在海参好不好吃这件事上，可能很多人还存有不同的意见，但是在海参长得好不好看上，大家可能就意见一致了：作为一种可食用的生物，海参长得实在是不怎么样。也不知我们的祖先当初是花了多大的勇气吃第一只海参的。
虽然有的海参有刺，有的没刺，但海参的形状总体是大同小异的，一般都是圆柱形或者纺锤形，但是在颜色上，海参与海参之间的差异就有点大了。
目前市场上大部分的海参都是黑褐色，但事实上海参的颜色是多种多样的，尤其是在活体的情况下，有的海参是长有斑点的，有的海参却是纯白色的，我国的蛟龙号深潜器甚至在深海里抓到了一只紫色的大海参。
海参的种类多样，颜色也不尽相同，甚至同一种海参在经过了不同的加工处理之后颜色也不相同，那么，海参的颜色和其营养价值有关系吗？
海参的体色主要与环境有关，一般呈褐色，但生活在岩礁附近的海参与生活在泥沙、碎石底的海参相比较，前者的颜色往往比较深，而生活在海藻附近的海参，体色往往偏绿色。海参为躲避天敌袭击，能随着环境而变化身体的颜色。
除了由于海参种类不同、生活环境不同等造成的先天性颜色差异之外，活海参捕捞出海，加工成干海参之后，由于工艺手法的不同，干海参的颜色也会再次发生变化。
淡干海参即使经过了煮制和晒干，颜色也基本都是海参自身原来的颜色，不会产生太大的变化。而偏白色的海参一般都是含盐量较高的干海参，表面覆盖了一层盐粒，也就是我们所说的盐干、老淡干海参。
所以说，海参的颜色深浅与海参自身的营养价值并无太大关系，是由于海参生长在不同的环境中形成了不同的体色，然后在加工过程中又因为工艺手法的不同而产生了不同的颜色。并不是说颜色越深营养就越高。
但是关于干海参的颜色，有一点是需要消费者注意的。市面上还有一种外表呈现纯黑色的海参，在加工的过程中加入了糖和胶等其他物质，所以颜色比较黑，也就是所谓的糖干/料干海参。这种海参的价格一般都比较便宜，但是海参的营养在加工过程中遭到了一定的破坏，而且也不易存储，容易变质。
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