好酷龍仔
糙米是稻穀脫去殼之後即可得到，外層保留著一層組織，如皮層、糊粉層和胚芽的米，由於口感較粗，質地緊密，煮起來比較費時，之前很少有人吃。我們平時吃的都是糙米經過精磨和去掉外層組織後的精米（大米），看起來雪白細膩，吃起來也叫柔軟爽口。但是現代飲食結構有出現從精米到糙米的傾向，為什麼呢？主要還是考慮到糙米的營養價值。
加工過程和反覆掏洗過程，外層的維生素和礦物質會流失很多。而與全麥相比，糙米的蛋白質含量雖然不多，但蛋白質質量較好，主要是米精蛋白和氨基酸的組成比較完整，人體易於消化吸收，其中較多的脂肪和碳水化合物，短時間內也可為人體提供大量熱量。具體功效表現為這幾點：
1. 糙米對肥胖和胃腸功能障礙者，尤其是糖尿病患者有益。平時吃白米在在嘴巴里打個轉就送入食道了，因為不含食物纖維所以容易吃得多才有飽腹感，大量澱粉易造成脂肪堆積在皮下。而糙米的笑話吸收速度較慢，能很好地控制血糖，同時裡面的鉀、鎂、鋅、鐵、錳等微量元素含量較高，利於提高胰島素的敏感性。
4. 胚芽中的維生素E促進血液循環，維護全身機能運轉。
5. 還有個特別的，裡面的植酸鈣鎂鹽，可以和進入人體的鉛、汞（來自農藥殘留）金屬結合，使之進一步排出人體外。
所以從營養價值考慮，糙米略勝一籌 ，不過比較難煮，所以煮糙米的方法和白米是不一樣的，需要浸泡四五個小時，水和米要等量，用壓力鍋煮。具體操作過程可在網上查閱，相對麻煩。
文／ GSN
亞洲食學論壇
白米是去除了麩皮和胚芽的糙米。所以，白米缺少一些抗氧化劑，B族維生素，礦物質，脂肪，纖維和少量的蛋白質。但是，許多品種的白米被豐富來代替加工過程中損失的營養物質。通常，製造商會在白米中加入B族維生素，如硫胺素，煙酸，葉酸以及鐵。
從成分上來看，除了鐵，葉酸鹽之外，糙米含有比白米更多的維生素和礦物質，並且含有相同量的硒。烹飪後冷卻時，白米和糙米均能發育出更多抗性澱粉，但是糙米總體上含有更多的纖維。
總的來看，糙米似乎比白米更健康。但是，在某些情況下，白米其實也是一個不錯的選擇。
l 孕婦
懷孕的婦女，懷孕或哺乳需要增加葉酸水平。獲得足夠的葉酸可以幫助降低寶寶某些出生異常的風險，特別是神經管缺陷。 除了食物中天然存在的葉酸外，建議懷孕的女性每天可以獲得400微克的葉酸。由於白米添加了葉酸，所以白米是葉酸需求增加的人群或不滿足葉酸需求風險的人們的最佳選擇。
l 腎臟疾病患者
糙米比白米含有更多的磷和鉀，因此腎臟疾病患者可能需要限制飲食中的這些營養
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低纖維需求者在涉及腸道的某些情況下，建議使用低纖維飲食，如憩室炎和腹瀉，以及涉及胃或腸的手術後。白米比糙米含有較少的纖維，因此當需要低纖維飲食時，可能是更好的選擇。
當然，若是需要更多營養，或者更多纖維幫助促進更健康的膽固醇水平，規律性和體重管理。糙米是更好的選擇。
痕量Brant
糙米會更有營養。一般的大白米會經過工廠精細加工，去除多餘的麥麩、雜質，基本上損失了大量B族維生素和麥麩、膳食纖維成分。我們日常吃的大米在加工過程中損失的營養成分在糙米中可以更多得以保存，調查發現，糙米中鈣的含量是白米的1.7倍，鐵含量是白米的2.75倍，維生素B1甚至高出12倍。其他維生素中，維生素E的含量是白米的是被，膳食纖維高出白米14倍。和全麥相比，糙米中蛋白質含量沒有那麼足，不過米精蛋白豐富，氨基酸的組成更全面，容易被人消化利用。
糙米中的米糠和胚芽成分富含B族維生素和維生素E，能夠提高人體免疫力，促進血液循環，接觸煩躁情緒。糙米中更富含多種無機鹽成分，如人體所必須的鉀、鎂、鋅、鐵、錳，膳食纖維則能夠促進消化道蠕動，預防便秘和嘗味道疾病，有利於加速膽固醇、脂肪排除，預防慢性疾病。糙米對於糖尿病、肥胖患者十分有利，糙米中的鋅、鉻、錳、釩等成分有利於提高胰島素的敏感度，而且由於富含膳食纖維能夠增加飽腹感，有利於控制食量，從而有利於輔助平穩血糖、減肥等。
只有營養師知道
糙米到白大米，發生了什麼？
穀粒由外之內，分別為；穀殼、種皮、穀皮、糊粉層、胚芽、胚、胚乳。其中：
穀皮含有蛋白質、脂肪和維生素，較多的礦物質；
糊粉層含有蛋白質、脂肪和維生素，較多的礦物質；
胚乳含有澱粉和較多的蛋白質、少量的脂肪和礦物質；
谷胚含有蛋白質、脂肪和維生素、礦物質、B族維生素和維生素E。
稻穀加工過程，隨著皮層的脫離，加工精度越細，白大米的成分越接近純胚乳，也就是說基本上都是澱粉了。這種大米的風味和口感都比糙米好，但是營養價值遠沒有糙米高。
而糙米僅僅去掉穀殼後，未經碾磨或僅進行輕度碾磨的稻米。糙米還保留了富含多種營養素的胚芽、糊粉層和部分穀皮，營養價值也更高。
糙米和白大米營養有多大差異？
糙米中的B族維生素、維生素E、礦物質、膳食纖維都顯著高於精米（白大米）。特別是有色稻米（如黑米）還保留了具有抗氧化效應的植物活性物質（花青素）。
市面上的多數精米加工時將大量的穀皮、谷胚磨掉了，而這又是恰恰是大米含維生素B1最多（達到80%的含量）的部位。有研究表明，糙米中維生素B1是白大米的12倍。維生素E、纖維素等也高於白米。
健康飲食推薦吃糙米
我國營養學會推薦，為維持健康，降低精製穀物對健康的負面影響，特推薦糙米作為每日多樣化膳食的組成成分部分替代精製米。
日本人提倡吃糙米飯，將大米和糙米按1:1煮飯，對健康非常有利，尤其是對糖尿病患者。但糙米不好煮，可以提前泡兩小時，而且用壓力鍋煮是最好的，易煮熟、軟爛好消化。
總的來說，糙米的營養價值高於白大米，建議平時能適當吃一些糙米。
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阮光鋒
糙米和大米的區別：
1、 白米是死米，糙米是活米
不是說剝去了粗糠就是糙米，糙米必須是100%活的。這活也是有標準的：把糙米浸泡在水裡，必須在一星期內出芽;否則，依然是死米。
米的大部分是澱粉質的胚乳(米身)，在某處附有微小的胚芽(芽眼)。這兩部分都包在內皮和外皮當中。各種穀物的營養都集中在胚芽和內皮裡，胚芽掌管著米的生命，相當於人的頭腦;內皮相當於人的皮膚。經過精加工的白米失去了頭腦和皮膚，導致雜菌侵入米內，吞噬了本來就不多的營養成分。而糙米依賴原有的生命力和營養成分，就能抵抗雜菌的入侵。所以人們常常把白米叫做“死米”，把糙米稱為“活米”。
2、 白米和糙米的差異
(1)白米飯使人糊塗，糙米飯讓人聰明：
只有當血液的PH值保持在7.35—7.45的弱鹼性時，人體才有可能進行正常的新陳代謝，低於這個數值時，血液呈酸性。
白米在精加工的過程中，結構被破壞，營養流失，喪失了生命力。白米失去維生素(特別是維生素B)後成了非活性化，在被人食用前就已經氧化，從而難以再在人體內完全燃燒，於是形成了中間代謝的產物乳酸和焦性葡萄糖酸，導致血液酸性化。流傳在街頭巷尾的“大米飯是酸性的”說法，不無道理。
糙米具有改變這種狀況的力量。糙米是維生素B為合成物的寶庫，有很高的代謝功能，並含有解毒物質，能將有害於身體的各種公害物質和有毒物質，以及重金屬等中和後排出體外。另外，糙米中的抗氧化劑——維生素E能夠預防動脈硬化和高血壓等，其中鈣的含量幾乎比白米多一倍，有利於安神和淨化血液等。之所以說“經常食用糙米能夠使血管始終保持年輕，防止老化”，就是因為上述功能的複合作用，使得血液更加接近弱酸性。
百秀健康女性養生
回答問題之前，我認為題主問題彙總的大米指的是精米，那糙米與大米那個更有營養無疑是糙米，糙米是指穀粒僅去除穀殼，完整地保留了米粒中最有營養的胚芽以及糊粉層。精米只剩包含熱量的胚核。因此從營養角度講，當然是糙米有營養啦。介意糙米口感的可以考慮胚芽米哦
