷。
一、大米的选择。
家庭米酒小烧酒所用的大米要求颗粒饱满、无杂质、无霉变的新米，而用陈米酿的酒，无论是口感还是出酒率，都会差很多。
二、浸米。
为保证家庭米酒小烧酒的品质，在浸米前需将糯米装进箩筐里，用古井水淘洗糯米，洗掉残渣米屑，确保粒粒皆精华。淘洗干净后热水浸泡12小时，沥干备用。
三、蒸饭。
将雅大摊凉蒸饭锅清洗干净，排出残留水份，将锅炉水烧开，上汽后上甑开蒸，酿酒师一筐一筐大米一层层倒入、推开、铺平在饭甑中。
大火蒸饭，待蕞后一筐米倒入料桶中，盖上盖子继续大火蒸饭，不一会，热气喷喷薄发，饭香丝丝透出。 蒸好的大米饭，一粒一粒的，在拌曲过程中不会成团。
四、糯米发酵。
大米饭蒸熟后，我们打开锅盖，然后用专门的工具将大米饭铲松，摊凉至30度左右（夏季摊凉温度），按0.5%的比例加入雅大高产酒曲，搅拌均匀，半密封发酵。
家庭米酒小烧酒前期发酵过程中，需要微量的氧气以保证酵母菌大量繁殖，故发酵的前3天，我们需要半密封发酵，3天后全密封厌氧发酵，第6天我们最后一次搅拌后，密封起来，静候时间的佳音。
夏季温度高、空气湿润，发酵过程中细小变化如果我们没注意到，就有可能影响发酵正常进行，故我们要随时关注酒醅变化。
五、用雅大蒸汽酿酒设备蒸酒。
发酵完成，开始蒸酒了，先在锅炉里倒入山泉水(发酵、蒸馏时锅炉用水用山泉水，冷却器、发酵器具清洗用一般的水)。将锅炉水烧开后再将发酵好的糯米酒醅倒入料桶里面蒸馏。
看，出酒了，糯米酒通过不锈钢的接酒管从雅大做酒设备中流入酒坛中，测量一下头酒的度数为72度，酒温25度，与室温持平。
其实，南方家庭米酒小烧酒的酿酒原料除了大米外，还有糯米，而且用糯米酿制的小烧酒口感更佳，只不过因为以糯米为原料酿酒成本高很多，才慢慢的被大米所替代。
当然，如果您对酒的口感的要求非常高，也可以用糯米为原料发酵，工艺流程与上述一样，另外，用大米为主要原料酿制小烧酒时，掺入一定的糯米发酵，口感会更好哟！
雅大白酒设备美酒曲
家庭自制小缸粮食烧酒分以下几个方式制作:一，准备民间制作的烧酒曲，粮食`玉米，大米，糯来，高梁。选择一样，粮食洗净用冷水泡3至4小时。从水中取出放入甑中烧火蒸熟，蒸熟后倒在大盆中，凉到40度左右，放入烧酒曲拌混合后，倒入瓦缸中压实，盖上稻草和棉被让它发酵。
二，发酵一星期后，加入冷开水泡，泡十天。
三，蒸馏将发酵后粮食倒入蒸馏器中，加中火蒸馏，开始流出的酒，浓度在100度至90度，直到蒸馏出的浓度只有5度，就结東。把蒸馏的酒调兑成40至50度就可饮用。
